Estas aceitunas esferificadas las hice en Sant Esteve como entrante y fue todo un éxito, más que nada por la explosión en la boca cuando te las comes. Las descubrí en un lote que mi marido compró en La Vanguardia de productos gourmet. A mi hijo le chiflaron y a nosotros también. Así que decidí hacerlas.
Lo más importante para que esta receta salga bien son las medidas, así que si no tenéis una báscula de precisión no os saldrá bien, quiero decir que la textura será diferente, y eso se nota, tanto en el momento de cogerlas que se pueden petar como en el momento de comerlas. Y es que el primer intento que las hice con una báscula normal no me quedaron como tenían que quedar. Finalmente, si quería que salieran como las d’Albert Adrià, tuve que comprar una báscula de precisión.
Ingredientes
Para el jugo de aceitunas
450 gr de aceitunas gordal con hueso, si no las encontráis con hueso, las podéis hacer sin hueso, aún os irá mejor.
Para la base de aceitunas esféricas
200 gr de jugo de aceituna gordal (resultante)
1.2 gr de sal de cálcico
0.7 gr de xantana
Para hacer la base de alginato
500 gr de agua mineral
2.5 gr de alginato
Para las aceitunas esféricas
Base de alginato
Aceite de oliva 0.4 º
Agua mineral
Presentación
400 gr de aceite de oliva de 0.4º
10 gr de canela en rama
Anis estrellado
Piel de limón
Preparación:
Primero de todo haremos la base del jugo de aceituna gordal.
Escurriremos el agua de las aceitunas, sobre todo variedad gordal ya que son más grandes y más sabrosas. Les sacamos el hueso si las hemos comprado con el, sinó las ponemos escurridas en el vaso de la batidora.
Trituramos la pulpa de las aceitunas con una batidora, tenemos que hacer un puré bien fino.
Pasamos el puré por una malla, sacando todo el líquido posible de las aceitunas. El resto, esta masa que nos queda en la malla, la podemos tirar.
Mezclamos el jugo de las aceitunas (que es lo que acabamos de hacer) con cálcico y trituramos con una batidora para disolverlo.
Añadimos la xantana y lo volvemos a triturar para que se nos quede bien fino.
Colamos la mezcla y lo dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.
Para las esferificaciones de aceituna gordal
Primero de todo preparamos la base de alginato.
Mezclamos el agua y el alginato con una batidora hasta que esté bien disuelto y lo colaremos con un colador bien pequeño.
Lo dejamos reposar en un recipiente durante 24 horas en la nevera.
Una vez pasadas las 24 horas, ponemos la base de alginato en un recipiente donde tenga una altura de 5 cm.
Llenamos una cuchara esférica con la base de aceitunas y la vertemos en la base de alginato consiguiendo forma de aceituna. Tiene que quedar la aceituna sumergida en el alginato, sí que la podemos ayudar sino queda. La dejamos esferificar unos minutos.
Con una cucharada de agujeros, una herramienta imprescindible para hacer esferificaciones, la sacamos del alginato y la vertemos en el recipiente con agua para sacar el alginato que haya quedado.
Con la misma cuchara de agujeros, cogeremos la aceituna esferificada y la pondremos en un recipiente con aceite de oliva 0.4º.
Podemos hacer tantas aceitunas como queramos.
Acabamos poniendo un trozo de canela, anís estrellado y piel de limón.
Rellenamos el recipiente con aceite de oliva, no llenar hasta arriba, y lo dejaremos en la nevera.
