Ingredientes para 3 personas:
6 carrilleras ibéricas de cerdo con hueso
3 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
1/2 l de vermouth negro
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
1 l de caldo de ave
2 cucharadas de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
50 gr de mantequilla
Para la decoración:
3 tortitas de maiz
Aceite de girasol
Pensamientos comestibles
Preparación:
Primero de todo sal-pimentaremos por los dos lados las carrilleras de cerdo. En una cazuela ponemos aceite y las marcamos por todos los lados hasta que estén doradas. Las retiramos y las reservamos en un plato.
Pasaremos el aceite de las carrileras en una olla de presión, una vez esté caliente pondremos las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas a dados y los ajos pelados pero enteros.
Dejamos que se vayan pochando las verduras. Una vez las tengamos, ponemos los tomates cortados a dados y dos cucharadas de tomate concentrado. Removemos bien todos los ingredientes y pondremos las carrilleras de cerdo y el vermouth negro. Dejamos que reduzca un poco el vermouth.
A continuación añadimos el caldo de ave, una rama de tomillo, una rama de romero y las dos hojas de laurel.Cerraremos la olla a presión y la dejaremos un máximo de una hora. Transcurrido este tiempo, abrimos, si veis que aún no está hecha la carne volveremos a ponerla al fuego y si veis que os queda poca salsa podéis poner más caldo.
Retiramos en un plato las carrilleras, para ver si ya están vemos que la carne se desprende del hueso.
Colamos el caldo con un colador chino. Lo pondermos en un cazo. Tenemos que reducirlo a la mitad, rectificaremos de sal y pimienta solo si hace falta. Ligaremos la salsa con la matequilla, así que tiraremos el trozo de la mantequilla a la salsa y no pararemos de remover-la con unas varillas hasta que veamos que la mantequilla está totalmente incorporada a la salsa. Reservamos.
A continuación procedemos a sacar el hueso desmigando la carne.
Cogeremos un aro para emplatar tiene que ser un poco alto para que quede más bonito. Colocamos la carne dentro del molde sin presionar mucho.
A continuación cogeremos las tortitas de maíz y con el mismo tipo de molde que hemos puesto la carne cortaremos las tortitas. Las freiremos muy ligeramente con el aceite de girasol, son segundos. Las ponemos en papel absorvente.
Retiramos con mucho cuidado los aros, calentamos la salsa y naparemos las carrilleras. Con la salsa que nos sobra la pondremos en una salsera para después tirarla a la base de la carne. Colocamos encima las tortitas y terminaremos decorando con los pensamientos.
Fuente: Bavette reversionada
