El otro día estaba hablando con una chica y me estaba comentando que siempre los pulpitos y los calamares le salían duros. El problema fundamental es de donde vienen. En muchos sitios, sobre todo en grandes superfícies ponen un cartelito de pescado del Atlántico norte, pero realmente sabemos de donde son?. El Atlántico es muy grande!. Siempre aconsejo comprar pescado en una pescadería de confianza, el pescado lo vemos que está fresco cuando sus escamas brillan, cuando le miras a los ojos y parecen que estén vivos, cuando tienen los ojos hundidos es que hace días que los tienen expuestos. No valen estos sitios que rocían con una especie de ducha el pescado. Tampoco es bueno que te vendan el pescado limpio, esto quiere decir que no es del día y han tenido que sacar las vísceras y la cabeza porque es lo primero que se pudre. Otra característica para saber si es fresco, es el precio. En la mayoría de recetas que hago con pulpitos, no los hiervo, esta vez lo he hecho, pero podríamos perfectamente pasar de hervirlos. Los calamares no se tienen que hervir ya que son muy tiernos.
Ingredientes para 2 personas:
6 pulpitos de la costa
2 patatas grandes
2 dientes de ajo
Un par de cucharadas grandes de de tomate frito
Medio vaso de Pedro Ximénez
Perejil
Aceite
Sal
Preparación:
Primero de todo limpiaremos los pulpitos, les sacaremos la boca, los ojos y le daremos la vuelta a la cabeza para sacar las vísceras. Los pasaremos por agua, sobre todo las patas ya que siempre queda pegada bastante arena
En una olla pondremos agua mineral y los dejaremos hervir unos 10 minutos, esto dependerá del pulpito por tanto tendréis que probar que estén cocidos.
Una vez estén hechos, los reservamos. Los sacamos del agua para que no se queden demasiado cocidos y con el agua que nos ha quedado lo pasaremos por un colador bien fino, ya que siempre quedan restos de arena.
A continuación picaremos bien pequeño un ajo y lo pondremos en una cazuela con aceite. Cuando tenga color tiramos el tomate sofrito, lo iremos confitando a fuego lento. Una vez veamos que parece melmelada es la hora de poner el vaso de Pedro Ximénez y lo dejaremos reducir.
Pelaremos las patatas y las esberlaremos, así de esta forma haremos que salga todo el almidón de la patata y nos quede la salsa más espesa. Las pondremos dentro de la cazuela. Daremos un par de vueltas que la patata coja el color del tomate.
Añadimos el agua de los pulpitos a la cazuela, hasta casi cubrir la patata.
Finalmente haremos una picada con un diente de ajo, pondremos un poco de sal y el perejil. Pondremos un poco de aceite dentro del mortero.
Es hora de mirar si las patatas están cocidas, si es así podemos poner los pulpitos, los tenemos un minuto y finalmente la picada. Lo dejaremos 5 minutos a fuego bajo y lo dejaremos reposar. Comprobamos que esté perfecto de sal, si no es así rectificamos.
Mi consejo es que lo hagáis el día anterior si es posible.
Fuente: Cassoles de Girona (receta reversionada)
