CREMA D’ALL NEGRE, ESCUMA DE COCO I CAVIAR DE SALMÓ

 

Aquest entrant el vaig fer amb un menú degustació de 7 plats.

Es pot fer en un gotet o en un plat fondo, la combinació de la crema on la base són les ametlles amb l’escuma de coco i el caviar és genial.

És un entrant molt vistós i fora de lo normal on els convidats es sorprendran a primera vista i més quan ho provin.

Ingredients per a 4 persones:

125 gr ametlla crua

1 llesca de pa

Una mica d’all

1 all negre

Tinta de calamar

Sal

Oli

150 ml de crema de coco o llet de coco (sense sucre)

2 cullerades de vinagre de xerez

1/4 l. d’aigua

1 fulla de gelatina

Caviar de salmó

Preparació:

Primer de tot farem l’escuma de coco ja que ho hem de tindre com a mínim 3 hores a la nevera.

Posarem la fulla de gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts.

Posarem a escalfar en un cassó la llet de coco, li posarem una miqueta de sal y quan arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho colem i ho posem dins d’un sifó. Introduïm una càpsula, agitem ben fort i ho posem a la nevera durant unes 3 hores.

Per fer la crema d’all negre, triturarem en un túrmix les ametlles crues, juntament amb una punteta d’all, 1 all negre, un parell de cullerades grans de tinta de calamar o una bosseta, pa, aigua, sal,2 cullerades d’oli i finalment el vinagre. Ho muntem bé i ho passem pel xino perquè ens ha de quedar una crema ben fina. Ho reservem a la nevera fins al moment de servir.

Per montar-ho col.locarem a la base del got o el plat la crema d’all negre i a sobre, amb l’ajuda del sifó l’escuma de coco, finalment hi posarem una miqueta de caviar de salmó.

Font: Fresa y Pimienta




SALMÓ AMB MELMELADA DE TOMÀQUET ANISAT

 

Havia de fer un menú degustació i vaig trobar aquesta recepta a la pàgina web de www.bavette.es, em va encantar,  ja que trobar el gust dolç del tomàquet anisat i el salmó salat podia ser perfecte. Hi ha molta gent que no li agraden aquestes combinacions però creieu-me està boníssim!

Ingredients per a 4 persones:

Per la melmelada de tomàquet:

6 tomàquets grans

40 gr de sucre morè

1 copeta de conyac

Sal

Pebre negre

Oli d’oliva

Anís estrellat

Preparació:

Primer de tot farem la melmelada de tomàquet.

Agafarem els tomàquets, els rentarem i els ratllarem. En una paella amb una mica d’oli fregirem els tomàquets juntament amb el sucre morè, la sal i la copeta de coñac, picarem 1-2 estrelles d’anís i ho afegirem al tomàquet. Ho deixarem coure durant una hora fins que veiem que el color i la textura han passat a ser melmelada. Ho reservem.

En una paella amb una mica d’oli, no gaire, ja que el salmó ja fa oli, els marquem pels dos costats.

En un plat posem el salmó, a sobre la sal maldon i la melmelada de tomàquet. Finalment, posarem les flors comestibles i l’estrella d’anís.

 

 




PASTÍS FRED DE SALMÓ I ESCALIVADA

Ingredients per a un pastís per 4-6 persones:

Pa bimbo sense crosta
2 albergínies grans
1 carbassó
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
3 tomàquets
1 llauna de tonyina
Pernil dolç
crema de llet
Maionesa
Salmó
Enciam
Sal
Oli d’oliva
Pebre negre
Enciam
Espàrrecs blancs (opcional)
Sèsam negre (opcional)

Preparació:

Primer de tot escalivarem una alberginia gran. La podem fer el dia anterior i així ja la tindrem feta. Un cop la tinguem cuita, la pelem i  la triturarem amb el pernil dolç, la crema de llet, sal, oli i pebre. Ho reservem.
Mentrestant farem la samfaina amb una albergínia, el carbassó, els pebrots, la ceba i els tomàquets, tot tallat ben petit. Quan estigui cuït ho triturem amb la llauna de tonyina. Ho reservem.
Folrem amb paper film el motlle rectangular. Col.loquem una capa de pa, damunt la crema de samfaina, una altre capa de pa i damunt la crema d’alberginia escalivada i així anem fent capes. Ho tapem amb paper film. Ho posem a la nevera amb un pes. Mínim 4 hores.
El desenmotllarem, li donem la volta i el cobrim amb maionesa. Afegim el salmó. Piquem enciam ben petit i ho posem als costats. Damunt posarem els espàrrecs blancs i tirarem una mica de sèsam negre.

Font: Maite Vallverdú blog Tasta’m




DAUS DE SALMÓ AMB VINAGRETA DE BOLETS

Ingredients per a 4 persones:

250 gr de salmó net de pell i espines
80 gr de ceba dolça
80 gr de pebrot vermell
80 gr de pebrot verd
100 gr de barreja de bolets
oli d’oliva
Vinagre de chardonnay
Sal negra (o Maldon si no teniu)
Pebre negre en gra

Preparació:

Tallem el salmó a daus no gaire grans i ho posem a macerar en un recipient amb 250 ml d’oli d’oliva, la sal negra (o maldon si no en teniu), pebre en gra i 75 ml de vinagre de chardonnay.
Deixar-ho macerar a la nevera un mínim de 8 hores.
Per la vinagreta de bolets:
Netegem els bolets i els tallem. Ho saltejarem lleugerament a la paella. Tallem el pebrot verd, el vermell i la ceba en juliana, ben fineta, i preparem la vinagreta barrejant els bolets, les verdures (que són crues), oli i vinagre i ho rectifiquem de sal i pebre.
Emplatarem els daus de salmó i ho amanirem amb la vinagreta de bolets.



SALMÓ AMB LES SEVES ESCATES DE PLATA

Ingredients per a 4 persones:

1 llom de salmó fumat d’alta gamma
Un pot petit de plata comestible (Sosa.cat)
1 pincell especial per la plata (Sosa.cat)

Preparació

Si el llom no ve tallat el tallem en daus però si bé tallat com és el meu cas només cal posar-los en un plat.

Agafarem el pincell especial per la plata i naparem un tros com si fos les escates del salmó.

Agafarem el plat de presentació i els posarem allà i una miqueta de plata de decoració.

Font. Tobegourmet.com