GALTES DE PORC IBÈRIQUES ESTOFADES AL VERMOUTH AMB PENSAMENTS

Ingredients per a 3 persones:

6 galtes de porc ibèriques amb ós.
3 pastanagues
2 cebes
2 grans d’all
3 tomàquets madurs
1/2 litre de vermouth negre
1 branca de romaní fresc
1 branca de farigola fresca
2 fulles de lloré
1 l de brou de pollastre
2 cullerades de tomàquet concentrat
Sal
Pebre negre recent molguda
Oli d’oliva
50 gr de mantega

Per la decoració:

3 “tortitas” de blat de moro
Oli de girasol
Flors de pensaments comestibles

Preparació:

Primer de tot salpebrarem pels dos costats les galtes de porc. En una cassola hi posem oli i marquem les galtes per tots els costats fins que estigui daurada. Les retirem i les reservem en un plat.
Passarem l’oli de les galtes a una olla de presssió, un cop estigui calent posarem les pastanagues i les cebes pelades i tallades a daus i els alls pelats però sencers.
Ho deixarem que es vagi fent a poc a poc. Un cop ho tinguem, posem els tomàquets tallats a daus i dues cullerades de tomàquet concentrat. Remenarem bé tots els ingredients i posarem les galtes de porc i el vermouth negre. Deixem que es redueixi una miqueta el vermouth.
A continuació afegim el brou de pollastre, la branca de romaní, la de farigola i el lloré. Tanquem l’olla i la deixem un màxim d’una hora. Transcurregut aquest temps, obrim, si veieu que encara no està prou cuita la carn haureu de tornar a posar-la al foc i si us esteu quedant sense suc podeu posar més brou.
Retirarem en un plat les galtes, per veure si ja estàn llestes heu de veure que la carn es desprèn de l’ós.
Colem el suc en un colador xinès. Ho posarem en un cassó. Ho hem de reduïr a la meitat, rectificarem si cal de sal i pebre. Lligarem la salsa amb la mantega, així que tirarem un tros de mantega a la salsa i no pararem de moure-la amb unes varilles fins que veiem que la mantega està totalment incorporada a la salsa. Reservarem.
A continuació procedirem a treure l’ós de la carn que s’ha de treure sola i anirem tallant ben petita la carn o amb els dits o amb un ganivet.
Agafarem un aro per poder emplatar, col.loquem la carn dins del motlle, sense presionar gaire.
A continuació agafarem les “tortitas” de blat de moro i amb el mateix motlle les tallem perquè quedin de la mateixa amplada que el motlle que hi tenim les galtes. Les fregirem molt lleugerament amb oli de girasol, són segons. Les posem sobre un paper absorvent.
Retirarem amb molt de compte els aros, escalfarem la salsa i naparem les galtes. Amb la salsa que ens sobra la posem en una salsera per després tirar-la per la base de la carn. Col.loquem a sobre les “tortitas” de blat de moro i ho acabem decorant amb flors de pensaments.
Font: Bavette reversionada



LLOM DE RAP EMBOLICAT AMB PERNIL IBÈRIC, SALSA DE VERMUT I ESCOPINYES

Ingredients per 2 persones:

1 tall de llom de rap ben maco i net d’espines
6 talls ben fins de pernil ibèric
Una miqueta de mantega
Escopinyes fresques

Per la salsa de vermut
5-6 escalunyes
1 branca de farigola
1 fulla de lloré
100 ml de vermut sec
300 ml de fumet de peix
1/2 cullereta de pebre vermell fumat o normal
60 gr de mantega tallada a daus
Pebre negre recent molguda
Sal

Preparació:

Primer de tot farem la salsa de vermut, en un cassó posem la ceba tallada ben fina, el lloré, la farigola i el vermut. Ho deixem reduïr.
Afegim el fumet de peix y ho coem a foc lent durant 10 minuts. Un cop passats els 10 minuts, ho reduirem a foc fort fins que veiem que la salsa estigui espessa.
Seguidament traurem la branca de farigola i el lloré i posarem el pebre vermell fumat, si no en tenim podem posar del normal, però el fumat li dóna un toc molt bó.  Baixem el foc sense que bulli. Afegim la mantega poquet a poquet i anem remenant amb la varilla. Salpebrem al nostre gust. Ho passem per la batedora i ho triturem fins que ens quedi esponjosa la salsa.
Col.locarem els talls de pernil ibèric supersposats i tallarem la cua de rap en dos trossos que quedin ben macos, també els podeu tenir ja tallats. Col.loquem el llom de rap al centre del pernil i ho anem enrotllant. Ho emboliquem amb paper film per fer un cilindre i als costats els hi fem un nus, com si féssim un carmel.
Posarem els lloms de rap en una bossa de buit i ho posarem dins d’una olla d’aigua calenta, l’aigua ha d’estar a uns 45º i ho tindrem 15 minuts.
Mentrestant en una olla amb un dit d’aigua posarem les escopinyes al vapor. Un cop s’hàgin obert les retirem de l’olla i les reservarem.
Un cop hàgin passat els 15 minuts retirem el llom de rap de la bossa. Sequem si cal el llom amb un drap o un paper de cuina i ho passem a una paella amb una mica d’oli per dorar lleugerament el pernil, compte no se’ns faci gaire ja que ens pot quedar salat i sec el pernil.
Muntarem el plat, posant a la base la salsa de vermut, al mig el llom de rap i pels costats les escopinyes.
Font: a la carta para dos (variada)