Ingredients pel pa de pessic de xocolata per un motlle de 18 cm:
4 ous
120 gr de sucre
4 gr de sal
120 gr de farina
30 gr de perles de xocolata
Spray desmotllant o mantega a temperatura ambient
Preparació:
Aquest pastís la part del pa de pessic de xocolata s’ha de fer el dia abans, a no ser que ja el compreu fet.
Preescalfem el forn a 170º almenys 20 minuts abans de posar el pa de pessic al forn.
En un bol posem els ous sencers, afegim la sal i el sucre. Batem els ous fins que doblin el volum. Haurem de tindre una mica de paciència. Tamisem la farina i l’afegim al bol. Ho remenem amb l’espàtula suaument perquè entri aire i així ens surti més esponjós. Un cop ho tinguem escalfarem la xocolata al microones i la tirarem al bol. Tornarem a remenar amb suavitat amb moviments suaus.
En un motlle de 18 cm hi tirem spray desmotllant, si no en teniu podeu fer servir mantega a temperatura ambient. Ruixem tot el motlle perquè així puguem treure perfectament el pa de pessic.
Tirem la barreja deixant dos dits ja que sempre puja una mica. Ho deixem a 170º uns 35-40 minuts, això dependrà del forn de cadasqú, el foc el posarem tant a dalt com a baix. Un cop el tinguem llest, ja que haurem punxat el pastís i haurem tret net el puntxó, el traiem del forn i el posem damunt de la reixeta del forn. Deixarem que es refredi per demà començar a fer la resta del pastís.
Pastís de Tiramisú efecte marbre
Ingredients pel pastís
2 rodanxes de pa de pessic de xocolata
Per l’almibar
200 ml d’aigua
150 gr de sucre
1 tassa de cafè fort
Licor Amaretto al vostre gust
Cinta d’Acetat
Per la crema de mascarpone
250 gr de formatge Mascarpone
50 ml de nata líquida
40 gr de sucre
3 rovells d’ou
3 fulles de gelatina
150 ml de nata per montar de 35% materia grassa
Per al glasejat de xocolata blanca mirall
50 ml d’aigua
100 g de glucosa
100 gr de sucre
65 gr de llet condensada
100 gr de cobertura de xocolata blanca
6 gr de gelatina
Unes gotes de colorant blanc
Per al glasejat de xocolata negre mirall
60 ml de nata líquida
90 gr. de sucre
75 ml d’aigua
30 gr de cacao en pols sense sucre
3 gr de gelatina
Preparació:
Començarem per preparar el pastís de tiramisú.
Amb un talla pastes o un aro tallarem el pa de pessic de 16 cm de diàmetre. Això ho fem perquè ara farem servir un aro de 18 cm. Si no el tallem el tiramisú no quedarà entremig dels discos i no quedarà igual. Les capes que fem no han de ser molt gruixudes.
Preparem l’aro pel pastís de 18 cm de diàmetre. Ho posem sobre un plat que forrarem amb paper film. Col.locarem la tira de paper d’acetat perquè poguem desmotllar amb més facilitat el pastís.
Farem l’almibar, primer de tot fem el cafè que sigui fort. Posem en un cassó l’aigua i el sucre, quan començi a bullir, deixem uns segons i ho retirem del foc, li afegim el cafè i una copa d’Amaretto. Ho deixem refredar i posem l’almibar en un biberó de cuina.
Muntem amb els 150 ml de nata no ha de ser molt quallada, la reservarem a la nevera.
Seguidament preparem la crema mascarpone, posarem la gelatina a hidratar en aigua freda. Barregem el formatge mascarpone amb els 50 ml de nata líquida, ens ha de quedar una massa ben cremosa. Col.loquem els rovells d’ou i el sucre en un recipient pel bany Maria, a foc suau anem batint amb les varilles manuals o elèctriques, fins que la preparació quedi blanca i es dupliqui el volum, el foc ha de ser suau perquè sinó se’ns poden quallar els rovells.
Escorrem bé la gelatina i l’afegim, seguim batent fins que es disolgui tota i no quedi cap grumoll. Retirem del bany Maria. Passem el contingut amb un altre bol per si ens han quedat restes de rovell quallat i ho batim un minut més.
Incorporarem el mascarpone que hem barrejat amb la nata líquida i ho barregem bé perque quedi una crema homogènia. Retirem la nata semi-montada de la nevera i la posarem a la crema però en dues o tres vegades, barrejant-la suaument amb l’espàtula. Un cop ho tinguem ho introduirem en una mànega pastissera i li tallarem la punta.
Omplirem una quarta part de l’aro amb la crema. A sobre, col.locarem un disc de pa de pessic de xocolata ben centrat, mullarem el pa de pessic amb l’almíbar que hem fet que el tenim al biberó. Omplirem amb més crema i col.locarem l’altre disc de pa de pessic i ho tornarem a mullar amb el biberó d’almibar. Ho acabem d’omplir fins arribar al capdamunt de l’aro i ho allisem amb una espàtula. Congelem el pastís un mínim de 4-5 hores.
Preparació glasejats mirall
Per preparar el glasejat de xocolata blanca mirall, posarem a hidratar la gelatina. La escorrem i la desfem al microones en 36 ml d’aigua ben calenta.
Posem la llet condensada en un bol gran. Coem a 103ºC l’aigua amb el sucre i la glucosa. Retirem del foc i ho afegim sobre la llet condensada, ho barregem amb les varilles fins que s’incorpori tot.
Afegirem la xocolata blanca aprofitant que encara la barreja està calenta i ho barrejarem bé amb una espàtula fins que la xocolata quedi desfeta. Seguidament incorporarem la gelatina disolta i ho removem enèrgicament. Per últim afegim unes gotes de colorant blanc i ho passem pel túrmix molt lentament, deixem el túrmix abaix de tot i apretem un parell de vegades, no s’ha de moure com si féssim un all-i-oli. El glasejat ha de quedar sense grumolls i el color uniforme. Ho reservem.
Per preparar el glasejat de xocolata negra, hidratem la gelatina en aigua freda. Posem en un cassó la nata, el sucre i l’aigua, quan bulli, afegim ràpidament el cacao i ho coem a 103ºC. Ho anem barrejant amb les varilles sense deixar de parar. Retirem del foc, deixem refredar fins que baixi als 60º i llavors incorporem la gelatina ben escorreguda. Ho reservem.
Finalment banyarem el pastís amb el glasejat efecte marbre.
Els glasejats han d’estar a una temperatura de 30-35ºC. Si per exemple se us refreda ho podem escalfar al microones uns segons.
Traiem el pastís del congelador, li traiem l’aro i la cinta d’acetat. Si us costa una mica treure l’aro us mulleu les mans en aigua calenta i aneu fregant el contorn de l’aro perquè es desenganxi. Col.loquem el pastís de tiramisú sobre una reixeta de forn amb un recipient a sota.
Amb un cullerot aboqueu una mica de glasejat negre en forma de fil, dibuixant una espècie d’espiral, sobre el glasejat blanc, amb un palet de brotxetes movem una mica la superfície, sense barrejar. Seguidament ho aboquem a sobre del centre del pastís de tiramisú amb un moviment circular suau.
Deixem escòrrer l’excès de glasejat i passem el pastís al plat de servir.
Font: Bavette
