OLIVING LÍQUID AMB TARONJA

Aquest fou un dels entrants que vaig fer en el menú amb maridatge per celebrar any nou. Un entrant típic, les olives, a qui no li agraden les olives? doncs aquest entrant és divertit de fer i boníssim!!! us sorprendrà!

Ingredients per a 4 persones:

250 gr d’olives verdial

0.3 gr de xantana

4 talls de taronja

Sal de flors

Preparació:

Normalment les olives verdial us les vendrán amb ós i amanides, no patiu, com que están trencades no tindrem cap problema en treure l’ós. Les posem una mica en aigua per treure el gust. Un cop les tinguem totes les posarem en un bol i les triturarem, fins que tinguem una pasta ben fina.

Un cop ho tinguem ho posarem en una estamenya (es un colador de tela) i apretarem ben fort amb les mans fins que surti tot el suc de les olives. El suc de les olives el posarem en un got del minipimer i li posarem la xantana. Introduirem el batedor i el deixarem abaix sense moure’l perquè no ens interessa que ens faci aire, així ho lliguem durant un minut i ho reservem.

Pelem la taronja i agafem els grills, sobretot que no quedi res blanc perquè amargueja. Ho reservem.

Muntem l’aperitiu posant un parell de cullerades del líquid de les olives en un gotet, posem un grill de taronja i ho decorerm amb la sal de flors.

Font. Fresa & Pimienta




COCA DE SARDINES FUMADES, PEBROTS DEL PADRÓN I OLIVES DE KALAMATA

Vaig veure el programa de’n Marc Ribas, cuines de TV3 i em vaig quedar amb la boca oberta, un entrant o un primer, com preferiu, em va encantar la combinació de la sardina fumada amb els pebrots del padró i les olives, bonísimes, però per mi el més complicat era que em quedés bé la massa, ja que de vegades és complicat, però va sortir a la primera.

Ingredients per a 4-5 persones:

250 gr de farina

5 gr de llevat

200 gr d’aigua mineral

Una mica de sal

Sardines fumades

Olives de Kalamata

Pebrots del padrón

1 cullerada de polpa de nyora

1 tomàquet gran

1 ceba gran

AOVE

Preparació:

En un bol fem la massa amb les mans, amb la farina, la sal i el llevat fresc.

Li donem forma de volcà i ho barregem amb 200 gr d’aigua mineral, una miqueta d’oli i l’oli que porten les sardines fumades, així li donem més gust a la massa. Ho amassem. Una vegada ho tinguem i afegim la polpa de la nyora i ho treballem fins que quedi tot integrat. Ho deixem reposar 40 minuts tapat amb un drap.

Netejarem els pebrots, traurem la cua i amb unes pinces traiem les llavors amb molt de compte de que no es trenqui el pebrot. Els posarem en una paella amb oli i els saltejarem lleugerament. No ens interessa que quedin molt fets, ja que després els posem al forn i se’ns cremarien. Posem sal i els retirem.

A la mateixa paella posem la ceba i el tomàquet tallat a rondanxes ben fines. Ho anem cuinant poc a poc, com si estiguéssim confitant-ho, amb poc oli i a foc lent.

Muntem la coca, per això ens hem de mullar els dits amb oli, ja que aquesta massa és molt enganxosa. Posem un paper de forn i estirem la massa. Posarem a la base el tomàquet i la ceba. A sobre els pebrots del padrón i ho posem al forn durant uns 15 minuts a 200º.

A continuació traurem els óssos de les olives de Kalamata, amb les pinces anem repassant l’ós i ho traiem, també podem fer un tall de dalt a baix amb un ganivet i traiem l’ós. Intentem que quedin senceres o les tallem per la meitat.

Traiem la coca del forn, li posem damunt les sardines i les olives i un raig d’oli d’oliva.

Font: Cuines de TV3




TÀRTAR DE FUET

De vegades busquem entrants ben difícils, ens agrada que la família i/o els amics quedin bocabadats del que hem fet però hi han entrants molt sencills com aquest que estàn a l’alçada de qualsevol d’aquests tan difícils i és que a vegades també m’agrada fer coses més bàsiques, però que estan boníssimes i la gent ho gaudeix moltíssim.

Ingredients pel tàrtar

1 tros de fuet sense la pell

1 parell de tomàquets de penjar

olives verdes sense os

Oli

Sal

Pebre

Preparació:

Primer de tot tallarem a daus ben petits el fuet i ho reservem.

Agafem un parell de tomàquets, els rentem i els ratllem. Ho posem en un colador de malla petita i a sota un plat perquè treguin l’aigua que tenen.

Tallarem les olives ben fines.

Finalment muntarem el plat, posarem una mica de tomàquet, l’amanirem amb oli, sal i pebre. A sobre posarem el fuet i les olives. Hi tirem un raig més d’oli d’oliva i llestos.




OLIVES ESFERIFICADES D’ALBERT ADRIÀ

Aquestes olives esferificades les vaig fer per Sant Esteve com a entrant i van ser un èxit, més que res per l’explosió dins la boca quan te les menges. Les vaig descobrir en un lot que el meu marit va comprar a La Vanguardia de productes gourmet. Al meu fill li van xiflar i a nosaltres també. I vaig decidir fer-les.

El més important perquè aquesta recepta surti bé són les mesures, així que si no teniu una bàscula de precisió no us sortirà bé, vull dir que la textura serà diferent, i això es nota, tant en el moment d’agafar-les que seu us pot petar com en el moment de menjar-les. I és que el primer intent que ho vaig fer amb una bàscula normal no em van quedar com havien de quedar. Finalment, si volia que em sortissin com l’Albert Adrià vaig haver de comprar una bàscula de precisió.

Ingredients

Per fer el suc d’oliva

450 gr d’olives gordal amb os, si no les trobeu amb os, les podeu fer sense os, encara anirà millor.

Per a la base d’olives esfèriques

200 gr de suc d’oliva gordal (resultant)

1.2 gr de sal de calcic

0.7 gr de xantana

Per fer la base d’alginat

500 gr d’aigua mineral

2.5 gr d’alginat

Per fer les olives esfèriques

Base d’alginat

Oli d’oliva 0.4º

Aigua mineral

Presentació

400 gr d’oli d’oliva 0.4º

10 gr de canyella en branca

Anís estrellat

Pell de llimona

Preparació:

Primer de tot farem la base del suc de l’oliva gordal

Traurem l’aigua de les olives, sobretot varietat gordal ja que són molt grans i gustoses i els hi traiem el pinyol si les hem comprat amb ell. Si les tenim sense pinyol les posem escorregudes dins del got de la batedora.

Triturarem la polpa de les olives amb una batedora, hem de fer un puré ben fi.

Passem el puré per una malla. La resta de l’oliva que ens queda a la malla la llencem.

Barregem el suc de les olives (que és el procés que acabem de fer) amb calci i ho triturem amb una batedora per disoldre-ho.

Afegim la xantana i ho tornem a triturar perquè no ens quedin grumolls.

Colem la barreja i la deixem reposar a la nevera durant 24 hores.

Per fer les esferificacions d’oliva gordal

Primer de tot prepararem la base d’alginat.

Barrejarem l’aigua i l’alginat amb una batedora fins que estigui ben dissolt i ho colarem amb un colador petit.

Ho deixarem reposar en un recipient durant 24 hores a la nevera.

Un cop passades les 24 hores, posem la base de l’alginat en uns recipient on tingui una altura de 5 cm.

Omplim una cullera esfèrica amb la base d’olives i les aboquem a la base d’alginat aconseguint forma d’oliva. Ha de quedar l’oliva tapada per l’alginat, així que la podeu ajudar. La deixem esferificar durant un parell de minuts.

Amb una cullera de forats, una eina imprescindible per esferificacions, la traiem de l’alginat i l’aboquem al recipient amb aigua per treure l’alginat que hagi quedat.

Amb la mateixa cullera de forats, agafarem l’oliva esferificada i la posarem en un recipient amb oli d’oliva 0.4º.

Podem fer tantes olives com vulguem.

Acabarem posant un trosset de canyella, anís estrellat i una pela de llimona.

Reomplirem el pot amb oli d’oliva, que el pot no sigui gaire alt, no arribant fins a dalt i ho reservarem a la nevera.

 




TIMBAL D’ESCALIVADA, ANXOVES I POMA AMB VINAGRETA D’OLIVES NEGRES


Ingredients per a 4 persones:

2 pomes àcides
1 pebrot vermell
1 albergínia
Anxoves del cantàbric
Enciam, canonge…(al vostre gust)
100 gr de pernil ibèric o serrà
Sal
Pebre
1 llimona

Per la vinagreta d’olives negres
50 gr d’olives negres d’Aragó
Oli
Vinagre de Mòdena
Sal
Pebre

Preparació:

El dia anterior farem l’escalivada, escalivarem el pebrot vermell i l’albergínia. Ho deixarem a 200º durant una mitja hora, segons el forn que tingueu,  passat aquest temps mirem com està i si veiem que està escalivat el traurem del forn. Un cop ho tinguem fred ho pelarem i ho tallarem a daus petits. Ho reservarem.
Tallarem el pernil en tires ben fines i també ho reservarem.
Prepararem la vinagreta d’olives negres, desossarem les olives. Prepararem la vinagreta batent les olives amb unes 12 cullerades d’oli, unes 2 de vinagre de Mòdena, sal i pebre.
Pelarem la poma, la fregarem amb una llimona això farà que no ens quedi negre i la tallarem a làmines ben fines, si teniu mandolina millor.
Netejarem unes fulles d’enciam, el tallarem ben petit i hi barrejarem una mica de canonges o el que vosaltres volgueu.

Muntarem el plat, col.locarem amb una anella d’emplatar una primera capa de làmines de poma, a sobre hi posem una segona capa amb els filets d’anxoves, una tercera capa amb els daus d’albergínia i una altre amb els daus de pebrot vermell, respectivament. Acabarem amb una capa de làmines de poma i al damunt els tallets de pernil. En un costat hi posarem l’amanida i per finalitzar ho amanirem tant el timbal com l’amanida amb la vinagreta.

Font: Les receptes de Sant Hilari