La Cuina de la Nnnina

En primer lugar haremos el velo de caldo ya que lo podemos hacer el día anterior.

Limpiaremos el puerro y el tomate, pelaremos la zanahoria y el diente de ajo. Cortaremos en juliana el puerro y el ajo lo laminaremos. Sofreiremos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortaremos las zanahorias a dados pequeños y los incorporaremos al sofrito. Lo sofreiremos bien. A continuación agregaremos el tomate cortado a gajos.

Añadiremos las cabezas de las gambas, las rehogaremos para que descarguen todo el jugo. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que se reduzca y se evapore el alcohol. A continuación ponemos 1/2 l. de agua y dejamos reducir a la mitad. Rectificamos de sal.

Colamos en un colador bien fino. El caldo lo ponemos en un cazo y añadimos 5 gr de agar agar . Dejamos que hierva mezclando con una varilla e inmediatamente lo pasamos en una bandeja de aluminio cuadrada, tiene que ser grande ya que tiene que tener un espesor de medio centímetro de caldo más o menos. Lo dejamos en el frigorífico para que cuaje la gelatina.

A continuación cortaremos las puntas de los espárragos verdes y los escaldaremos en agua hirviendo y sal. Escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para que se corte la cocción. Reservamos.

Pelamos las gambas sin quitarles la cabeza. Las ensartamos con un palillo para que nos queden rectas y no nos hagan curvas. Las colocamos sobre una rejilla de horno y debajo le ponemos una bandeja.

Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico y con un cuchillo haremos unos rectángulos. Los colocaremos en el centro del plato.

Llenaremos medio cazo pequeño de aceite de oliva y lo calentaremos a más de 100º. Con un cucharón iremos tirando sobre la gamba el aceite tantas veces como queramos hasta conseguir el punto de cocción.

Decoraremos con las flores comestibles y las puntas de espárragos, la gamba y por encima de la gamba un poco de sal de Himalaya.