CREMA DE BLAT DE MORO, GAMBA SOBRE QUENELLE D’ALVOCAT I PA DE PESSIC AMB MAIONESA DE LLIMA

Un plat d’uns contrastos increíbles, aquest plat el pots menjar tant a l’estiu com a l’hivern. Com entrant o com a primer. El més important és que la gamba sigui ben fresca, ja que no l’hem de cuinar, tenir una “estameña” es una espècie de colador de roba  que serveix per treure el suc, un sifó i un bufador.

A la recepta original hi posen bitxo fresc y bitxo en pols però vaig decidir no posar-ho, hi ha gent reticent al picant.

Ingredients para 4 persones:

Per fer la crema de blat de moro

500 gr de de blat de moro dolç en llauna

Per fer la quenelle d’alvocat

4 gambes fresques

Unes fulles de coriandre fresc

2 alvocats madurs

1 ceba morada

AOVE

1 llima

1/2 tomàquet

Sal

Per fer el pa de pessic

15 gr de farina de blat de moro

3 ous

1 mica de llevat en pols

Sal

2 càrregues de N2o

4 gots de plàstic

Per fer la maionesa de llima

1 ou

200 ml d’oli de girasol

el suc de 1/2 llima

Sal

Preparació:

Primer de tot farem el pa de pessic ja que ha d’estar a la nevera un mínim de dues hores.

En un bol posarem la farina de blat de moro, 3 ous, una mica de llevat en pols i una miqueta de sal. Ho barregem amb la batedora, ho colem amb un colador de malla fina i ho posarem en el sifó. Posarem dues càrregues, agitarem i ho deixem reposar un mínim de dues hores a la nevera.

Posem en un bol el blat de moro de llauna i ho triturem.

En un bol posarem la “estameña” posem el blat de moro triturat, ens interessa el suc del blat de moro, així que amb les mans anirem pressionant per treure tot el suc. Una vegada ho tinguem ho reservarem a la nevera.

Per fer la quenelle d’alvocat, pelarem la ceba i el tomàquet  i ho picarem ben petit ja que ho tenim que barrejar amb l’alvocat i no ens podem trobar trossos. Agafem els alvocats i els pelem, els partim per la meitat i els hi traiem l’ós. Amb l’ajuda d’una forquilla els aixafarem fins que ens quedi una pasta i afegim el tomàquet, la ceba, unes fulles de coriandre picat , una mica d’oli d’oliva i sal. Reservem.

Pelem les gambes i els hi traiem el filet vermell, que és l’aparell digestiu. Les reservem.

Un cop hagin passat les dues hores, traurem el sifó de la nevera. Agafarem uns gots de plàstic i a la base del got farem unes incisions, una creu, amb un ganivet. Omplim els gots fins la meitat ja que la massa ens pujarà. Els posarem al microones durant 40-50 segons, dependrà del microones, a tota potència. Una vegada hem vist que han pujat, els traiem i els posem de cap per avall fins que es refredin. Amb la punta del ganivet separem el pa de pessic del got i ens sortirà millor. Reservem.

Finalment farem la maionesa de llima, en un got de minipimer posem l’oli de girasol, un ou, el suc de mitja llima i una mica de sal. Muntem la maionesa, recordem que hem de començar avall sense moure el minipimer i una vegada s’ha barrejat tot de dalt cap a baix. Ho posarem en una mànega pastissera.

Muntarem el plat, posarem la crema de blat de moro, farem una quenelle amb l’alvocat i a sobre posarem la gamba. Amb un bufador cremarem la superfície de la gama, un segon i posarem sal maldon. Finalment posarem el pa de pessic, si ens ha sortit molt alt ho podem partir per la meitat. Dins dels forats del pa de pessic i amb la mànega pastissera posarem la maionesa de llima.

Font: Fresa & Pimienta




PANETS AL VAPOR DE COCO I CORIANDRE AMB CEVICHE DE GAMBES I PAPAIA

Els Reis Mags em van portar un llibre de receptes de cuina, és cuina de fusió on l’Eva Espallargas, l’autora de llibre, fa meravelles.

És la primera vegada que he fet aquests panets, però no serà pas l’última, són deliciosos, això sí, per fer-ho necessiteu una vaporera de bambú.

 

Ingredients per fer 6 panets:

120 gr de farina

75 ml de llet de coco

3 gr de llevat fresc

Branques de coriandre

Una mica de llevat en pols

Una miqueta de sucre morè

15 gr de mantega

1/4 q de gambes

1/2 ceba

1/2 papaia

1 llima

Sal

1 culleradeta de pasta d’Ají groc

Gingebre fresc

Preparació:

Primer de tot hem de fer el cebiche de gambes. Pelarem i netejarem les gambes traient l’intestí, que és aquest fil vermell. Les picarem ben petites amb el ganivet. Els hi donarem un punt de sal, no gaire, ja que després ho marinarem. Tallarem la ceba en juliana i la papaia  en daus petits.

En un recipient posarem el suc de la llima, una mica de pasta d’ají groc, el coriandre picat, una miqueta de gingebre ratllat i un pèl de sal. Posarem les gambes, la ceba i la papaia dins dels recipient i ho deixarem a la nevera.

Per fer el panets, en un bol barrejarem la llet de coco, el sucre, una mica de sal, la farina, el llevat fresc, el llevat en pols, el coriandre picat i la mantega a temperatura ambient. Amassarem fins a obtenir una masa homogènia i elàstica.

Quan ho tinguem ho posarem en un bol i ho tapem amb un paper film, ho deixem durant 1 hora, que augmenti la massa.

Passada aquesta hora traurem la massa  i farem petites boletes, les deixem reposar mitja hora més. Un cop han passat els  minuts estirem la massa amb l’ajut d’un corró i ho dobleguem per la meitat.

Posem els panets amb trossets de paper de forn dins la vaporera de bambú. Ho coem durant  10 minuts. Deixem refredar els panets.

Muntem els panets, traurem el cebiche de la nevera i si hi ha suquet ho escorrarem perquè quedi lo més sec possible.

Farcirem els panets.

 

 

Font. Llibre Fresa y Pimienta fusión en un bocado




CEBICHE DE GAMBES AMB LLET DE TIGRE I FRUITA DE LA PASSIÓ

Feia temps que volia provar de fer un cebiche. El cebiche és un plat originari de Perú però es menja en molts països de l’Amèrica llatina, Chile, Costa Rica, Colòmbia, Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mèxic, Nicaragua, Panamá i Puerto Rico.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del ceviche però cap d’elles està provada encara ni estan documentades com per assegurar que és l’original. Diuen que es un plat preparat en l’antic Perú, exactament a la cultura Moche, fa més de dos mil anys al nord del Perú. El pobladors preparaven el cebiche a base de peix marinat amb suc de tumbo (fruita ácida que provenia dels Andes)i en algunes zones de la costa peruana se li afegia a més sal i ají.

Vaig trobar una recepta molt interessant al blog de fresa & pimienta i al veure que portava ají vaig pensar que era un plat molt antic.

Ingredients per a 4 persones:

12 gambes vermelles fresques grans

1/2 llimona

1/4 de ceba vermella

2 fruites de la passió

Sal

Per fer la llet de tigre

3 gambes vermelles normals

Una mica d’all

1 branca de coriandre

5 gr de ceba vermella

5 gr de gingebre (en pols)

suc de mitja llima

Una culleradeta de pasta de ají groc (el vaig trobar en una botiga amb productes típics llatinoamericans)

100 gr de fumet de peix

Preparació:

Pelem les gambes vermelles, primer separem el cap del cos amb molt de compte on podrem treure perfectament el budell vermell, les pelem i fem un tall al damunt per treure l’altre budell. En un bol els hi posem la 1/2 llimona. Ho reservem.

En el minipimer posarem el suc de la 1/2 llima, les tres gambes vermelles pelades i tallades, l’all, el coriandre, la ceba i el gingebre. Ho triturem, afegim el fumet de peix i per últim l’ají, com que és molt picant és millor afegir una miqueta i anant provant fins a trobar el punt de picant. Si cal li afegim una mica de sal i ho tornem a passar pel minipimer. Ho passem per un colador ben fi i ho posarem en un bol on ho reservarem.

Muntarem el plat, col.locarem a la base les gambes on les hem d’assecar amb paper de cuina, salem, afegim la ceba tallada ben fina i afegim la llet de tigre. Partim la fruita de la passió i extraiem la polpa, ho afegim a sobre les gambes.

Font: Fresa & Pimienta




GOTET DE CREMA DE CEBA CARAMEL.LITZADA AMB FIDEUS D’ARRÒS XINOS I CRUIXENT DE GAMBA

Ingredients:

10 cebes de figueres
1 porro
crema de llet
1.5 l d’aigua
Sal
Gambes
Fideus d’arròs xinos
Clara d’ou
Sal maldon

Preparació:

En una cassola a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva ofeguem la ceba amb el porro tallats en juliana durant 1 hora fins a obtenir una ceba molt daurada. Afegim el litre i mig d’aigua i ho deixem reduir a foc viu durant uns 25 minuts. A continuació tirem la crema de llet i deixem que es faci uns minuts.
Pelem les gambes i les banyem amb la clara d’ou acabada de batre amb una miqueta de sal.  L’arrebossem amb els fideus d’arròs lleugerament tallats i ho fregim en oli d’oliva ben calent. Reserveu-ho sobre paper de cuina absorvent i les salem amb sal maldon.
Muntarem el gotet, posant la sopa de ceba i ho acompanyem amb les gambes embrotxetades.

Font: Les receptes de Sant Hilari