Ingredientes para 4 personas:
250 gr de arroz especial para risotto (Arborio o Carnaroli)
1,5 kg de espárragos blancos
1,2 l de caldo de pollo
1 chalota
1 diente de ajo
2 cl de aceite de oliva
150 ml de vino blanco seco
1 limón
100 ml de vinagre blanco
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 pizca de azúcar
70 gr de parmesano rallado
Preparación:
Primero limpiaremos los espárragos blancos, pelaremos y cortaremos los tallos duros. Pondremos en una olla a hervir el caldo y añadiremos las pieles de los espárragos y los tallos que hemos deshechado, lo cocinaremos durante 15 minutos. Cortaremos las puntas de los espárragos y los reservaremos. Cortaremos el resto del espárrago finamente. Pelaremos y cortaremos en dados las cebollas y el ajo.
Calentaremos el aceite en una olla y añadiremos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadiremos el arroz y dejaremos que el grano se vuelva transparente. Regaremos con el vino blanco y dejaremos que se espese. Colaremos el caldo y con una cuarta parte de este caldo lo regaremos al arroz, el resto lo dejaremos al fuego. Añadiremos el espárrago cortado y removeremos. Cocinaremos el arroz a fuego lento manteniéndolo siempre cubierto de líquido.
Limpiaremos el limón con agua caliente, secaremos y rallaremos la cáscara suavemente y la reservaremos. Cortaremos el limón por la mitad y extraeremos el zumo.
A continuación haremos los huevos poché, herviremos agua sin sal en una olla grande. Pondremos vinagre. Rompemos los huevos sobre una taza o cucharón. Batiremos el agua hirviendo para que se forme un remolino e introduciremos en medio el huevo. Dejaremos que hierva brevemente y luego bajaremos la temperatura. Hervir a fuego bajo durante 2 minutos e ir removiendo suavemente. Retirar el huevo con una espumadera e introducirlo en un cuenco con agua caliente. Terminamos haciendo el resto de huevos.
Cortaremos las cabezas de espárragos a lo largo, los cocinaremos tapados en 100 ml de agua, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar. Escurriremos los espárragos y los reservaremos.
Añadiremos al arroz la cáscara del limón, la mitad del parmesano y el resto de mantequilla. Aliñaremos con sal, pimienta y el zumo del limón y lo emplataremos. Escurrinos los huevos y los ponemos encima del arroz con una pizca de sal, las puntas de los espárragos y finalmente el resto del parmesano.
