Ingredientes para dos personas:
1 cola de rape limpia de espinas
6 filetes finos de jamón ibérico
Un poco de mantequilla
Berberechos frescos
Salsa de vermut
5-6 chalotas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
100 ml de vermut seco
300 ml de caldo de pescado
1 pizca de pimentón ahumado o normal
60 gr de mantequilla a dados
Pimienta recién molida
Sal
Preparación:
Primero de todo haremos la salsa de vermut, pondremos en un cazo las chalotas cortadas finamente, el laurel, el tomillo y el vermut. Lo reduciremos.
Añadiremos el caldo de pescado y lo coceremos a fuego medio durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, reduciremos la salsa a fuego fuerte hasta que esté espesa.
Retiramos el laurel y el tomillo, incorporamos una pizca de pimentón ahumado,sinó tenéis pimentón normal y bajamos el fuego, sin que la salsa llegue a hervir. Añadimos la mantequilla poco a poco, removemos y salpimentamos. Pasamos a una batidora y lo trituramos hasta que nos quede una salsa esponjosa.
Colocamos los filetes de jamón ibérico superpuestos y ponemos el lomo de rape enmedio y lo enrollamos. Lo envolvemos en papel film como si fuera un caramelo y en los lados hacemos un nudo.
Ponemos el lomo de rape en una bolsa de vacío y lo ponemos en una olla con agua caliente que esté a unos 45º durante 15 minutos.
A continuación pondremos una olla con un dedo de agua y pondremos los berberechos. Cuando estén abiertos los reservamos.
Retiramos el lomo de rape y abrimos la bolsa. Secamos el pescado con un paño de cocina o un papel de cocina, lo pasamos a una sartén con aceite para dorar ligeramente el jamón, tened cuidado de no hacerlo demasiado ya que se os puede secar el jamón y quedar salado.
Montaremos el plato, poniendo en la base la salsa de vermut, en medio el lomo de rape y unos berberechos.
Fuente: A la carta para dos (modificada)
