RISOTTO AL VI NEGRE

Ingredients per a 4 persones:

250 gr d’arròs per risotto (arbori)
20 escalunyes
0.75 l. de ví negre
1.25 l de vi d’oporto
4 cullerades d’oli d’oliva
2 cullerades de Pedro Ximénez
1 cullareta de sucre
Sal
Pebre negre molguda
Pebre vermell picant (opcional)
1.2 l de caldo de carn
3 fulles de lloré
30 gr de mantega
50 gr de formatge parmesà ratllat
4 fulles d’escarola

Preparació:

Pelem les escalunyes. Dos de les escalunyes les tallem a daus petits i la resta per la meitat. Escalfem el vi negre, 0.75 l d’Oporto i el Pedro Ximenez  i ho reduïm a 160 ml.
Calentem en una olla l’oli i posem les escalunyes que hem tallat per la meitat fins que es dorin, les que hem tallat a daus les reservem. Tirem una cullereta de sucre i salpebrem amb el pebre negre i una mica de  pebre vermell picant. Quan el sucre es caramel.litzi , ho reguem a poc a poc amb la resta d’Oporto que ens ha quedat i ho deixem coure fins que les escalunyes s’estovin i el ví tingui una consistència de xarop.
Escalfem per una altre banda el caldo. Posem en una olla una mica d’oli d’oliva i sofregim els daus de les  escalunyes que teniem reservades fins que quedin transparentes. Fem el mateix amb l’arroç i les fulles de lloré. Tirarem el caldo necessari perquè l’arroç quedi cobert. Cuinarem a foc lent, remenant de tant en tant i posant el caldo a poc a poc.
Quan estigui llest el caldo, hi tirarem la resta de mantega, les escalunyes a l’oporto, la reducció del ví i el parmesà.
Salpebrar el rissotto i ja ho podem emplatar.
Picarem les fulles d’escarola ben petites i ho posarem per sobre.



RISOTTO DE CEPS AMB ALL NEGRE


Ingredients per 2 persones:

1 grapat de ceps secs
6 cullerades d’arròs
2 grans d’all negre
Mig litre de caldo de carn
Oli d’oliva
Sal

Preparació:

Primer de tot posarem a hidratar els ceps amb molta aigua. Un cop els tinguem, els apretarem perquè treguin tota l’aigua.

En una cassola posarem un raig d’oli i fregirem els ceps, a continuació tirem uns grans d’all negre . Ho salem.

Un cop estiguin, hi tirem l’arròs i el deixarem uns minuts sense parar de remenar. Quan veiem que agafat una mica de color, començarem a fer el risotto, anirem tirant petites quantitats de caldo sense parar de remenar, cada vegada que vegem que ens quedem sense caldo hi tirem una miqueta i així fins que veiem que l’arròs ja esta cuït. La duració és d’uns 20 minuts però proveu que l’arròs estigui perfecte.

Emplatarem, posant un aro al plat i el risotto.

Aquest plat es pot fer amb qualsevol tipus de bolets.




RISOTTO D’ESPÀRRECS BLANCS I LLIMONA

 
Ingredients per a 4 persones:

250 gr. d’arrròs per risotto (Arbori o Carnaroli)
2 manats d’espàrrecs blancs
1,2 l de caldo de pollastre
1 escalunya
1 all
3 cl d’oli d’oliva
150 ml de vi blanc sec
1 llimona
100 ml de vinagre balsàmic
4 ous
60 gr de mantega
Sal marina
Pebre negre recent molgut
Un polcim de sucre
70 gr de formatge parmesà ratllat

Preparació:
Primer de tot netejarem els espàrrecs blancs, els pelarem i tallarem la part dura del tall.  En una olla posarem el caldo fins que bulli i afegirem les pells dels espàrrecs i els talls, ho tindrem uns 15 minuts. Tallarem les puntes dels espàrrecs i ho reservarem. Tallarem la resta de l’espàrrec finament. Pelarem i tallarem a daus les cebes i els alls.
Escalfem oli en una olla i afegirem la ceba i l’all fins que estiguin transparents. Afegirem l’arròs  i  deixarem que el gra es torni transparent. Afegirem el vi blanc i deixarem que s’espeseixi.
Colarem el caldo i n’afegirem a l’arròs una quarta part, la resta la deixem al foc bullint. Afegirem els trossets d’espàrrec tallat i ho barrejarem. Cuinarem l’arròs a foc lent mirant que sempre estigui cobert de líquid.
Netejarem la llimona amb aigua calenta, la secarem i la ratllarem una miqueta. A continuació la partim i fem un suc.
A continuació farem els ous poché, posarem a bullir aigua. Posarem una mica de vinagre. Trencarem els ous o en una tassa o un cullerot. Mourem amb una cullera l’aigua de l’olla fins a formar un remolí i introduirem l’ou al mig. Hem de deixar que bulli breument i després baixar la temperatura. Haurà de bullir a foc baix durant uns 2 minuts i anirem removent suaument. Retirem l’ou amb una espumadera i l’introduirem en un bol amb aigua calenta. A continuació fem els següents ous.
Tallarem els caps dels espàrrecs a lo llarg i els cuinarem tapats en 100 ml d’aigua, 20 gr de mantega, sal, pebre negre recent molta i una mica de sucre. Un cop ho tinguem ho reservem.
A l’arròs li afegirem la ratlladura de llimona, la meitat del formatge parmesà i la resta de mantega. Hi posarem sal, pebre i el suc de llimona i ho emplatem. Escorrem els ous, l’afegim a sobre de l’arròs donant-li un toc de sal i finalment les puntes d’espàrrecs blancs. Per finalitzar hi posarem una miqueta de formatge parmesà.