Ingredients per a 2 persones:
1 manat d’espàrrecs blancs
Per la crema d’espàrrecs:
Els talls dels espàrrecs
200 ml d’aigua dels espàrrecs blancs
45 ml d’oli d’oliva 0.4
10 ml d’oli d’oliva extra
14 ml de suc de llimona
6 gr de pell de llimona
10 gr de sal
50 gr de tòfona d’estiu
Ametlles
1m d’oli d’oliva de tòfona
50 gr de rovell d’ou
Sal maldon
Preparació:
Tallarem els espàrrecs per la tija, i traurem la part més fibrosa perquè quedin ben fins rascant amb el ganivet.
Pelem els espàrrecs mirant de no trencar les puntes. Guardem les tiges per fer la crema-
Coem les puntes dels espàrrecs durant 5 minuts, en aigua amb sal. Un cop ho tinguem, ho deixem refredar amb la mateixa aigua.
Per fer la crema d’espàrrecs, coem les tiges durant 10 minuts amb aigua i sal. Un cop ho tinguem ho reservem.
Triturem les tiges dels espàrrecs amb la seva aigua i el suc de llimona, fins que obtinguem una barreja homogènia. Afegim els olis i emulsionem fins aconseguir una sopa lleugera.
Passarem la crema per un colador de malla perquè sigui més fina.
Afegim la pell de llimona i ajustem el punt de sal.
Tallem amb una mandolina o la ratllem la tòfona d’estiu.
Finalment emplatarem, posant les puntes dels espàrrecs, les ametlles i unes làmines de tòfona o la ratllem, i acabarem posant la crema d’espàrrecs.
