No soy mucho de hacer postres pero para celebrar el cumpleaños de mi marido siempre hago uno. Elegí este por la combinación de ingredientes tan exóticos. Es un pastel que es muy ligero, que no te llena y muy sabroso
Ingredientes para un pastel de unos 16 cm.
125 gr almendra molida
125 gr de azúcar glas
3 huevos enteros, a temperatura ambiente
Sal
45 gr de pasta de pistacho (Home Chef)
20 gr mantequilla sin sal
20 gr de harina
2 claras de huevo
Para hacer la mermelada de mango y fruta de la pasión:
130 gr de puré de mango
70 gr de puré de fruta de la pasión
25 gr de azúcar granulado
3 gr de Pectina NH
4 gr de Gelatina hidratada
Para hacer la mousse de coco y chocolate blanco:
60 gr de puré de coco
20 gr de coco rallado
5 gr de gelatina hidratada
210 gr chocolate blanco fundido
170 gr de nata 35%
2 yemas de huevo
200 gr de nata montada
Para hacer el cremoso de mango y fruta de la pasión:
75 gr de puré de mango
40 gr de fruta de la pasión
1 huevo entero
70 gr de azúcar granulado
2 gr de gelatina
65 gr de mantequilla a temperatura ambiente
Para hacer la ganache de pistacho
120 gr de chocolate blanco
75 ml de nata 35%
45 gr de pasta de pistacho (home Chef)
165 ml nata 35% bien fría
colorante alimentario verde
Ralladura de lima
Physalis (para adornar – opcional)
Preparación:
El dia anterior del qual tenemos previsto hacer el pastel tendremos que preparar la ganache de pistacho, ya que tendrá que estar unas 4 horas en el frigorífico.
Herviremos en un cazo 75 ml de nata y 45 gr de pasta de pistacho (home chef).
Una vez haya hervido, lo retiramos y tiramos sobre los 120 gr de chocolate blanco ya fundido. Lo mezclamos hasta que quede todo bien homogéneo, añadimos unas gotas de colorante verde. Lo pasamos por la batidora de mano hasta que nos quede el color deseado y homogéneo.
Añadimos 165 ml de nata muy fría y lo mezclamos hasta que nos quede incorporada a la mezcla anterior. Lo tapamos y reservamos durante 4 horas en la nevera.
Podemos avanzar haciendo los purés de mango, fruta de la pasión y coco.
Primero preparamos el puré de mango; cortaremos el mango a cuadrados pequeños y lo pondremos en un cazo, a fuego lento hasta que quede meloso. Lo pasamos por la batidora y reservamos.
A continuación preparamos el otro puré de fruta de la pasión. Abrimos por la mitad la fruta y sacamos solamente la pulpa con una cucharadita. Lo ponemos en un cazo a fuego lento, podemos poner un poco de azúcar y unas gotas de agua para que nos quede más mermelada. Lo pasamos por la batidora y lo reservamos.
Finalmente haremos el puré de coco, en un cazo ponemos un puñado de coco rallado y un poco de nata líquida, dejamos que se haga lentamente y finalmente pasamos por la batidora. Lo reservamos.
También podemos preparar el día anterior el bizcocho de pistacho. Para hacerlo..
Calentaremos el horno a 180º.
En una batidora pondremos los huevos (a temperatura ambiente). Añadimos la almendra molida y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta que tengamos una mezcla espumosa y que nos doble el volumen. Añadimos un poco de sal y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta integrarlo todo. Añadimos la harina, sobre un colador de malla fina y lo mezclamos con una espátula de silicona hasta que se integre. Lo reservamos.
En otro bol, batimos las claras de huevo a punto de nieve, añadimos poco a poco el azúcar glas. Añadimos las claras montadas de la mezcla anterior, moviendo suavemente con una espátula hasta incorporarla toda.
Ponemos una bandeja de horno de 40 x 30 cm, ponemos un papel vegetal o silpat. Repartimos la masa de bizcocho de pistacho sobre el papel, tenemos que extenderla con una espátula con curva de metal para que nos quede uniforme, tiene que tener el mismo grosor en toda la superficie de la bandeja.
La ponemos al horno durante unos 10-12 minutos. Cuando hayan pasado los minutos, lo retiramos del horno y giramos la bandeja sobre la encimera, volcamos el bizcocho de pistacho. Sacamos el papel o silpat y lo dejamos enfriar sobre una rejilla del horno.
Ponemos el marco del pastel sobre la masa y cortamos, así será la medida perfecta. El molde tiene que tener unos 16 x 16 cm i 4.5 cm de altura. Lo reservamos en el molde puesto.
A continuación haremos la mermelada de mango y fruta de la pasión.
En un bol mezclaremos el azúcar con la pectina, removiéndolo con una cucharilla. En un cazo, calentamos los dos purés juntos, el de mango y el de fruta de la pasión hasta unos 40-45º. Sin parar de remover, añadimos la mezcla del azúcar y la pectina y lo dejamos hervir durante un par de segundos.
Retiramos del fuego y ponemos la mermelada en otro bol. Añadimos la gelatina que la hemos tenido previamente en agua fría. Ha de quedar la gelatina bien disuelta. Extendemos la mermelada sobre el bizcocho de pistacho, recordemos que el molde no se tiene que sacar, tiene que ser unos 1/2 cm de grosor. Lo guardamos en el congelador unos 10 minutos hasta que gelifique.
A continuación preparamos la mousse de coco y chocolate blanco; en un bol grande ponemos las yemas y el azúcar.
En un cazo ponemos a hervir la nata y el puré de coco. Una vez esté caliente añadimos las yemas y lo mezclamos con unas varitas. Lo cocinamos a unos 82ºC sin parar de remover. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina, mezclamos hasta que se disuelva por completo. Añadimos esta mezcla caliente sobre el chocolate blanco fundido y lo removeremos hasta que se incorpore totalmente. Añadimos el coco rallado y lo mezclamos. Lo dejamos enfriar hasta los 30º.
A continuación montamos la nata. Incorporamos poquito a poco la nata a la mezcla del chocolate, removiendo con una espátula hasta que quede homogénea.
Extendemos una capa de mousse de coco y chocolate, de unos 1/2 cm de grosor sobre la mermelada de mango y fruta de la pasión. Reservaremos lo que nos ha sobrado de mermelada a temperatura ambiente.
Colocaremos el segundo bizcocho de pistacho sobre la mousse y lo reservamos en el congelador.
Ahora preparamos el cremoso de mango y fruta de la pasión; en un bol hidratamos la gelatina con agua fría. En otro bol ponemos un huevo entero, 3 yemas y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentamos los dos purés (mango y fruta de la pasión) a unos 45-50ºC. Añadimos los purés calientes sobre la mezcla de los huevos y removemos para bajar temperatura. Lo pasamos todo al cazo donde habíamos calentado los purés, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue.
Pasamos la mezcla en un bol, incorporamos la gelatina, removemos con las varillas, hasta disolver la gelatina. Lo dejamos enfriar hasta unos 40-45ºC. Una vez esté más o menos a esta temperatura añadimos la mantequilla cortada a dados, cogemos la batidora de mano y hacemos una crema. Extendemos el cremoso sobre el bizcocho de pistacho, alisamos y reservamos en el congelador hasta que gelifique.
Una vez vemos que está un poco gelificado, añadimos el resto de mousse de coco hasta llegar casi arriba del marco del molde, lo alisamos. Congelamos el pastel un mínimo de 3-4 horas. El pastel tiene que estar congelado para que podamos sacar el molde sin ningún problema.
Montaremos la ganache de pistacho que habíamos preparado el día anterior y estará muy fría. Colocaremos la ganache en el recipiente de la batidora y la batiremos a velocidad media alta, hasta conseguir una textura untuosa y consistente. La introduciremos en una manga pastelera y le pondremos una boquilla modelo St. Honoré para darle esta forma.
Decoramos el pastel con la ganache, rallamos un poco de lima y también podéis ponerle physalis. La guardamos en el congelador.
Fuente: Ettore Cioccia
Tiene una pinta deliciosa, me ha recomendado tu blog en un curso de repostería que estoy haciendo en Madrid. He estado echando un ojo a tus tartas y me han encantado ¡Gracias por todo el conocimiento!
Buenas tardes Apasionado de las tartas! la verdad es que se me da mejor lo salado que lo dulce pero intento hacerlo lo mejor que puedo. Gracias a ti!!