Un plat d’uns contrastos increíbles, aquest plat el pots menjar tant a l’estiu com a l’hivern. Com entrant o com a primer. El més important és que la gamba sigui ben fresca, ja que no l’hem de cuinar, tenir una “estameña” es una espècie de colador de roba que serveix per treure el suc, un sifó i un bufador.
A la recepta original hi posen bitxo fresc y bitxo en pols però vaig decidir no posar-ho, hi ha gent reticent al picant.
Ingredients para 4 persones:
Per fer la crema de blat de moro
500 gr de de blat de moro dolç en llauna
Per fer la quenelle d’alvocat
4 gambes fresques
Unes fulles de coriandre fresc
2 alvocats madurs
1 ceba morada
AOVE
1 llima
1/2 tomàquet
Sal
Per fer el pa de pessic
15 gr de farina de blat de moro
3 ous
1 mica de llevat en pols
Sal
2 càrregues de N2o
4 gots de plàstic
Per fer la maionesa de llima
1 ou
200 ml d’oli de girasol
el suc de 1/2 llima
Sal
Preparació:
Primer de tot farem el pa de pessic ja que ha d’estar a la nevera un mínim de dues hores.
En un bol posarem la farina de blat de moro, 3 ous, una mica de llevat en pols i una miqueta de sal. Ho barregem amb la batedora, ho colem amb un colador de malla fina i ho posarem en el sifó. Posarem dues càrregues, agitarem i ho deixem reposar un mínim de dues hores a la nevera.
Posem en un bol el blat de moro de llauna i ho triturem.
En un bol posarem la “estameña” posem el blat de moro triturat, ens interessa el suc del blat de moro, així que amb les mans anirem pressionant per treure tot el suc. Una vegada ho tinguem ho reservarem a la nevera.
Per fer la quenelle d’alvocat, pelarem la ceba i el tomàquet i ho picarem ben petit ja que ho tenim que barrejar amb l’alvocat i no ens podem trobar trossos. Agafem els alvocats i els pelem, els partim per la meitat i els hi traiem l’ós. Amb l’ajuda d’una forquilla els aixafarem fins que ens quedi una pasta i afegim el tomàquet, la ceba, unes fulles de coriandre picat , una mica d’oli d’oliva i sal. Reservem.
Pelem les gambes i els hi traiem el filet vermell, que és l’aparell digestiu. Les reservem.
Un cop hagin passat les dues hores, traurem el sifó de la nevera. Agafarem uns gots de plàstic i a la base del got farem unes incisions, una creu, amb un ganivet. Omplim els gots fins la meitat ja que la massa ens pujarà. Els posarem al microones durant 40-50 segons, dependrà del microones, a tota potència. Una vegada hem vist que han pujat, els traiem i els posem de cap per avall fins que es refredin. Amb la punta del ganivet separem el pa de pessic del got i ens sortirà millor. Reservem.
Finalment farem la maionesa de llima, en un got de minipimer posem l’oli de girasol, un ou, el suc de mitja llima i una mica de sal. Muntem la maionesa, recordem que hem de començar avall sense moure el minipimer i una vegada s’ha barrejat tot de dalt cap a baix. Ho posarem en una mànega pastissera.
Muntarem el plat, posarem la crema de blat de moro, farem una quenelle amb l’alvocat i a sobre posarem la gamba. Amb un bufador cremarem la superfície de la gama, un segon i posarem sal maldon. Finalment posarem el pa de pessic, si ens ha sortit molt alt ho podem partir per la meitat. Dins dels forats del pa de pessic i amb la mànega pastissera posarem la maionesa de llima.
Font: Fresa & Pimienta
