CASSOLA DE POLLASTRE AMB ESCAMARLANS
M’encanta fer plats d’autor però també fer plats de la nostre cuina catalana, aquestes cassoles que perquè et surtin perfectes han de coure’s hores i hores a baixa temperatura i anant vigilant de que no li falti suc ni s’enganxi. La veritat és que el resultat final no té preu, quan veus a la teva família repetir i deixar el plat net.
Aquesta recepta la vaig seguir del llibre cassoles de Girona, un llibre de la cuina de tota la vida, de les nostres mares, àvies…, on l’Abraham Simon cuida i mima el producte fins que el resultat és senzillament deliciós.
Ingredients per a 6 persones:
1 pollastre de pagès tallat a octaus
12 escamarlans frescos
2 cebes de Figueres
1 tomàquet madur gran
1 copa de vi ranci
Brou de pollastre (que ja haurem fet prèviament)
1 gra d’all
Llard (opcional)
Oli
Sal
Pebre negre
Per la picada:
Un grapat d’ametlles i avellanes torrades
2 galetes maría o carquinyolis
1 gra d’all
Julivert
10 gr de xocolata negra.
Preparació:
En una cassola tirem un raig d’oli i una mica de llard, aquesta és opcional, on posarem el pollastre que ja haurem tallat a octaus , mirarem que no hi hagin plomes, si en veiem, amb un bufador o en el fogó les podem socarrimar, el salpebrarem. Començarem a enrossir els trossos de pollastre, compte no el poseu molt elevat el foc, no ens interessa que se’ns cremi. Els anirem girant perquè estigui enrossit per les dues cares.
Mentrestant agafarem les cebes de figueres i les anirem picant, els trossets ben petits, jo ho faig amb el ganivet enlloc de la minipimer, no m’agrada com queda.
Quan veiem que la carn ja està rostida la traurem de la cassola i la reservarem en un plat. A continuació hi tirem els escamarlans ja nets, els deixem coure poca estona ja que es poden assecar i perden tot el seu gust. Els traurem del foc i els reservem.
Amb l’oli del pollastre i dels escamarlans hi tirem la ceba i l’anem confitant sense pressa, hem de conseguir que el color de la ceba estigui molt fosc. Hi posarem una miqueta de sal. Un cop tinguem la ceba feta, hi tirem un gra d’all picat, deixem que es fregeixi uns minuts i seguidament tirem el tomàquet que haurem ratllat prèviament i l’haurem passat per un colador per treure les llavors. Quan estigui confitat el tomàquet hi tirem la copa de vi ranci i ho deixem reduir.
Un cop estigui reduït, posem el pollastre a la cassola, afegim un cullerot de brou de pollastre i deixem que es vagi coent. Ho tindrem així una hora i mitja, – dues, amb la cassola mig tapada perquè no ens quedi bullit, haurem de vigilar-lo i anar donant voltes al pollastre.
Mentrestant farem la picada, en un morter i posem tots els ingredients, primer l’all, hi tirem una miqueta de sal perquè no ens salti l’all i el perdem, farem una pasta, a continuació tirem les ametlles i avellanes i seguirem picant, finalment la xocolata, el julivert i les galetes o carquinyolis. Veurem que es una pasta molt densa, així que haurem de tirar una mica de brou de pollastre i ho remenarem.
Quan veiem que el pollastre està cuit abocarem la picada i la deixarem un quart d’hora més perquè s’impregni el gustet al pollastre i al suc. Rectifiquem de sal si cal.
Finalment afegim els escamarlans i ho deixem uns 5 minuts més. Tanquem el foc i ho deixem reposar uns minuts.
Font: Cassoles de Girona
