SANDVITX DE PERA FARCIT DE FOIE

 

M’encanta la barreja del dolç amb el salat, així que vaig triar aquest entrant per innovador i perquè vaig trobar que la pera amb el foie combinaven molt bé i va ser un èxit a la taula.

En aquest plat lo imprescindible és tenir una mandolina per tallar molt fina la pera.

Ingredients per 4 persones:

2 peres conference ben maques

Foie mi cuit

Sucre glassé

 

Preparació:

Primer de tot agafarem la mandolina i tallarem sense treure la pell a rodanxes ben fines.

Mentrestant escalfarem el forn.

A continuació folrarem una bandeja de forn amb paper sulfuritzat  i posarem les rodanxes amb compte de que no es toquin unes amb les altres. Amb un colador petit posarem el sucre glassé  l’escamparem per sobre les làmines de pera.

Posarem la bandeja al forn a 90º durant dues hores.

Un cop estiguin les traurem, han d’estar cruixents i daurades.

Tallarem el foie en rodanxes amb un motlle més petit que la rodanxa de pera.

Finalment ho emplatem, posem el foie entre les dues rodanxes de pera.

 

Font: Fresa y Pimienta

 

 

 




MÚRGOLES FARCIDES DE FOIE

La múrgola és un bolet de primavera. El podem trobar durant tot l’any als mercats o botigues especialitzades en bolets però assecades. La múrgola no es pot menjar crua perquè és tóxica, així que vam anar al mercat de la Boquería a comprar-ne. El seu preu és molt elevat, és un bolet bastant consumit a l’alta cuina. Em vaig esgarrifar quan en Petràs, la botiga de bolets de la Boquería em va dir que anàven a 500 € el quilo… En fi, com que volia fer aquest plat, vaig comprar unes quantes i va sortir de fàbula!

Ingredients per 2 persones:

8 múrgoles una mica grans

1 rodanxa de foie

2 cebes de Figueres

Nata líquida

Oli d’oliva

Sal

Bolets variats (opcional) per acompanyar

Preparació:

Com que les hem comprat assecades les múrgoles les haurem de posar en remull una estona, entre 45-50 minuts.

Haurem de tindre el foie fora de la nevera i així ho podrem treballar millor, ja que ho posarem en un plat i amb una cullereta ho aixafem. En reservarem una miqueta per la salsa. La resta la posarem en una mànega.

Assecarem bé les múrgoles amb paper de cuina. A continuació farem un petit tall a la mànega i farcirem les múrgoles. Les reservem.

Netejarem dues cebes de figueres i les picarem ben fines. En una cassola amb oli les posarem, les deixarem fins que estiguin transparents, posarem una mica de sal, tirarem la resta del foie que teníem reservat, li donarem unes voltes i tot seguit una mica de crema de llet. A continuació hi posem en compte les múrgoles i ho deixem a foc molt lent ja que la crema de llet es va bevent el suc. Ho tindrem uns 15 minuts.

En una paella a part fregirem els bolets i tirem una mica de sal, és opcional.

Un cop ho tinguem, emplatarem, posarem la salsa, damunt les múrgoles i els bolets.




FILIPINOS DE XOCOLATA BLANCA FARCITS DE CREMA DE FOIE

Ingredients per 15 filipinos:

100 gr de foie gras
75 ml de nata líquida
75 ml de llet
un raig de conyac

Per la cobertura

250 gr de cobertura de xocolata blanca
50 gr de mantega de cacao

Per adonar

50 gr de sucre en pols

Preparació:

Primer de tot farem la crema de foie. Hem de tindre el foie a temperatura ambient per poderlo tallar bé. El tallem a daus i els posem a la batedora amb la nata i la llet. Ho triturem i  un cop estigui li afegim un raig de conyac. Barregem i omplim els motlles de silicona en forma de filipino, jo vaig comprar els petits que van 15.
Ho posem al congelador.
A continuació farem la cobertura, fondrem la xocolata calenta al bany maria, amb la mantega de cacao.
Temperem la xocolata a 29º.
Traurem els filipinos del congelador i els punxarem amb una agulla per poder-los banyar amb la xocolata i ho deixarem escòrrer  sobre una reixa. Si us queda la marca de l’agulla la tapem amb una mica de xocolata a l’agulla.
Tornem a posar els filipinos al congelador fins a l’hora de servir, els hem de treure uns 10 minuts abans perquè es descongelin.
Emplatarem posant una mica de sucre glas.
Font: Paco Roncero