Nunca había probado un tartar de calamar, así que ayer me decidí a hacerlo.
En vez de poner un huevo crudo como se hace normalmente, lo hice curado, una receta de los hermanos Torres.
El secreto de este plato es que los productos tienen que ser muy frescos.
Ingredientes para 2 personas:
1 calamar fresco (cogeremos solamente las anillas)
2 yemas de huevo fresco
100 gr de sal marina
50 gr de azúcar
2 cucharadas de pimentón dulce
Pimienta negra
Sal volcánica (o cualquier tipo de sal que tengáis, sal rosa, sal maldon…)
Preparación:
Primero de todo tenemos que hacer las yemas de los huevos curadas. Pondremos en un bol 100 gr de sal marina, 50 gr de azúcar y dos cucharas de pimentón. Lo mezclamos bien. En un taper llano pondremos una capa bien fina de la mezcla. Cogeremos un par de huevos y separaremos la yema de la clara. Con mucho cuidado pondremos las yemas encima de la mezcla. Taparemos las yemas con el resto de la mezcla con mucho cuidado para que no se rompan. Con la mano podemos tir tirando poco a poco hasta enterrarlos. Lo dejaremos en la nevera unas 2 horas y media.
Cogeremos las anillas del calamar y cortaremos en dados bien pequeños.
Colocaremos las anillas en la base del plato, pondremos un poco de sal y pimienta negra.
Sacaremos de la nevera los huevos y los limpiaremos con mucho cuidado de toda la mezcla que tienen encima hasta quedarnos la yema limpia. La pondremos encima de los calamares y finalmente pondremos un poco de sal volcánica sobre la yema.
Fuente. Bloc Pa de Nous reversionada
