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La Cuina de la Nnnina

Tuétano a la brasa con tartar de ternera y trufa

El año pasado para celebrar mi cumpleaños fuimos a Can Jubany, es un restaurante con estrella michelín, su cocinero Nando Jubany es una eminencia en la cocina. Comimos un menú degustación y entre los platos había este tuétano a la brasa, no era con steak tártar, sino con ostras pero fue increíble.

Ingredientes para 4 personas:

2 tuétanos partidos por la mitad

Sal

Pimienta

Trufa negra

Ingredientes para la mayonesa del tartar:

4 yemas de huevo

Mostaza Dijon

Mostaza Pomery

Mostaza Savora

Aceite de oliva

Ingredientes para el steak tartar:

200 gr de filete picado con cuchillo

Mayonesa de mostaza

Sal

Pimienta negra

Tabasco

Salsa Perrins

Preparación:

Primero de todo tendremos que desangrar los tuétanos con agua durante 3 días, cambiaremos el agua dos veces al día.

Llegado el día de hacer el plato pondremos los tuétanos en una olla y lo herviremos hasta los 75º a fuego lento en agua con sal. Seguidamente lo pondremos en agua, hielo y sal.

Para hacer la mostaza, en un bol añadiremos las yemas de los huevos y las 3 mostazas, pondremos un poco más de mostaza de la Savora ya que no es tan fuerte como las otras dos. Con unas varillas añadiremos el aceite hasta obtener una textura de mayonesa. Lo probaremos y acabaremos dándole el punto que nos guste. Lo reservamos para aliñar el steak tartar.

Para hacer el steak tartar, en un bol pondremos la carne picada por el carnicero con la mostaza que hemos hecho anteriormente, ponemos un poquito de sal, pimienta, tabasco y salsa perrins, lo mezclamos bien hasta encontrar nuestro gusto.

Finalmente pondremos en el horno el tuétano pero la parte de la carne hacia abajo, nos interesa dar color al hueso unos 5 minutos, después con la plancha bien caliente y un poquito de aceite marcaremos el tuétano primero por la parte de la carne, le daremos la vuelta y lo tendremos unos minutos. Salpimentamos.

Finalmente emplataremos, así que pondremos el tuétano, encima el steak tartar y finalmente rallaremos un poquito de trufa.

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