Aquest postre el vaig fer per Sant Esteve, és una recepta d’en Marc Gascons, xef del restaurant Tinars amb una estrella michelín, vaig suar perquè la veritat és que és bastant difícil i alguna part del procés del postre no l’explica gaire bé, haig de reconèixer que és un llibre més per professionals que per amateurs però el postre estava molt bo i va valer la pena totes les hores que vaig invertir.
Ingredients per a 4 persones:
3 dies abans de fer aquestes postres haurem de fer:
La Pinya
100 gr de pinya natural
100 gr de sucre
50 gr d’aigua
Preparació:
Haurem de fer un almíbar bullint el sucre en un cassó fins que es desfaci. Ho posem a refredar a la nevera.
Tallem la pinya a daus en cuadrets d’1 cm i els banyem amb el sucre en almíbar. Ho envasem al buit i ho deixem reposar 3 dies.
Al dia següent hem de fer:
Puré de pinya
600 gr de pinya natural
150 gr de sucre
100 gr d’aigua
1 gr de goma xantana
Preparació:
Pelem la pinya i retirem la part dura del centre. Ho posem a bullir en un cassó juntament amb l’aigua i el sucre durant 30 minuts. La retirem del foc i ho triturem Ho reservem a la nevera durant 24 hores i després ho passem per una “estamenya” (que és un colador de roba).
Apartem 100 gr del suc de la piña i ho barregem amb la goma xantana.
Al mateix dia haurem de fer:
Esferes de iogurt
50 gr de iogurt ecològic de vaca
3 gr d’alginat
500 gr d’aigua
Barregem en un bol l’alginat i l’aigua, ho batem amb el túrmix perquè no quedi alginat i ho deixem reposar 12 hores.
Amb una cullera per esferes, formem boles de iogurt en l’interior de l’aigua d’alginat. Les deixem en el líquid durant 3 minuts. Després les retirem i les passem en aigua neta. Les reservem en llet.
Al mateix dia farem:
Cremós de pinya
300 gr de puré de pinya (és el que hem fet)
130 gr de nata 35% MG
3 fulles de gelatina
Preparació:
Posem a hidratar la gelatina amb aigua i gel.
Muntem 100 gr de nata. Colem la gelatina y la desfem amb la nata restant en un cassó al foc. Barregem el puré de pinya amb la nata muntada poc a poc amb moviment envoltants, per evitar que la nata baixi.
Suc de menta
250 gr de menta
75 gr d’aigua de la cocció
1 gr de goma xantana
Sal fina
Preparació:
Escaldem les fulles de menta en una cassola amb aigua i les refredem en un bany maria amb aigua i gel. Reservem 150 gr d’aigua de la cocció.
Triturem les fulles de menta juntament amb l’aigua en un robot de cuina i ho lliguem amb goma xantana. Rectifiquem de sal.
Finalment muntarem el plat, posarem el puré de pinya, i a sobre els daus de pinya. Farem punts amb el cremós amb l’ajuda d’una màniga pastissera. Col.loquem després les esferes de iogurt i finalment posem el suc de menta.
Font: Llibre Tinars El sabor de la tradición de Marc Gascons
