Moll de l’ós a la brasa amb tàrtar de vedella i encenalls de tòfona

 

L’any passat per celebrar el meu aniversari vam anar a Can Jubany, pels qui no sabeu és un restaurant amb estrella Michelín, el seu cuiner Nandu Jubany és una eminencia a la cuina. Vam menjar un menú degustació i entre els plats hi havia aquest moll de l’ós, no era amb steak tàrtar sinó amb ostres però em va resultar increíble.

Ingredients per a 4 persones:

2 molls de l’ós de vedella tallats per la meitat

Sal

Pebre

Tòfona

Ingredients per la maionesa del tàrtar:

4 rovells d’ou

Mostassa Dijon

Mostassa Pomery

Mostassa Savora

Oli d’oliva

Ingredients per l’steak tàrtar:

200 gr de filet de vedella picat amb Ganivet

Maionesa del tàrtar

Sal

Pebre negre

Tabasc

Salsa Perrins

Preparació:

Primer de tot haurem de dessagnar el moll de l’ós amb aigua durant 3 dies, canviarem l’aigua dos cops al dia.

Arribats el dia de fer el plat posarem els molls en una olla i ho farem arribar als 75º a foc lent en aigua amb sal. Seguidament ho refredarem amb aigua, gel i sal.

Per fer la mostassa, en un bol afegim els rovells d’ou i els tres tipus de mostassa, posarem una mica més de la Savora ja que no és tan forta com les altres dues. Amb unes varilles afegirem l’oli fins fer una textura de maionesa. Ho provarem i acabarem de donar-li el punt que ens agradi. Ho reservarem per amanir l’steak tàrtar.

Per fer l’steak tàrtar, en un bol posarem la carn ja picada pel carnisser amb la mostassa que hem fet abans, posem un polsim de sal, pebre, tabasc i salsa perrins, ho barregem bé fins a trobar el nostre gust.

Finalment ho courem, primer ho vaig posar al forn però la part del moll que no li toqui l’escalfor ja que volia donar-li una mica de color a l’ós, uns 5 minuts, després amb la planxa ben calenta i una mica d’oli ho coem, primer marcarem pel cantó del moll fins que quedi ben ros. Li donem la volta i el tindrem uns minuts. Ho salpebrem.

Ho anirem a emplatar, així que posarem el moll de l’ós, al damunt l’steak tàrtar i finalment ratllarem la tòfona.

 

 




TÀRTAR DE BACALLÀ

Ingredients  per 4 persones:

500gr. de bacallà esqueixat
4 tomàquets madurs
25 gr de mostassa
25 gr de quètxup
50 gr de ceba
25 gr. de cogombrets
25 gr. de tàperes
Sal
Oli verge
Mesclum d’enciams
Olives negres

Preparació:

Abans d’escaldar els tomàquets els hi feu una creu a la part de sota. Una vegada els hem escaldat , els peleu i els talleu ben petit, traient-ne la polpa.
En un bol poseu una miqueta de mostassa, quètxup, els cogombrets picats i les tàperes també picades. Afegim oli, sal i el tomàquet. Ho barregem i ho posem dins d’un motlle.
Tallem el bacallà i el posem a sobre el tomàquet amb un raig d’oli al damunt.
Retirem el motlle, afegim al plat una miqueta de mesclum d’enciam ja amanit i unes olives.