TÀRTAR DE TONYINA BALFEGÓ

A casa ens agrada tot tipus de tàrtars, hem fet de carn, hem fet de calamar, que és el tàrtar més estrany que he fet i avui m’he decidit per un de tonyina. A la peixeteria he trobat tonyina Balfegó, no n’hi gaires vegades així que si en trobem l’hem de comprar. Sabeu d’on ve aquest nom de Balfegó? N’havieu sentit mai a parlar de la tonyina Balfegó?, bé doncs, Balfegó és una empresa que està a l’Ametlla de Mar, allà tenen unes piscines naturals on están les tonyines vermelles, només les pesquen sota demanda.

Si teniu l’oportunitat algún dia de comprar-la veureu que no té res a veure amb les tonyines normals, començant pel seu color i acabant per la textura de la carn. A la boca és mel.

 

Ingredients per a 2 persones:

1 bon tall de tonyina Balfegó

4 cullerades de soja

1 cullerada de mostassa antigua

Cibulet

Pebre negre mòlt

Caviar de salmó (opcional)

 

Preparació:

Tallarem el tall que hem comprat de tonyina a daus. En un recipient els posem, hi tirem la soja, la mostassa, el pebre negre mòlt i tallem el cibulet ben petit, ho barregem tot bé i ho deixem un parell d’hores marinar. No cal tirar sal, ja que posant la soja i la mostassa no ens farà falta.

Un cop hagin passat les dues hores ja ho podrem presentar, en un motlle, posarem el tàrtar de tonyina, ho aixafarem una miqueta amb compte i traurem el motlle. Finalment posarem el caviar de salmó.

 

 

 

 




TATAKI DE TONYINA SOBRE CARPACCIO DE MANGO, PEBRE ROSA I DAUS DE MANGO


Ingredients per a 2 persones:

2 talls de tonyina ben macos
1 mango
Pebre rosa
Sèsam blanc
Sal
Oli d’oliva

Preparació:

Agafem la tonyina i la tallem a daus. Ho rebosarem pels costats amb el sèsam, tal i com veieu a la fotografia.
Pelarem el mango i amb una mandolina o amb el ganivet ben prim tallarem uns quants talls. Ho reservarem. De la resta del mango ho tallarem a daus.
En una paella amb oli calent posarem els daus de tonyina i els hi donarem voltes pel cantó on tenim el sèsam perquè entri l’escalfor pels costats mirant de que pel mig quedi crueta.
En un altre paella amb unes gotes d’oli posarem els daus de mango.
Muntarem el plat, posant el carpaccio de mango, tirarem una miqueta de pebre rosa per donar-li un gust diferent, damunt el tataki de tonyina, li posarem una miqueta de sal i els daus de mango.



BROQUETA DE ROMANÍ DE TONYINA I PINYA SOBRE UN LLIT DE TARONJA


Ingredients per a 14 broquetes:

14 branques de romaní
600 gr de tonyina fresca
1/2 pinya madura
Llavors de sèsam negre
Llavors de sèsam blanc
50 gr de sucre
1 canó de canyella
3 taronges
2 fulles de gelatina
Oli d’oliva

Preparació:

Agafarem la tonyina i farem daus de 2 x 2 cm, també li podeu dir al peixater que us el faci. També farem daus amb la pinya del mateix tamany o el més semblant possible.
Pelarem les branques del romaní fins on ens arribi la pinya ja que la resta serà de decoració.
En un plat barrejarem les llavors de sèsam blanc i negre i arrebossarem la tonyina i la pinya. Introduirem intercaladament la tonyina i la pinya a la broqueta de romaní. Ho saltejarem en una paella amb oli d’oliva.
Pelarem i tallarem en grills les taronges i les posarem en un cassó, amb el sucre i el canó de canyella. Ho deixem coure uns 10-12 minuts a foc lent i finalment posarem les fulles de gelatina hidratades.

Muntarem el plat posant la base de les taronges i al damunt la broqueta.

Font: Revista cuina 110