VIEIRES AMB PARMENTIER DE FONOLL SOBRE NÚVOL DE TINTA DE SÈPIA
Un plat que quan el vaig veure al blog de Fresa y Pimienta em va encantar, sobretot haver de fer els núvols de tinta.
Combinarem productes mediterranis amb productes asiàtics.
Ingredients per a 2 persones:
6 vieires fresques
Oli d’oliva
Sal
Anet
Per fer el parmentier de fonoll:
2 bulbs de fonoll
30 gr de sal
1 miqueta de mantega
Per fer el núvol de tinta de sèpia:
75 gr de vinagre d’arròs
10 gr de Mirin
6 fulles de gelatina
30 gr de sucre
20 gr d’aigua
2 bosetes de sèpia
300 ml d’aigua
Preparació:
Primer de tot farem els núvols de sèpia ja que ho haurem de deixar a la nevera durant 4 hores.
En un bowl barregem el vinagre d’arròs, el mirin, els 20 gr d’aigua i la tinta de sèpia. Agafem 100 ml de la barreja anterior i ho barregem amb els 300 ml d’aigua.
Dels 400 ml de líquid que tenim en total, 300 ml els col.loquem en un bowl tapat en el congelador durant una hora.
Els altres 100 ml els posarem en un cassó a escalfar, abans de que arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda que prèviament l’haurem hidratat en aigua freda durant 4 minuts.
Barregem i ho posem en el bowl del robot de cuina o sinó en tenim amb el batedor de les varilles elèctriques. Muntarem durant 4 minuts, obtenint una escuma estable.
Traurem el bowl que tenim al congelador i anem afegint com si fos un fil (de mica a mica) al bowl del robot, sense deixar de batre a velocitat alta. Un cop ho hem incorporat tot ho deixem batent a velocitat alta durant 10 minuts.
Amb l’ajuda de dos culleres anem fent quenelles amb l’escuma que hem fet, ha de ser densa i ho posarem sobre un paper sulfuritzat. Ho deixarem a la nevera durant 4 hores.
A continuació farem el parmentier de fonoll, els tallarem en 4 talls i els posarem a bullir amb aigua i sal entre 20-30 minuts. Un cop estiguin escorrem i triturem juntament amb la mantega fins a obtenir un puré cremós.
Finalment farem les vieires les salarem i les marcarem en una planxa amb una mica d’oli.
Muntarem el plat, a la base posarem el parmentier de fonoll, damunt les vieires i finalment col.loquem el núvol de tinta de sèpia. Important no treure el núvol abans d’hora perquè es desfan, com m’ha passat alguna. Posarem una mica d’anet (opcional).
Font: Fresa y Pimienta
