Ingredientes para 4 personas:
16 gambas frescas
4 patatas medianas Pontiac o Kanabec
1 c/s de sofrito de cebolla y tomate natural
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para el fumet de pescado de roca:
2 arañas
1 escórpora
2 ratas
Porro
Apio
1 ajo
Cebolla de Figueres
Tomate
Hojas de perejil
Agua fría
Para el aceite de la picada:
Aceite de oliva
1 rebanada de pan de payés
Perejil
1 ajo
pulpa de ñora
1 g de azafrán
Preparación:
Recomiendo cuando hagáis este plato hacer el fumet de pescado de roca uno o días días antes. Para hacer este fumet, cogeremos una olla y pondremos un poco de aceite de oliva, cogeremos un grano de ajo y lo rompemos, lo freímos un poquito, cuando coja color tiramos todo el pescado y las verduras enteras y limpias, el porro, el apio, la cebolla, el tomate, las hojas de perejil y para finalizar tiraremos agua fría hasta cubrirlo. Cuando empiece a hervir lo dejaremos entre 20 y 25 minutos. Una vez lo tengamos, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos. A continuación, colaremos el caldo y ya tendremos el fumet de pescado de roca.
Primero de todo haremos el sofrito de cebolla y tomate, ya que es la parte que tendremos que dedicar más tiempo. En una paella pondremos aceite y tiramos la cebolla cortada bien fina. Lo dejaremos a fuego lento durante una hora. Mientras tanto desgranamos 2 o 3 tomates y les sacamos las semillas y los rallamos. Cuando la cebolla ya esté tiramos el tomate y lo dejamos cocer durante unos 5-10 minutos.
Cortaremos las patatas con un vaciador de bolas de melón y las pondremos en agua.
Mientras tanto pondremos en una cazuela a hervir las ñoras. Se tienen que estar un buen rato, yo las dejé durante 3/4 de hora. Una vez ya estén las sacamos del fuego y sacamos la pulpa con la punta del cuchillo. La reservamos.
Cogeremos una rebanada de pan de payés y la freímos con aceite de oliva. Una vez esté la reservamos.
A continuación haremos la picada: pondremos un grano de ajo un poquito de sal para que no vuele el ajo, la rebanada de pan de payés, el perejil, el azafrán y la pulpa de la ñora.
Pondremos en una paella aceite y freiremos las patatas, no mucho, tienen que quedar un poquito menos que al punto, una vez estén hechas, las sacamos y las ponemos en otra cazuela donde tiraremos el sofrito de cebolla y tomate. A continuación tiramos la picada, sofreímos un momento con la salsa las patatas y las mojamos con el fumet de pescado, unos 150 ml. Tenemos que reducir el fumet a la mitad, mientras tanto cogeremos las gambas, las limpiamos y las pelamos dejando la última anilla que es la primera de la cabeza de la gamba. Una vez estén limpias las salpimentamos.
Cuando veamos que el fumet se ha reducido ponemos las gambas y un poco de perejil picado, lo dejaremos un par de minutos y cerramos el fuego.
Vamos a emplatar poniendo las perlas de patatas, la salsa y por último las gambas.
