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La Cuina de la Nnnina

PASTEL DE TIRAMISÚ EFECTO MARMOLADO-ESPEJO

Ingredientes para el bizcocoho de chocolate para un molde de 18 cm:

4 huevos
120 gr de azúcar
4 gr de sal
120 gr de harina
30 gr de perlas de chocolate
Spray desmoldante o mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

Este pastel la parte del bizcocho de chocolate se tiene que hacer el día anterior, a no ser que lo compres hecho.
Ponemos el horno a 170º almenos 20 minutos antes de poner el bizcocho en el horno.

En un bol ponemos los huevos enteros, añadimos la sal y el azúcar. Batimos los huevos hasta que doblen el volumen. Tendremos que tener un poco de paciéncia. Tamizamos la harina y la añadimos al bol. Mezclamos con una espátula suavemente para que entre aire y así nos quede más esponjoso. Una vez lo tengamos calentaremos el chocolate en el microondas y la vertemos al bol. Volveremos a mezclar con suavidad y con movimientos suaves.

En un molde de 18 cm tiramos spray desmoldante en las paredes y en la base, si no tenéis no os preocupéis con mantequilla a temperatura ambiente va bien.
Vertemos la mezcla dejando dos dedos ya que siempre sube un poco. Lo dejamos a 170º unos 35-40 minutos, esto dependerá del horno que tenga cada uno, el fuego lo pondremos tanto arriba como abajo. Una vez lo tengamos lo pinxamos con un palillo si sale limpio lo podemos sacar del horno sinó lo dejamos un rato más. Lo dejamos sobre una rejilla de horno. Dejaremos que se enfríe para mañana empezar a hacer el resto del pastel.
Pastel de Tiramisú efecto marmolado
Ingredientes para el pastel
2 rodajas de bizcocho de chocolate
Para el almíbar
200 ml de agua
150 gr de azúcar
1 taza de café fuerte
Licor Amaretto a vuestro gusto
Cinta de acetato
Para la crema de mascarpone
250 gr de queso mascarpone
50 ml de nata líquida
40 gr de azúcar
3 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
150 ml de nata per montar de 35% materia grassa
Para el glaseado de chocolate blanco espejo
50 ml de agua
100 g de glucosa
100 gr de azúcar
65 gr de leche condensada
100 gr de cobertura de chocolate blanco
6 gr de gelatina
Unas gotas de colorante blanco
Para el glaseado de chocolate negro espejo
60 ml de nata líquida
90 gr. de azúcar
75 ml de agua
30 gr de cacao en polvo sin azúcar
3 gr de gelatina (hojas)
Preparación:
Empezaremos preparando el pastel de tiramisú.
Con un corta pastas o un aro cortamos el bizcocho de chocolate a 16 cm de diámetro. Eso lo hacemos porque ahora utilizaremos un aro de 18 cm. Si no cortamos el tiramisú no quedará enmedio de los discos y no quedará igual. Las capas que hemos de cortar no tienen que ser muy gruesas.
Preparamos el aro para el pastel de 18 cm de diámetro. Lo ponemos encima de un plato que lo forraremos con papel film. Colocaremos la tira de papel de acetato para que podamos desmoldar más facilmente el pastel.
Haremos el almíbar, primero de todo hacemos un café que sea fuerte. En un cazo ponemos agua y azúcar, cuando empieze a hervir, dejamos unos segundos y lo retiramos del fuego, le añadimos el café y una copa de Amaretto.  Lo dejamos enfriar y ponemos el almíbar en un biberón de cocina. Para los que no tengáis un biberón lo podéis dejar en un plato hondo, luego como se tiene que mojar el bizcocho con el almíbar lo podéis hacer con un pincel de cocina.
Semi montamos con los 150 ml de nata y  la reservaremos en la nevera.
Seguidamente preparamos la crema de mascarpone, ponemos la gelatina a hidratar en agua fría. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, nos tiene que quedar una masa bien cremosa.
Colocamos las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente al baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación quede blanca y se haya duplicado el volumen, el fuego tiene que ser suave ya que se pueden cuajar las yemas.
Escurrimos bien la gelatina la añadimos, seguimos batiendo hasta que se disuelva toda y no quede ningún grumo. Retiramos del baño María. Pasamos el contenido en otro bol por si nos han quedado restos de la yema cuajada y lo batimos un minuto más.
Incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida y lo mezclamos bien para que quede una crema homogénea. Retiramos la nata semi-montada de la nevera y la pondremos a la crema pero en dos o tres veces, mezclándola suavemente con la espátula. Una vez lo tengamos lo introduciremos en una manga pastelera y cortaremos la punta.Rellenaremos una quarta parte del aro con la crema. Encima, colocaremos un disco del bizcocho de chocolate bien centrado, mojaremos el bizcocho con el almíbar que tenemos en el biberón o en un plato. Llenamos con más crema y colocamos encima otro disco del bizcocho y volveremos a mojar con el biberón de almíbar. Lo terminamos de rellenar hasta arriba del aro y lo alisamos con una espátula. Congelamos el pastel un mínimo de 4-5 horas.

Preparación glaseado espejo
Para preparar el glaseado de chocolate blanca espejo, pondremos a hidratar la gelatina. La escurrimos y la deshacemos al microondas en 36 ml de agua bien caliente.
Ponemos la leche condensada en un bol grande. Cocemos a 103ºC el agua con el azúcar y la glucosa. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre la leche condensada, lo mezclamos con las varillas hasta que quede todo bien incorporado.
Añadimos el chocolate blanco aprovechando que aún la mezcla está caliente y lo mezclamos bien con una espátula hasta que el chocolate quede deshecho. Seguidamente incorporamos la gelatina disuelta y lo removemos enérgicamente. Por último añadimos unas gotas de colorante blanco y lo pasamos por el túrmix muy lentamente, dejamos el túrmix abajo apretamos un par de veces, no se tiene que mover es como cuando empezamos a hacer un all-i-oli. El glaseado ha de quedar sin grumos y el color uniforme. Lo reservamos.

Para preparar el glaseado de chocolate negro, hidratamos la gelatina con agua fría. Ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua, cuando hierva, añadimos rápidamente el cacao y lo cocemos a 103ºC. Lo vamos mezclando con las varillas sin dejar de parar. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta que baje a los 60º y incorporamos la gelatina bien escurrida. Lo reservamos.

Finalmente bañaremos el pastel con el glaseado efecto marmolado.

Los glaseados tienen que estar a una temperatura de 30-35ºC. Si se os enfría lo podéis poner al microondas unos segundos.
Sacamos el pastel del congelador, sacamos el aro y la cinta de acetato. Si os cuesta un poco sacar el aro podéis mojaros las manos en agua caliente y frotáis el contorno del aro para que se desprenda. Colocamos el pastel de tiramisú sobre la rejilla del horno con un recipiente debajo.
Con un cucharon vertemos un poco de glaseado negro en forma de hilo, dibujando una espècie de espiral, sobre el glaseado blanco, con un palillo movemos un poco la superfície, sin mezclar. Seguidamente lo vertemos encima del pastel en el centro y con un movimiento circular suave.
Dejamos escurrir el exceso de glaseado y pasamos el pastel en el plato que tenemos que servir.
Fuente: Bavette
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