PINYA, IOGURT I MENTA

 

Aquest postre el vaig fer per Sant Esteve, és una recepta d’en Marc Gascons, xef del restaurant Tinars amb una estrella michelín, vaig suar perquè la veritat és que és bastant difícil i alguna part del procés del postre no l’explica gaire bé, haig de reconèixer que és un llibre més per professionals que per amateurs però el postre estava molt bo i va valer la pena totes les hores que vaig invertir.

Ingredients per a 4 persones:

3 dies abans de fer aquestes postres haurem de fer:

La Pinya

100 gr de pinya natural

100 gr de sucre

50 gr d’aigua

Preparació:

Haurem de fer un almíbar  bullint el sucre en un cassó fins que es desfaci. Ho posem a refredar a la nevera.

Tallem la pinya a daus en cuadrets  d’1 cm i els banyem amb el sucre en almíbar. Ho envasem al buit i ho deixem reposar 3 dies.

Al dia següent hem de fer:

Puré de pinya

600 gr de pinya natural

150 gr de sucre

100 gr d’aigua

1 gr de goma xantana

Preparació:

Pelem la pinya i retirem la part dura del centre. Ho posem a bullir en un cassó juntament amb l’aigua  i el sucre durant 30 minuts. La retirem del foc  i ho triturem Ho reservem a la nevera  durant 24 hores i després ho passem per una “estamenya” (que és un colador de roba).

Apartem 100 gr del suc de la piña i ho barregem amb la goma xantana.

Al mateix dia haurem de fer:

Esferes de iogurt

50 gr de iogurt ecològic de vaca

3 gr d’alginat

500 gr d’aigua

Barregem en un bol l’alginat i l’aigua, ho batem amb el túrmix perquè no quedi alginat i ho  deixem reposar 12 hores.

Amb una cullera per esferes, formem boles de iogurt en l’interior de l’aigua d’alginat. Les deixem en el líquid durant 3 minuts. Després les retirem i les passem en aigua neta. Les reservem en llet.

Al mateix dia farem:

Cremós de pinya

300 gr de puré de pinya (és el que hem fet)

130 gr de nata 35% MG

3 fulles de gelatina

Preparació:

Posem a hidratar la gelatina amb aigua i gel.

Muntem 100 gr de nata. Colem la gelatina y la desfem amb la nata restant en un cassó al foc. Barregem el puré de pinya amb la nata muntada poc a poc amb moviment envoltants, per evitar que la nata baixi.

Suc de menta

250 gr de menta

75 gr d’aigua de la cocció

1 gr de goma xantana

Sal fina

Preparació:

Escaldem les fulles de menta en una cassola amb aigua i les refredem en un bany maria amb aigua i gel. Reservem 150 gr d’aigua de la cocció.

Triturem les fulles de menta juntament amb l’aigua en un robot de cuina i ho lliguem amb goma xantana. Rectifiquem de sal.

Finalment muntarem el plat, posarem el puré de pinya, i a sobre els daus de pinya. Farem punts amb el cremós amb l’ajuda d’una màniga pastissera. Col.loquem després les esferes de iogurt i finalment posem el suc de menta.

 

Font: Llibre Tinars El sabor de la tradición de Marc Gascons

 

 

 

 

 

 

 




BROQUETA DE ROMANÍ DE TONYINA I PINYA SOBRE UN LLIT DE TARONJA


Ingredients per a 14 broquetes:

14 branques de romaní
600 gr de tonyina fresca
1/2 pinya madura
Llavors de sèsam negre
Llavors de sèsam blanc
50 gr de sucre
1 canó de canyella
3 taronges
2 fulles de gelatina
Oli d’oliva

Preparació:

Agafarem la tonyina i farem daus de 2 x 2 cm, també li podeu dir al peixater que us el faci. També farem daus amb la pinya del mateix tamany o el més semblant possible.
Pelarem les branques del romaní fins on ens arribi la pinya ja que la resta serà de decoració.
En un plat barrejarem les llavors de sèsam blanc i negre i arrebossarem la tonyina i la pinya. Introduirem intercaladament la tonyina i la pinya a la broqueta de romaní. Ho saltejarem en una paella amb oli d’oliva.
Pelarem i tallarem en grills les taronges i les posarem en un cassó, amb el sucre i el canó de canyella. Ho deixem coure uns 10-12 minuts a foc lent i finalment posarem les fulles de gelatina hidratades.

Muntarem el plat posant la base de les taronges i al damunt la broqueta.

Font: Revista cuina 110