La Cuina de la Nnnina

4 gambes de Palamós
1 manat d’espàrrecs verds
Pensaments comestibles
Oli d’oliva
Sal d’Himalaya

Per al vel del fumet:

100 gr de caps de gambes
1 tomaquet madur
1 all
1 pastanaga
1/2 porro
5 gr. agar agar en pols
1 got de vi blanc
1/2 l. d’aigua
Oli d’oliva
Sal

Primer de tot farem la gelatina de fumet de gambes, per això ho podem fer el dia anterior millor.

Netejarem el porro, el tomàquet, pelarem la pastanaga i l’all. Ho tallarem en juliana i l’all a làmines. Ho sofregirem en una olla amb una miqueta d’oli. Tallarem les pastanagues a daus petits i ho afegirem, sofregirem bé i a continuació posarem el tomàquet tallat a trossos.

Afegirem els caps de gambes, ho tindrem una estoneta, que vagin traient el suc dels caps. Incorporem el got de vi blanc i ho deixarem reduir i que s’evapori l’alcohol. A continuació hi tirem el 1/2 l d’aigua i ho deixem reduir a la meitat. Rectifiquem de sal.

Ho colem en un xino fí. Ens quedem amb el caldo i ho posem de nou en un cassó, afegim 5 gr d’agar agar en pols, deixem que bulli i ho anirem barrejant amb una varilla, inmediatament passem el caldo a una bandeja d’al.lumini quadrada, no ha de ser molt gran ja que l’espesor de la gelatina ha de fer mig centímetre més o menys. Ho deixem refredar a la nevera perquè qualli la gelatina.

Tallarem les puntes del espàrrecs i els escaldarem amb aigua bullint i sal, ho refredarem en un bol amb aigua freda i glaçons per tallar-li’s la cocció. Reservem.

Pelem les gambes sense treure-li’s el cap. Els hi travesarem amb un brotxeta que ha de ser tant llarga com la gamba  perquè ens quedin rectes i tieses i no es corvin. Les col.locarem sobre una reixeta de forn i a sota hi posarem una bandeja.

Traurem la gelatina de la nevera i la tallarem rectangular, les posarem damunt del plat.

A continuació,  omplim un cassó amb oli d’oliva i l’escalfarem a més de 100º, amb un cullerot anirem tirant  l’oli sobre les gambes, repetint l’operació fins que tinguem la cocció al nostre punt.

Decorarem amb les flors comestibles i les puntes dels espàrrecs, la gamba i per sobre la gamba una mica de sal d’Himalaya.