Tengo que confesaros que nunca había hecho callos, mi madre que en paz descanse los hacía y eran deliciosos. Ahora los comemos en casa de los suegros que son iguales de buenos que los que hacía mi madre, pero el otro día quise hacerlos yo.
Es un plato potente, con una salsa potente, como a mi me gustan, pero al combinar la menta y las piparras te refresca la boca pero te queda el gusto picantón del chorizo y las piparras. Este plato es brutal, nunca mejor dicho!
Ingredientes:
1 kg de callos
500 gr de tomate sofrito
3.5 l de agua mineral
1 l de caldo de carne o de pollo
250 gr de chorizo picante
2 granos de ajo
1 cucharadita de pimiento rojo dulce
1 cucharadita de pimiento rojo picante
10 piparras
1 bicho fresco
1 hoja de laurel
100 ml de vino rancio
8-10 hojas de menta
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Para la picada:
1 ajo escaldado
1 trozo de chocolate negro
10 almendras
10 avellanas
Hojas de perejil
Sal
Preparación:
Primero de todo pondremos agua en una olla y pondremos los callos y una hoja de laurel. Lo tendremos unos 20 minutos. Una vez hierva, bajaremos el fuego para que se hagan lentamente.
En una cazuela ponemos aceite de oliva, el bicho que lo habremos cortado a rodanchas y sacado las pepitas.
5 minutos después añadimos el tomate sofrito y lo dejamos que se haga a fuego lento unos 5 minutos más.
Una vez estén los callos hervidos, los colamos y los pasaremos a la cazuela donde tenemos el sofrito con la hoja de laurel.
Cortamos en rodanchas el chorizo y lo añadimos a la cazuela, lo dejamos cocer 5 minutos. El fuego tiene que estar bajo e iremos removiendo para que no se nos pegue.
Añadimos 3/4 partes del caldo, una cucharadita de pimiento rojo dulce, la cucharadita de pimiento rojo picante, pimienta negra y el vino rancio. Sacudimos la cazuela y lo dejamos cocer 30 minutos, tapado, si vemos que se bebe el jugo añadiremos un poco más de agua mineral.
A continuación haremos la picada, sacaremos el germinado de los ajos que habremos escaldado. En una batidora eléctrica pondremos las almendras, las avellanas, los ajos, el chocolate, el perejil y el caldo restante.
Una vez hayan pasado los 30 minutos podremos añadir la picada a la cazuela. Tapamos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar.
Finalmente, picamos la menta y abrimos las piparras para sacar las pepitas y la parte blanca. Cortamos en rodanchas las piparras y con la menta lo añadimos a la cazuela.
Fuente: Libro Brutal de Marc Ribas
