CEBICHE DE GAMBES AMB LLET DE TIGRE I FRUITA DE LA PASSIÓ

Feia temps que volia provar de fer un cebiche. El cebiche és un plat originari de Perú però es menja en molts països de l’Amèrica llatina, Chile, Costa Rica, Colòmbia, Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mèxic, Nicaragua, Panamá i Puerto Rico.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del ceviche però cap d’elles està provada encara ni estan documentades com per assegurar que és l’original. Diuen que es un plat preparat en l’antic Perú, exactament a la cultura Moche, fa més de dos mil anys al nord del Perú. El pobladors preparaven el cebiche a base de peix marinat amb suc de tumbo (fruita ácida que provenia dels Andes)i en algunes zones de la costa peruana se li afegia a més sal i ají.

Vaig trobar una recepta molt interessant al blog de fresa & pimienta i al veure que portava ají vaig pensar que era un plat molt antic.

Ingredients per a 4 persones:

12 gambes vermelles fresques grans

1/2 llimona

1/4 de ceba vermella

2 fruites de la passió

Sal

Per fer la llet de tigre

3 gambes vermelles normals

Una mica d’all

1 branca de coriandre

5 gr de ceba vermella

5 gr de gingebre (en pols)

suc de mitja llima

Una culleradeta de pasta de ají groc (el vaig trobar en una botiga amb productes típics llatinoamericans)

100 gr de fumet de peix

Preparació:

Pelem les gambes vermelles, primer separem el cap del cos amb molt de compte on podrem treure perfectament el budell vermell, les pelem i fem un tall al damunt per treure l’altre budell. En un bol els hi posem la 1/2 llimona. Ho reservem.

En el minipimer posarem el suc de la 1/2 llima, les tres gambes vermelles pelades i tallades, l’all, el coriandre, la ceba i el gingebre. Ho triturem, afegim el fumet de peix i per últim l’ají, com que és molt picant és millor afegir una miqueta i anant provant fins a trobar el punt de picant. Si cal li afegim una mica de sal i ho tornem a passar pel minipimer. Ho passem per un colador ben fi i ho posarem en un bol on ho reservarem.

Muntarem el plat, col.locarem a la base les gambes on les hem d’assecar amb paper de cuina, salem, afegim la ceba tallada ben fina i afegim la llet de tigre. Partim la fruita de la passió i extraiem la polpa, ho afegim a sobre les gambes.

Font: Fresa & Pimienta




GAMBA DE PALAMÓS DAMUNT D’UN VEL DE FUMET DE GAMBES

Ingredients per a 4 persones:
4 gambes de Palamós
1 manat d’espàrrecs verds
Pensaments comestibles
Oli d’oliva
Sal d’Himalaya

Per al vel del fumet:

100 gr de caps de gambes
1 tomaquet madur
1 all
1 pastanaga
1/2 porro
5 gr. agar agar en pols
1 got de vi blanc
1/2 l. d’aigua
Oli d’oliva
Sal

Preparació:
Primer de tot farem la gelatina de fumet de gambes, per això ho podem fer el dia anterior millor.
Netejarem el porro, el tomàquet, pelarem la pastanaga i l’all. Ho tallarem en juliana i l’all a làmines. Ho sofregirem en una olla amb una miqueta d’oli. Tallarem les pastanagues a daus petits i ho afegirem, sofregirem bé i a continuació posarem el tomàquet tallat a trossos.
Afegirem els caps de gambes, ho tindrem una estoneta, que vagin traient el suc dels caps. Incorporem el got de vi blanc i ho deixarem reduir i que s’evapori l’alcohol. A continuació hi tirem el 1/2 l d’aigua i ho deixem reduir a la meitat. Rectifiquem de sal.
Ho colem en un xino fí. Ens quedem amb el caldo i ho posem de nou en un cassó, afegim 5 gr d’agar agar en pols, deixem que bulli i ho anirem barrejant amb una varilla, inmediatament passem el caldo a una bandeja d’al.lumini quadrada, no ha de ser molt gran ja que l’espesor de la gelatina ha de fer mig centímetre més o menys. Ho deixem refredar a la nevera perquè qualli la gelatina.
Tallarem les puntes del espàrrecs i els escaldarem amb aigua bullint i sal, ho refredarem en un bol amb aigua freda i glaçons per tallar-li’s la cocció. Reservem.
Pelem les gambes sense treure-li’s el cap. Els hi travesarem amb un brotxeta que ha de ser tant llarga com la gamba  perquè ens quedin rectes i tieses i no es corvin. Les col.locarem sobre una reixeta de forn i a sota hi posarem una bandeja.
Traurem la gelatina de la nevera i la tallarem rectangular, les posarem damunt del plat.
A continuació,  omplim un cassó amb oli d’oliva i l’escalfarem a més de 100º, amb un cullerot anirem tirant  l’oli sobre les gambes, repetint l’operació fins que tinguem la cocció al nostre punt.
Decorarem amb les flors comestibles i les puntes dels espàrrecs, la gamba i per sobre la gamba una mica de sal d’Himalaya.
Font: Bavette



FUMET DE PEIX DE ROCA

Ingredients per a mig litre de brou:

2 aranyes
1 escorpora
2 rates
Porro
Apit
1 all
Ceba de Figueres
Tomàquet
Fulles de julivert
Aigua freda

Preparació:

Per fer aquest fumet agafarem una olla i posrem una mica d’oli d’oliva, agafarem el gra d’all i l’aixafarem, el fregim una mica, quan agafi color tirem tot el peix net i les verdures senceres i netes, el porro, l’apit, una ceba de figueres, el tomàquet, fulles de julivert i per finalitzar tirarem aigua freda fins a cubrir-ho.

Quan comenci a bullirel deixarem entre 20 i 25 minuts. Un cop el tinguem, el deixarem reposar uns 10 minuts.

Finalment colarem el caldo.