Ingredientes para 4 personas:
500 gr de bacalao desalado
30 gr de pimiento verde
30 gr de aceitunas verdes
40 gr de chalotas
Pepinillos en vinagre
10 gr de perejil
Sal
pimienta negra
Para la gelatina verde:
50 gr de hojas de perejil
12.50 gr de gelatina neutra
250 gr de agua
Sal
pimienta blanca
Para la mayonesa verde:
20 gr de hojas de perejil
20 gr de pimiento verde
200 gr de aceite de oliva
1 huevo
Sal
pimienta blanca
Preparación:
Primero de todo cortaremos a dados el bacalao, el pimiento verde, las aceitunas, las chalotas y el perejil. Todo bien pequeño. Lo mezclamos todo y lo reservamos en la nevera.
Para la gelatina verde: Calentaremos las hojas de perejil con los 250 gr de agua. Cuando estén las trituramos con la misma agua y lo colamos, añadimos la gelatina y lo salpimentamos, lo cocemos todo junto unos 15 segundos. Lo reservamos rápidamente en una bandeja bien grande y plana. La gelatina tendrá que tener unos 2 mm de grosor más o menos, lo reservamos en la nevera.
Para la mayonesa verde: trituramos el perejil y el pimiento verde con el aceite. Lo colamos. Con un túrmix añadimos el huevo, montamos la mayonesa al punto de sal y pimienta. La reservamos en la nevera.
Cortaremos a dados pequeños los pepinillos en vinagre y los reservamos.
Montaremos el plato, con un pincel de cocina pondremos en el fondo del plato la mayonesa verde. Al centro del plato, pondremos unos dados de pepinillos, yo los puse al lado, ponemos un molde redondo y repartimos en el fondo el tartar de bacalao, bien plano y bien prensado.
Con el mismo molde cortaremos la gelatina verde y la pondremos encima del tartar.
