Este postre lo hice por Sant Esteve, fiesta en Catalunya, es una receta de Marc Gascons, chef del restaurante Tinars con una estrella michelín. La verdad es que este postre me hizo sudar ya que es bastante difícil y alguna parte del proceso del postre no lo explica demasiado bien, tengo que reconocer que este libro es más bien para profesionales que para amateurs pero el postre estaba muy bueno y valió la pena todas las horas que invertí.
Ingredientes para 4 personas:
3 días antes de hacer estos postres tendremos que hacer:
La Piña
100 gr de piña natural
100 gr de azúcar
50 gr de agua
Preparación:
Tenemos que hacer un almíbar, hirviendo el azúcar en un cazo hasta que se disuelva. Lo ponemos a enfriar en la nevera.
Cortamos la piña a dados en cuadraditos de 1 cm y los bañamos con el azúcar en almíbar. Lo envasamos al vacío y lo dejamos reposar en 3 días.
Al día siguiente tendremos que hacer:
Puré de piña
600 gr de piña natural
150 gr de azúcar
100 gr de agua
1 gr de goma xantana
Preparación:
Pelamos la piña y retiramos la parte dura del centro. Lo ponemos a hervir en un cazo juntamente con el agua y el azúcar durante 30 minutos. Lo retiramos del fuego y lo trituramos. Lo reservamos en la nevera durante 24 horas y después lo pasamos por una estameña.
Apartamos 100 gr del jugo de la piña y lo mezclamos con la goma xantana.
El mismo día tendremos que hacer:
Esferas de yogurt
50 gr de yogurt ecológico de vaca
3 gr de alginato
500 gr de agua
Preparación:
Mezclamos en un bol el alginato y el agua, lo batimos con el túrmix para que no quede alginato y lo dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Con una cuchara para esferas, formamos bolas de yogurt en el interior del agua de alginato. Las dejamos en el líquido durante 3 minutos. Después las retiramos y las pasamos por agua limpia. Las reservamos en leche.
El mismo día haremos:
Cremoso de piña
300 gr de puré de piña (es el que hemos hecho)
130 gr de nata 35% MG
3 hojas de gelatina
Preparación:
Ponemos a hidratar la gelatina con agua y hielo.
Montamos 100 gr de nata. Colamos la gelatina y la deshacemos con la nata restante en un cazo al fuego. Mezclamos el puré de piña con la nata montada poco a poco con movimientos envolventes, para evitar que la nata baje.
Zumo de menta
250 gr de menta
75 gr de agua de cocción
1 gr de goma xantana
Sal fina
Preparación:
Escaldamos las hojas de menta en un cazo con agua y las enfriamos al baño maría con agua y hielo. Reservamos 150 gr de agua de la cocción.
Trituramos las hojas de menta juntamente con el agua en un robot de cocina i lo ligamos con goma xantana. Rectificamos de sal.
Finalmente montaremos el plato, pondremos el puré de piña y encima los dados de piña. Haremos puntos con el cremoso con la ayuda de una manga pastelera. Colocamos después las esferas de yogurt y finalmente ponemos el zumo de menta.
Fuente: Libro Tinars El sabor de la tradición de Marc Gascons.
