Ingredientes per a 4 persones:
4 espatlles de garrí
1 l d’oli de gira-sol
Sal
Pebre negre en gra
2 taronges
4 claus d’espècia
50 gr de sucre
100 ml de vinagre agredolç de Cabernet Sauvignon
Aigua
200 ml de brou fosc
16 escalunyes
Sal maldon
Preparació:
Salem les espatlles i les posem en una plàtera fonda cobertes amb oli de gira-sol.
Afegim 4 grans de pebre negre i ho posem al forn a 90º. Ho deixem confitar suaument durant 6 hores fins que la carn de les espatlles sigui ben tendra. Un cop cuites, pareu el foc i deixeu-ho reposar.
Per la salsa d’escalunyes: escalivem les escalunyes al forn, encara tenim el garrí coent-se però posem una bandeja a dalt. Quan estiguin les pelem.
Fem el suc de les taronges.
Posem el sucre en una paella i afegim unes gotes d’aigua. Fem un caramel. Afegim el suc de les taronges i el clau d’espècia. Afegim el vinagre agredolç i ho reduïm a la meitat.
Tot seguin incorporem el brou fosc, jo el vaig treure de la salsa que em va sobrar de les galtes de porc amb reducció de ví negre, vegeu la recepta al blog. Un cop ho tinguem a textura de salsa ho passem per un colador fi. Ho tornem a posar al foc amb les escalunyes pelades i ho deixem coure lentament uns minuts fins que les escalunyes quedin ben caramel.litzades.
Posem en una planxa al foc amb unes gotes d’oli d’oliva quan sigui calent, col.loquem les espatlles de garrí, amb molt de compte que no es desfacin amb la pell cap a vall, per tal d’aconseguir el toc cruixent.
Quan la pell estigui ben daurada i cruixent, poseu-ho al plat i ho acompanyeu amb la salsa d’escalunyes i hi tirem una miqueta de sal maldon per damunt de les espatlles.
Font: Pep Nogué a la revista Cuina nº 126
