¿Habéis hecho alguna vez una tarta tatín individual? Hoy os explicaré como hacerlas, un postre que no utilizamos el horno para hacer la tatín.
Tiene bastantes pasos a seguir pero la verdad es que vale la pena hacerlas, son una delícia.
Esta compota de manzana caramelizada la acompañamos con una galleta sablé de almendra y una crema de vainilla que será el toque final.
Ingredientes para 15 mini tatins de manzana:
3 manzanas «pink lady»
40 gr de mantequilla sin sal
4 gr de hojas de gelatina
100 gr de azúcar granulado
45 gr de miel
50 ml de nata 35% grasa
Polvo de oro (opcional)
Ingredientes para la crema de vainilla:
4 gr de gelatina
3 yemas de huevo
30 gr de azúcar granulado
165 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
Preparación:
Primero de todo vamos a poner en remojo la gelatina, siempre con agua fría hasta que estén flácidas. Escurrimos el exceso de agua y las reservamos.
Pelamos las manzanas quitando el corazón y las cortamos a dados pequeños. Las colocaremos en un bol y pondremos un chorrito de limón, para que no se oxide.
En un cazo a fuego lento, derretiremos la mantequilla, añadiremos la miel y dejaremos hasta que hierva. Añadimos las manzanas y lo dejaremos cocinar durante 10 minutos, hasta que queden tiernas las manzanas. Una vez estén, las pasaremos en un bol.
En otro cazo, a fuego medio, haremos el caramelo. Derretimos la mitad del azúcar, añadimos la otra mitad y lo dejamos derretir. Bajamos el fuego al mínimo y vamos añadiendo poco a poco la nata caliente. Lo removemos con unas varillas durante unos segundos. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos hidratado. Colamos el caramelo sobre los dados de manzana y lo mezclamos.
Llenamos unos moldes de silicona de 15 cavidades, en forma de cubo de 3.5 cm con la tatín de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Lo guardamos en el congelador durante 20-25 minutos.
Preparamos la crema de vainilla; en un bol combinamos las yemas de huevo y el azúcar. Hervimos la leche y añadimos a la mezcla de las yemas. Lo cocinamos a fuego suave hasta los 82º. Colamos la crema inglesa y añadimos la gelatina previamente hidratada. Cortamos por la mitad la vaina de vainilla y sacamos los granos, los añadimos a la mezcla y mezclamos. Lo dejamos enfriar a 35º.
Colocamos la crema de vainilla sobre la tatin de manzana que la tenemos en el congelador. Llenamos el molde hasta arriba del todo y lo congelamos.
Para preparar las galletas sablé; empezaremos calentando el horno a 160º. En el bol de la Kitchen Aid pondremos la mantequilla fría cortada a dados, la harina que haremos tamizado, el azúcar glas, un poquito de sal y la almendra molida. Pondremos el accesorio de la pala mezcladora y lo mezclamos durante 3-4 minutos hasta obtener una textura como las galletas molidas o el pan rallado. También lo podemos hacer manualmente en vez de utilizar una máquina será lo mismo pero mezclándolo con las manos.
Paramos la máquina y batimos ligeramente los huevos y los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se unan. Se formará una bola.
Colocamos en un papel de horno sobre la encimera, pondremos la masa sobre el papel y apretaremos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno por encima y con ayuda de un rodillo vamos estirando la masa hasta dejarla un grueso de 3 cm más o menos. Guardamos en la nevera esta masa durante 20-25 minutos.
Una vez hayan transcurrido los 20-25 minutos sacamos la masa de la nevera, con un corta pastas haremos un cuadrado de 4 cm. Cortamos 15 porciones de masa. Las colocamos sobre el silpat. Las ponemos en el horno durante 15 minutos a 160º. Una vez estén, las retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Entre 30 y 45 minutos antes de los postres, sacaremos las mini tatín del congelador y las emplataremos. Finalmente pondremos polvo de oro por encima.
Fuente: Bavette
