LLOM DE RAP ARREBOSSAT AMB POLS DE GERDS

Ingredients per a 4 persones:

1 placa de massa de pasta de full
400 gr. de  llom de rap ben maco
150 gr de gerds deshidratats
Mel
Sal
Oli d’oliva
Figues
Caviar
Fulles d’alfàbrega
Flors comestibles (opcional)
Sal de l’Himalaya o Maldon

Preparació:

Primer farem la placa i l’aro de pasta de full.
En el marbre hi tirarem una mica de farina i estirarem la massa de pasta de full, ha d’estar ben fina.
Tallem 4 plaques rectangulars per la base i 4 tires per fer els aros, no han de ser gaire gruixuts. Agafarem una placa de forn i hi posarem paper de forn, a sobre la pasta de full i la punxarem amb la forquilla perquè no ens pugi. Ho taparem amb paper de forn i al damunt posarem un pes perquè quedin ben planes. Posarem les tires entremig de dos aros, així evitarem que s’infli la pasta de full.
Ho posarem al forn  durant 20 minuts a 180º fins que veiem que està daurat. La duració del forn és diferent de cadascú per tant, s’haurà d’anar controlant. Un cop ho tinguem ho deixem refredar i ho reservem.
Netejarem el llom de rap i el tallarem en 4 talls ben macos. Els marcarem lleugerament a la paella amb una mica d’oli i els salarem, a continuació els posarem al forn durant 6 minuts a 200º. Ho retirem del forn.
Agafarem el pot de gerds deshidratats i amb un morter en farem pols. A continuació agafarem un plat hi posarem la mel i l’altre la pols de gerds. Agafarem els talls de rap i amb un pincell anirem pintant -los amb la mel mentres que els anem arrebossant amb els gerds triturats.
Muntarem el plat, posant la placa de pasta de full , al mig l’aro i a sobre el rap. Ho decorem amb l’alfàbrega, les figues, el caviar, les flors comestibles, també hi podem posar tomàquets cherrys. Finalment hi tirem un raig d’oli d’oliva per sobre i una mica de sal de l’Himalaya o sal Maldon.
Font: Bavette



SOPA DE XOCOLATA BLANCA AMB BOMBÓ ESFERIFICAT DE XOCOLATA NEGRE, POLS D’AMETLLES I GERDS

Ingredients per a 4 persones:
Per la sopa de xocolata blanca
1/4 l. de llet sencera
2 iogurts grecs naturals sense sucre
1 vaina de vainilla
150 gr. cobertura de xocolata blanca
Gerds
Ametlla granulada
Per les esferes de xocolata
200 ml de crema de llet
1 cullerada de gingebre fresc o envasat
20 gr de sucre
3,2 clorur de calci
100 gr de xocolata negre
Per el bany d’alginat de sodi
1 l d´aigua
5 g d’alginat de sodi
Un bol amb aigua per aclarir les esferes
Preparació:
El dia anterior haurem de preparar el bany d’alginat de sodi, així que en el got de la batedora mateix posem l’aigua amb l’alginat, barregem molt bé  amb la batedora fins que s’incorpori l’alginat amb l’aigua. Ho reservem tota la nit a la nevera.
A continuació prepararem les esferes de xocolata negre, posarem la xocolata que vindrà en perles o sinó l’esmicolem en un bol gran.
En una cassola posarem la nata líquida, el gingebre, el sucre i el clorur de calci, fem que bulli i anirem movent-lo amb una espàtula.
Colem la barreja per eliminar el gingebre i ho afegim a la xocolata negre. Deixarem reposar uns segons i després ho anem remenant fins que es desfaci la xocolata i ens quedi una crema suau.
Agafem els motlles petits de semiesferes i ho anem farcint de la crema de xocolata i ho posem al congelador.
En un cassó al foc posarem  la llet i la vaina de vainilla tallada per la meitat a lo llarg. Ho portarem a bullir i ho retirarem del foc, ho deixarem refredar a uns 65º. Colem la barreja i ho afegim a la xocolata blanca que tenim al bol. Ho barregem amb una espàtula fins que es desfaci tota. Ho deixem refredar.
Afegim els iogurts grecs i ho barregem tot bé. Ho deixem a la nevera perquè s’acabi de refredar.
Traurem les semiesferes congelades i una per una les anirem submergint en el bany d’alginat  durant dos minuts, removent el líquid suaument perquè vagi cobrint les esferes.
Amb una cullera perforada indicada per les esferificacions les recollirem i les passarem en un bol amb aigua neta per retirar l’excès d’alginat. Repetirem la operació amb totes les semiesferes.
Finalment emplatarem, repartint la sopa de xocolata blanca, col.locarem al centre el bombó i ho decorarem amb l’ametlla granulada i uns gerds.
Font: Bavette