PASTÍS DE PRÉSSEC AMB BAVAROISE DE CARAMEL

Aquest pastís el vaig fer pel cumpleanys del meu marit. Complicat? jo diria que és més aviat llarg de fer, hi han uns quants passos a seguir i sobretot hi han unes quantes preparacions que s’han de fer un dia abans, però el resultat final va valdre la pena. La veritat és que no em pensava que em sortiria tant bé, lo meu no són els pastissos!.

També és important el motlle per fer aquestes quenelles de préssec, sense ells la presentació no seria el que és. És un motlle de la marca Silikomart i el vaig trobar per internet.

Ingredients per un pastís de 18 cm de diàmetre

Pa de pessic de xocolata

125 gr de sucre

100 gr de farina

7 gr de pols per fornejar (llevat en pols del Royal)

17 gr de cacao en pols sense sucre

48 ml d’oli vegetal

3 ous grans

70 ml de llet sencera

Melmelada de préssec

120 gr de puré de préssec cassolà

60 gr de préssec tallat a cubs

15 gr de sucre

6 gr de pectina NH

Bavaroise de caramel

100 gr de sucre

30 ml d’aigua

3 rovells d’ou

40 gr de sucre

250 ml de llet sencera

8 gr de gelatina en fulles

250 ml de nata montada suau

Mousse de préssec

90 gr de sucre

30 ml d’aigua

45 gr de clares d’ou a temperatura ambient

8 gr de gelatina en fulles

125 gr de puré de préssec cassolà

125 gr de nata montada suau

Spray efecte “terciopelo naranja”

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic de xocolata.

Escalfarem el forn a 180º.

En un bol del robot de cuina, posarem el sucre, la farina, el llevat i el cacao amb l’oli i els ous. Barregem amb la pala i a una velocitat alta uns 3 minuts. Baixem la velocitat al mínim i afegim la llet. Seguim barrejant un minut més a una velocitat mitjana.

Posem la massa en un motlle rodó d’uns 18 cm i 4 d’alt, forrat amb paper vegetal o amb mantequilla i hi tirem una mica de farina perquè no se’ns enganxi el pastís. Ho posem al forn durant uns 20 minuts, el temps és relatiu, dependrà del forn que tingueu. Ho retirem i ho deixem refredar sobre una reixeta.

Quan estigui fred, amb un talla pastas tallarem el pa de pessic de 14 cm i 2,5 d’alçada. Ho reservem.

Per fer la melmelada de préssec

Primer de tot hem de fer el puré de préssec.  Tallarem a daus un préssec i el posarem en una cassoleta amb una mica de sucre, el deixarem que es faci lentament, si veiem que es queda sense suc podem tirar una miqueta d’aigua. Quan veiem que ha quedat com una melmelada la retirem del foc i ho reservem. Si ho feu el dia anterior aquest pas, ja tindreu una cosa feta.

En un petit bol barregem el sucre amb la pectina. En una altre cassola posem a escalfar el puré que hem fet i uns daus de préssec que haurem tallat, a uns 40º. Afegirem la barreja del sucre i la pectina, sense deixar de remenar, deixem que trenqui el bull, per activar les propietats de la pectina.

En el motlle de 14 cm hi posem una tira d’acetat i ho omplim amb la melmelada. Ho congelem fins que estigui llesta per posar-la al pastís.

Preparació de la bavaroise de caramel

Primer de tot hidratarem les fulles de gelatina amb aigua freda fins que estiguin ben toves.

En una cassola petita posem 50 gr de sucre i ho deixem coure a foc lent fins que es dissolgui. Afegim els altres 50 gr que resten del sucre. Ho deixem coure fins a obtenir un caramel de color ros fosc. El sucre no el podem moure amb la cullera, només amb la cassola amb moviments circulars. Apaguem el foc i afegim l’aigua a poc a poc, mentrestant anem movent amb unes varetes, veurem que es forma molt fum, es normal. Seguim remenant amb les varetes fins que el caramel es dissolgui. Apartem del foc i ho reservem.

En un bol i posem els rovells dels ous i els batem, amb els 40 gr de sucre i ho reservem. Bullim la llet en una cassola i afegim els rovells, ho movem amb les varetes fins que s’incorporin. A continuació afegim el caramel, ho barregem bé i ho posem tot en el mateix cassó. Ho posem a foc mitjà aquesta barreja fins que tingui una consistència de crema anglesa, el que no pot és bullir. Apaguem el foc, escorrem la gelatina i la incorporem a la barreja calenta, ho movem bé perquè es dissolgui bé i no quedin grumolls

Deixarem refredar la crema de caramel que estigui entre uns 35-40º.

A continuació muntarem lleugerament la nata, no ha d’estar molt ferma, amb una textura cremosa. Un cop ho tinguem incorporarem la nata a la crema de caramel freda però encara líquida ho afegirem en dues vegades, barrejant-la delicadament amb una espàtula. Reservarem a la nevera uns 15-20 minuts, fins que agafi una mica de consistència.

Muntatge del pastís de préssec

Necessitarem un aro per pastissos de 18 cm i 4,5 alt. Posem una tira d’acetat en l’interior de l’aro. Posem una capa gruixuda de bavaroise en el fons de l’aro. Posem a sobre la melmelada de préssec congelada. Posem una altre capa de bavaroise per cubrir la melmelada.

Finalment, posem sobre la bavaroise el disc de pa de pessic de xocolata..

La resta de bavaroise que ens ha sobrat la posem en una mànega pastissera, tallem la punta i acabem d’omplir tot el que ens queda de l’aro. Allisem amb una espàtula i la posem al congelador durant un mínim de 4 hores.

Preparació de la mousse de préssec

Farem un “merengue Italia” farem un xarop a 118º amb aigua y els 90 gr de sucre. Quan el xarop arribi als 100º començarem a batre les clares d’ou a velocitat mitjana. Quan arribi als 118º retirem del foc i posem el xarop sobre les clares, tirant-ho en forma de fil fi sense parar de batre. Hem de seguir batent fins que se’ns refredi una mica i així tinguem un “merengue” ferm, però no el volem dur, ha d’estar cremós i brillant. Un cop el tinguem ho reservem.

En un petit cassó escalfarem el puré de préssec fins als 45º. Ho passem en un bol i afegim la gelatina hidratada i escorreguda. Ho barregem bé fins que la gelatina es dissolgui. Incorporem el merengue italià al puré de préssec, ho barregem bé fins que tinguem una crema homogènia i llisa, li afegim la nata montada també a poc a poc.

Posem la mousse de préssec en una mànega pastissera, li tallem la punta. Farcim els motlles de 12 quenelles. Ho posem al congelador fins que ho poguem manipular.

Montatge final del pastís de préssec

Escalfarem el colorant en spray al bany maria unos 40ºC.

Traurem el pastís de préssec del congelador. Li retirem l’aro i la tira d’acetat. Posem a la taula on treballem el pastís amb paper film. Posem el pastís amb el pa de pessic de xocolata cap avall. Desmotllem les quenelles i les anem posant sobre el pastís.

Finalment pintem el pastís amb l’spray a una distància de 20-25 cm.

La posem a la nevera per descongelar-la fins que la mengem.

Haig de dir que aquest spray només el vaig poder comprar per internet i que quan us el mengeu no té gust a res, però heu de tindre en compte que quan aneu al lavabo la orina sortirà de color groc fosforescent, no us amoineu, no passa res!

Font: www.bavette.es by Etore Cioccia

 

 




PASTÍS FRED DE SALMÓ I ESCALIVADA

Ingredients per a un pastís per 4-6 persones:

Pa bimbo sense crosta
2 albergínies grans
1 carbassó
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
3 tomàquets
1 llauna de tonyina
Pernil dolç
crema de llet
Maionesa
Salmó
Enciam
Sal
Oli d’oliva
Pebre negre
Enciam
Espàrrecs blancs (opcional)
Sèsam negre (opcional)

Preparació:

Primer de tot escalivarem una alberginia gran. La podem fer el dia anterior i així ja la tindrem feta. Un cop la tinguem cuita, la pelem i  la triturarem amb el pernil dolç, la crema de llet, sal, oli i pebre. Ho reservem.
Mentrestant farem la samfaina amb una albergínia, el carbassó, els pebrots, la ceba i els tomàquets, tot tallat ben petit. Quan estigui cuït ho triturem amb la llauna de tonyina. Ho reservem.
Folrem amb paper film el motlle rectangular. Col.loquem una capa de pa, damunt la crema de samfaina, una altre capa de pa i damunt la crema d’alberginia escalivada i així anem fent capes. Ho tapem amb paper film. Ho posem a la nevera amb un pes. Mínim 4 hores.
El desenmotllarem, li donem la volta i el cobrim amb maionesa. Afegim el salmó. Piquem enciam ben petit i ho posem als costats. Damunt posarem els espàrrecs blancs i tirarem una mica de sèsam negre.

Font: Maite Vallverdú blog Tasta’m




PASTÍS DE NÚVOLS

Ingredients per a 6 persones:

7 ous
250 grams de sucre
250 grams de xocolata en pols
200 grams de farina
1 sobre de llevat en pols
1 got d’oli de gira-sol
Núvols petits
Galetes quadrades / rectangulars (opcional)

Preparació:


Primer de tot separararem les clares dels rovells.
Muntarem les clares i afegirem el sucre. Muntem fins a arribar al punt de neu.
Afegim la farina, la xocolata en pols, el sobre de llevat, l’oli i els rovells.
Preescalfarem el forn a 180º.
Aboquem la meitat del contingut en el motlle i podem afegir una capa de galetes i a sobre, els núvols. Aboquem la barreja restant i al forn.
Aproximadament, passats 35 minuts podem comprovar si està llest.




PASTÍS FRED DE DONUT

Ingredients per 4-6 persones:

Per fer la base:

2 talls de pa de pessic (jo el vaig comprar ja fet i tallat)
3 donuts

Per fer el pastís:
6 donuts
600 ml de crema de llet per montar
400 ml de llet sencera
125 gr. de sucre
250 gr de formatge philadelphia
2 sobres de quallada

Per al crumble:
50 gr de galetes digestive
25 gr de sucre morè
25 gr ametlles crues
30 gr de mantega
1 donut

Preparació

Primer de tot agafarem els 3 donuts i els dos talls de pa de pessic i ho triturem bé. Agafarem un motlle d’aquests desmontables. Jo li he posat un paper de cuina a la base del motlle de la mateixa mida que el motlle però a la propera vegada ho faré sense a veure què passa!.
Posem la massa dels donuts i el pa de pessic al motlle i ho aixafem que quedi ben pla. Ho reservem.
Ara farem el pastís. Primer de tot triturem els donuts i els reservem. Barrejarem la llet amb els sobres de quallada i ho reservem.
En una olla posem la crema de llet, el sucre i el formatge Philadelphia. Ho posem a escalfar i quan estigui calent afegim els 6 donuts triturats. Passem la batedora mentres s’escalfa perquè els donuts i el formatge es vagin triturant bé. Quan estigui tot integrat afegirem la llet amb els sobres de quallada i tornem a triturar, deixem que bulli durant un parell de minuts, retirem del foc i ho tirem a dins del motlle. Ho deixem refredar primer a temperatura ambient, un cop veiem que no està calent ho posem a la nevera.
Jo el vaig fer el dia anterior, així que el dia següent només vaig haver de fer el crumble.
Agafem les galetes, les atmetlles i la mantega i ho triturarem. Repartim el crumble per sobre els pastís i li posem un donut per acabar la presentació.



PASTÍS DE MOJITO


Ingredients per a 10-12 persones:

Per fer la base:
150 gr de galetes de llimona
50 gr de mantega

Per fer el pastís:
300 gr de formatge Philadelphia
10 gr de gelatina neutre
200 ml de nata per montar
3 llimes
125 gr de sucre morè
110 ml de rom blanc
200 ml d’aigua
1 branca de menta

Per la gelatina de mojito:
250 ml de mojito
200 ml d’aigua
50 gr de sucre morè
10 gr de gelatina neutre
1 gota de colorant verd

Preparació:

Primer de tot recomano fer el pastís el dia abans i la gelatina el dia després, així no tindreu cap problema en que us solidifiqui.
Agafarem un motlle d’aquells que s’obren. Triturarem les galetes i les posarem al fons del motlle. Ho anirem aixafant fins que quedi ben premsat. Ho reservarem a la nevera.
A continuació, posem en una olla l’aigua, el sucre morè, la pela de dues llimes i la branca de menta. Quan bulli es retira la menta i la llima. Apaguem el foc i afegim la gelatina. Ho remenem bé  amb les varetes . Afegim el rom i el suc de llima. S’ha d’atemperar una mica, ho deixem. A continuació afegirem el formatge philadelphia i ho barregem bé, costarà i farà grumolls però no desistiu ja veureu que es farà un líquid dens. Muntarem la nata a punt de neu, que quedi ben pressa. Un cop ho tinguem anirem afegin de mica en mica la nata dins la barreja de formatge. Anirem remenant amb les varetes i anirem afegim la nata fins que l’acabem.
Traurem de la nevera el motlle i amb l’espàtula de silicona anirem tirant la crema per sobre de les galetes. Ho posarem a la nevera perquè qualli durant 12 hores.
Farem la cobertura, escalfem l’aigua i el sucre morè fins que bulli uns dos minuts i apaguem. Afegim la gelatina i ho batim. Afegim el mojito i ho barregem bé. El deixem refredar. Afegim una gota de colorant verd.
Tallarem unes rodanxes de llima per decorar-ho i ho posarem damunt del pastís.
Quan es refredi la gelatina es posa sobre el pastís, amb una cullera de cap per amunt anirem tirant la gelatina.
Font:  Las recetas de mama



PASTÍS DE FORMATGE I DONUTS

Ingredients:

6 donuts
6 ous
1 l de llet sencera
200 gr de sucre
100 gr de pa ratllat
1 formatge Philadelphia
Caramel

Preparació:

Posem caramel a la base del motlle del pastís, ha de ser un motlle d’aquests que s’obren i es tanquen.

Triturem tots els ingredients i els posem al motlle.

Fornegem a 150º durant uns 120 minuts, passats aquests minuts mirem que estigui cuit puntxant-lo. Si el puntxó et surt net ja el podrem treure.

El deixem refredar.

Font: Marina Solà




PASTÍS DE TIRAMISÚ EFECTE MARBRE-MIRALL

Ingredients pel pa de pessic de xocolata per un motlle de 18 cm:

4 ous
120 gr de sucre
4 gr de sal
120 gr de farina
30 gr de perles de xocolata
Spray desmotllant o mantega a temperatura ambient

Preparació:

Aquest pastís la part del pa de pessic de xocolata s’ha de fer el dia abans, a no ser que ja el compreu fet.
Preescalfem el forn a 170º almenys 20 minuts abans de posar el pa de pessic al forn.
En un bol posem els ous sencers, afegim la sal i el sucre. Batem els ous fins que doblin el volum. Haurem de tindre una mica de paciència. Tamisem la farina i l’afegim al bol. Ho remenem amb l’espàtula suaument perquè entri aire i així ens surti més esponjós. Un cop ho tinguem escalfarem la xocolata al microones i la tirarem al bol. Tornarem a remenar amb suavitat amb moviments suaus.
En un motlle de 18 cm  hi tirem spray desmotllant, si no en teniu podeu fer servir mantega a temperatura ambient. Ruixem tot el motlle perquè així puguem treure perfectament el pa de pessic.
Tirem la barreja deixant dos dits ja que sempre puja una mica. Ho deixem a 170º uns 35-40 minuts, això dependrà del forn de cadasqú, el foc el posarem tant a dalt com a baix. Un cop el tinguem llest, ja que haurem punxat el pastís i haurem tret net el puntxó, el traiem del forn i el posem damunt de la reixeta del forn. Deixarem que es refredi per demà començar a fer la resta del pastís.

Pastís de Tiramisú efecte marbre

Ingredients pel pastís

2 rodanxes de pa de pessic de xocolata

Per l’almibar
200 ml d’aigua
150 gr de sucre
1 tassa de cafè fort
Licor Amaretto al vostre gust
Cinta d’Acetat

Per la crema de mascarpone

250 gr de formatge Mascarpone
50 ml de nata líquida
40 gr de sucre
3 rovells d’ou
3 fulles de gelatina
150 ml de nata per montar de 35% materia grassa

Per al glasejat de xocolata blanca mirall

50 ml d’aigua
100 g de glucosa
100 gr de sucre
65 gr de llet condensada
100 gr de cobertura de xocolata blanca
6 gr de gelatina
Unes gotes de colorant blanc

Per al glasejat de xocolata negre mirall

60 ml de nata líquida
90 gr. de sucre
75 ml d’aigua
30 gr de cacao en pols sense sucre
3 gr de gelatina

Preparació:

Començarem per preparar el pastís de tiramisú.
Amb un talla pastes o un aro tallarem el pa de pessic de 16 cm de diàmetre. Això ho fem perquè ara farem servir un aro de 18 cm. Si no el tallem el tiramisú no quedarà entremig dels discos i no quedarà igual. Les capes que fem no han de ser molt gruixudes.
Preparem l’aro pel pastís de 18 cm de diàmetre. Ho posem sobre un plat que forrarem amb paper film. Col.locarem la tira de paper d’acetat perquè poguem desmotllar amb més facilitat el pastís.
Farem l’almibar, primer de tot fem el cafè que sigui fort. Posem en un cassó l’aigua i el sucre, quan començi a bullir, deixem uns segons i ho retirem del foc, li afegim el cafè i una copa d’Amaretto. Ho deixem refredar i posem l’almibar en un biberó de cuina.
Muntem amb els 150 ml de nata no ha de ser molt quallada, la reservarem a la nevera.
Seguidament preparem la crema mascarpone, posarem la gelatina a hidratar en aigua freda. Barregem el formatge mascarpone amb els 50 ml de nata líquida, ens ha de quedar una massa ben cremosa. Col.loquem els rovells d’ou i el sucre en un recipient pel bany Maria, a foc suau anem batint amb les varilles manuals o elèctriques, fins que la preparació quedi blanca i es dupliqui el volum, el foc ha de ser suau perquè sinó se’ns poden quallar els rovells.
Escorrem bé la gelatina i l’afegim, seguim batent fins que es disolgui tota i no quedi cap grumoll. Retirem del bany Maria. Passem el contingut amb un altre bol per si ens han quedat restes de rovell quallat i ho batim un minut més.
Incorporarem el mascarpone que hem barrejat amb la nata líquida i ho barregem bé perque quedi una crema homogènia. Retirem la nata semi-montada de la nevera i la posarem a la crema però en dues o tres vegades, barrejant-la suaument amb l’espàtula. Un cop ho tinguem ho introduirem en una mànega pastissera i li tallarem la punta.
Omplirem una quarta part de l’aro amb la crema. A sobre, col.locarem un disc de pa de pessic de xocolata ben centrat, mullarem el pa de pessic amb l’almíbar que hem fet que el tenim al biberó. Omplirem amb més crema i col.locarem l’altre disc de pa de pessic i ho tornarem a mullar amb el biberó d’almibar. Ho acabem d’omplir fins arribar al capdamunt de l’aro i ho allisem amb una espàtula. Congelem el pastís un mínim de 4-5 hores.
Preparació glasejats mirall
Per preparar el glasejat de xocolata blanca mirall, posarem a hidratar la gelatina. La escorrem i la desfem al microones en 36 ml d’aigua ben calenta.
Posem la llet condensada en un bol gran. Coem a 103ºC l’aigua amb el sucre i la glucosa. Retirem del foc i ho afegim sobre la llet condensada, ho barregem amb les varilles fins que s’incorpori tot.
Afegirem la xocolata blanca aprofitant que encara la barreja està calenta i ho barrejarem bé amb una espàtula fins que la xocolata quedi desfeta. Seguidament incorporarem la gelatina disolta i ho removem enèrgicament. Per últim afegim unes gotes de colorant blanc i ho passem pel túrmix molt lentament, deixem el túrmix abaix de tot i apretem un parell de vegades, no s’ha de moure com si féssim un all-i-oli. El glasejat ha de quedar sense grumolls i el color uniforme. Ho reservem.
Per preparar el glasejat de xocolata negra, hidratem la gelatina en aigua freda. Posem en un cassó la nata, el sucre i l’aigua, quan bulli, afegim ràpidament el cacao i ho coem a 103ºC. Ho anem barrejant amb les varilles sense deixar de parar. Retirem del foc, deixem refredar fins que baixi als 60º i llavors incorporem la gelatina ben escorreguda. Ho reservem.
Finalment banyarem el pastís amb el glasejat efecte marbre.
Els glasejats han d’estar a una temperatura de 30-35ºC. Si per exemple se us refreda ho podem escalfar al microones uns segons.
Traiem el pastís del congelador, li traiem l’aro i la cinta d’acetat. Si us costa una mica treure l’aro us mulleu les mans en aigua calenta i aneu fregant el contorn de l’aro perquè es desenganxi. Col.loquem el pastís de tiramisú sobre una reixeta de forn amb un recipient a sota.
Amb un cullerot aboqueu una mica de glasejat negre en forma de fil, dibuixant una espècie d’espiral, sobre el glasejat blanc, amb un palet de brotxetes movem una mica la superfície, sense barrejar. Seguidament ho aboquem a sobre del centre del pastís de tiramisú amb un moviment circular suau.
Deixem escòrrer l’excès de glasejat i passem el pastís al plat de servir.
Font: Bavette