Me encanta cocinar platos de autor, pero también platos de nuestra cocina tradicional, de aquellos de hacer chup-chup durante horas, de estar pendiente de que no se pegue ni se quede sin jugo.
Y lo mejor de todo es ver a la família que repite el plato y encima lo deja limpio.
Ingredientes para 6 personas:
1 pollo de payés cortado a octavos
12 cigalas frescas
2 cebollas de Figueres
1 tomate maduro grande
1 copa de vino rancio
1 grano de ajo
Caldo de pollo (que habremos hecho previamente)
Grasa de cerdo (opcional)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Para la picada:
Almendras y avellanas tostadas
2 galletas María o carquiñolis
1 grano de ajo
Perejil
10 gr de chocolate negro
Preparación:
En una cazuela tiramos aceite de oliva y un poco de grasa de cerdo, esta es opcional, donde pondremos el pollo que ya habremos cortado en octavos, miramos que no hayan plumas, si las vemos, con un soplete de cocina o en el fogón las podemos quemar. Salpimentamos los trozos de pollo.
Empezaremos a freír el pollo, cuidado no pongáis el fuego muy alto ya que se nos puede quemar. Los iremos girando para que se frían por los dos lados.
Mientras tanto pelaremos las cebollas i las picaremos con el cuchillo en trocitos bien pequeños.
Cuando veamos que la carne ya está al punto la sacaremos de la cazuela y la reservamos en un plato. A continuación ponemos las cigalas ya limpias, no las dejaremos mucho rato, un par de minutos ya que no nos interesa que se nos queden secas. ya que pierden todo el gusto. Las sacaremos del fuego y las reservaremos.
Con el aceite del pollo y las cigalas tiramos la cebolla y la iremos confitando sin prisa, tenemos que conseguir que la cebolla quede de color oscuro. Esto puede tardar entre hora y hora y media a fuego muy lento. Pondremos un poco de sal. Una vez esté la cebolla añadimos el ajo picado, lo dejaremos unos minutos y finalmente tiramos el tomate rallado que previamente lo habremos colado para que no haya ninguna pepita. Cuando el tomate esté confitado tiramos una copa de vino rancio y lo dejamos reducir.
Una vez haya reducido, pondremos los trozos del pollo en la cazuela, añadiremos con un cucharón el caldo de pollo y lo dejaremos que se vaya haciendo. Lo tendremos a fuego suave durante hora y media – dos, con la cazuela medio tapada para que no se nos quede estofado, tendremos que vigilarlo e ir dándole vueltas.
Mientras tanto haremos la picada, en un mortero pondremos todos los ingredientes, primero el ajo, donde le tiraremos un poco de sal para que no nos salte y lo perdamos, haremos una pasta, a continuación tiramos las almendras y las avellanas y seguiremos picando, finalmente el chocolate, el perejil y las galletas. Veremos que es una pasta muy densa, así que tendremos que poner un poco de caldo de pollo y lo mezclaremos todo.
Cuando veamos que el pollo ya está hecho tiramos la picada y lo dejaremos cocer un cuarto de hora más para que quede el gusto en el pollo y en la salsa. Rectificamos de sal si hace falta.
Finalmente pondremos las cigalas y lo dejaremos cinco minutos más. Paramos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos.
Fuente. Cassoles de Girona
