Ja portem unes setmanes veint als mercats i a les botigues de verdures i fruites bolets, com, rovellons, ceps, camagrocs, rossinyols, reig, etc…tenim una gran varietat de bolets a Catalunya. Avui he escollit aquesta varietat, el cep, dit també sureny o cigró. Farem una combinació de cuita catalana-oriental, cuina de fusió com se’n diu!

Ingredients per a 2 persones:

2 ceps

Festucs

Per fer la vinagreta:

Oli

Sal

Pebre negre

Salsa Sriracha

Salsa de soja Kikkoman

Salsa perrins

Preparació:

Primer netejarem els ceps amb molt de compte, amb un paper de cuina i aigua. Un cop els tinguem nets, els laminarem.

Farem la vinagreta, posant unes gotes de cada ingredient, amb un bon raig d’oli, la sal i pebre negre recent mòlt. Ho batrem ben fort perquè ens quedi lligada la vinagreta. Anirem provant perquè no ens surti ni sosa ni picant.

Agafarem els festucs i els tallarem amb el ganivet a daus petits, molts se us trencaran, no passa res.

Emplatarem, posem el carpaccio de ceps, al damunt la vinagreta i uns quants festucs.

No sóc gaire de postres però pel cumpleanys del meu marit sempre faig un pastís. Vaig triar aquest per la combinació d’ingredients tan exòtics. És un pastís que no embafa, lleuger i molt gustós.

Ingredients per un pastís d’uns 16 cm.

125 gr ametlla molguda

125 gr de sucre glas

3 ous sencers, a temperatura ambient

Sal

45 gr de pasta de festuc (Home Chef)

20 gr mantega sense sal

20 gr de farina

2 clares d’ou

Per fer la mermelada de mango i fruita de la passió:

130 gr de puré de mango

70 gr de puré de fruita de la passió

25 gr de sucre granulat

3 gr de Pectina NH

4 gr de Gelatina hidratada

Per fer a Mousse de coco i xocolata blanca:

60 gr de puré de coco

20 gr de coco ratllat

5 gr de gelatina hidratada

210 gr xocolata blanca fosa

170 gr de nata 35%

2 rovells d’ou

200 gr de nata muntada

Per fer el cremós de mango y fruita de la passió:

75 gr de puré de mango

40 gr de fruita de la passió

1 ou sencer

70 gr de sucre granulat

2 gr de gelatina

65 gr de mantega a temperatura ambient

Per fer la ganache de festuc

120 gr de xocolata blanca

75 ml de nata 35%

45 gr de pasta de festuc (home Chef)

165 ml nata 35% ben freda

colorant alimentari verd

Ratlladura de llima

Physalis (per adonar – opcional)

Preparació:

El dia anterior a fer el pastís haurem de preparar la ganache de festuc, ja que haurà d’estar unes 4 hores a la nevera.

Farem bullir 75 ml de nata i 45 gr de pasta de festuc (home chef).

Una vegada ha bullit, ho retirem i ho tirem sobre 120 gr de xocolata blanca ja fosa. Ho barregem fins que estigui tot ben homogeni, afegim unes gotes de colorant verd. Ho passem per la batedora de ma fins que ens quedi el color desitjat i homogeni.

Afegim 165 ml de nata molt freda i ho barregem fins que es quedi incorporada a la barreja anterior. Ho tapem i reservem durant 4 hores a la nevera.

Podem avançar fent els purés de mango, fruita de la passió i coco.

Primer preparem el puré de mango; tallarem el mango a quadradets i ho posarem en un cassó, a foc lent fins que quedi melós. Ho passem per la batedora i ho reservem.

A continuació preparem l’altre puré de fruita de la passió. Obrirem per la meitat la fruita i traurem només la polpa amb una cullereta. Ho posarem en un cassó a foc lent, podem posar una miqueta de sucre i unes gotes d’aigua perquè ens quedi més mermelada. Ho passem per la batedora i ho reservem.

Finalment farem el puré de coco, en un cassó posem un grapat de coco ratllat i una mica de nata líquida, deixarem que es faci lentament i finalment la passarem per la batedora. Ho reservem.

També podem preparar el dia abans el pa de pessic de festuc. Per fer-ho…

Escalfarem el forn a 180º.

En una batedora posem els ous (a temperatura ambient). Afegim l’ametlla mòlta i la meitat de sucre glas. Batem fins que tinguem una barreja espumosa i hem de doblar el volum. Afegim una miqueta de sal i la pasta de festuc. Seguim batent, fins que s’integri tot. Afegim la farina, sobre un colador de malla fina i ho barregem amb una espàtula de silicona fins que s’integri. Ho reservem.

En un altre bol, batem les clares d’ou a punt de neu, afegint de mica en mica el sucre glas. Afegim les clares muntades a la barreja anterior, movent suaument amb una espàtula fins a incorporar-ho tot.

Posem una bandeja de forn de 40 x 30 cm, posem un paper vegetal o un silpat. Repartim la massa de pa de pessic de festuc sobre el paper, l’hem d’anar estenent amb una espàtula curva de metall perquè ens quedi uniforme, ha de ser del mateix gruix en tota la superfície de la bandeja.

Ho posem al forn durant uns 10-12 minuts. Quan hagin passat els minuts, el retirem del forn i girem la bandeja sobre la encimera i bolquem el pa de pessic. Li traiem el paper o el silpat i ho deixem refredar sobre una reixeta de forn.

Posem el marc de pastís sobre la massa i tallem, així serà la mida perfecte. El motlle ha de fer 16 x 16 cm i 4,5 cm d’alçada. Ho reservem amb el motlle posat.

A continuació farem la mermelada de mango i fruita de la passió.

En un bol barrejarem el sucre amb la pectina, remenant amb una cullereta. En un cassó, escalfem els dos purés junts, el de mango i el de la fruita de la passió fins uns 40-45º C. Sense parar de moure, afegim la barreja de sucre i pectina i ho deixem bullir durant un parell de segons.

Retirem del foc i posem la mermelada en un altre bol. Afegim la gelatina que l’haurem tingut en aigua freda prèviament. Ha de quedar la gelatina ben dissolta. Estenem la mermelada sobre el pa de pessic de festuc, recordem que el motlle no s’ha de treure, ha de fer uns 1/2 cm de gruix. Ho guardem al congelador uns 10 minuts fins que gelifiqui.

A continuació prepararem la mousse de coco i xocolata blanca; en un bol gran posem els rovells i el sucre.

En un cassó posem a bullir la nata i el puré de coco. Una vegada estigui calenta l’afegim als rovells i ho barregem amb unes varetes. Ho cuinem a uns 82ºC sense parar de remoure. Apaguem el foc i afegim la gelatina, barregem fins a dissoldre-ho completament. Afegim aquesta barreja calenta sobre la xocolata blanca derretida i ho remenarem fins que s’incorpori totalment. Afegim el coco ratllat i ho barregem. Ho deixem refredar fins als 30º.

A continuació muntem la nata. Incorporem de mica en mica la nata  a la barreja de xocolata, remenant amb una espàtula fins que estigui homogènia.

Estenem una capa de mousse de coco i xocolata, d’un 1/2 cm de gruix sobre la mermelada de mango i fruita de la passió. Reservarem el que ens ha sobrat de mermelada a temperatura ambient.

Col.locarem el segon pa de pessic de  festuc sobre la mousse i ho reservem al congelador.

Ara prepararem el cremós de mango i fruita de la passió; en un bol hidratem la gelatina amb aigua freda. En un altre bol posem un ou sencer, 3 rovells i el sucre. En un cassó a foc suau, escalfem els dos purés (mango i fruita de la passió) a uns 45-50ºC.  Afegim els pures calents sobre la barreja dels ous i ho remenem per baixar temperatura.  Ho passem tot al casso on haviem escalfat els pures, remenant constantment per evitar que s’enganxi al cassó.

Passem la barreja a un bol, incorporem  gelatina, remenem amb varilles, fins dissoldre la gelatina. Ho deixem refredar fins uns 40-45ºC. Un cop estigui més o menys a aquesta temperatura afegim la mantega tallada en daus, agafem una batedora de mà i fem una crema. Estenem el cremós sobre el pa de pessic de festuc, allisem i reservem al congelador fins que es gelifiqui.

Un cop veiem que està una mica gelificat, afegim la resta de mousse de coco fins arribar quasi a dalt del marc, ho allisem. Congelem el pastís un mínim de 3-4 hores. El pastís ha d’estar congelat perquè puguem treure el motlle bé.

Muntarem la ganache de festuc, que tenim preparada del dia anterior i estarà ben freda. Col.locarem la ganache  en el recipient de la batedora i la batrem a velocitat mitjana-alta, fins a conseguir una textura untuosa i consistent. La introduirem en una mànega pastissera i li posarem una “boquilla” model St Honoré per donar-li aquesta forma.

Decorem el pastís amb la Ganache, ratllem una mica de llima i també podeu posar physalis. La guardem al congelador .

Fuente: Ettore Cioccia