PASTÍS DE FESTUC, FRUITA DE LA PASSIÓ I COCO

No sóc gaire de postres però pel cumpleanys del meu marit sempre faig un pastís. Vaig triar aquest per la combinació d’ingredients tan exòtics. És un pastís que no embafa, lleuger i molt gustós.

Ingredients per un pastís d’uns 16 cm.

125 gr ametlla molguda

125 gr de sucre glas

3 ous sencers, a temperatura ambient

Sal

45 gr de pasta de festuc (Home Chef)

20 gr mantega sense sal

20 gr de farina

2 clares d’ou

Per fer la mermelada de mango i fruita de la passió:

130 gr de puré de mango

70 gr de puré de fruita de la passió

25 gr de sucre granulat

3 gr de Pectina NH

4 gr de Gelatina hidratada

Per fer a Mousse de coco i xocolata blanca:

60 gr de puré de coco

20 gr de coco ratllat

5 gr de gelatina hidratada

210 gr xocolata blanca fosa

170 gr de nata 35%

2 rovells d’ou

200 gr de nata muntada

Per fer el cremós de mango y fruita de la passió:

75 gr de puré de mango

40 gr de fruita de la passió

1 ou sencer

70 gr de sucre granulat

2 gr de gelatina

65 gr de mantega a temperatura ambient

Per fer la ganache de festuc

120 gr de xocolata blanca

75 ml de nata 35%

45 gr de pasta de festuc (home Chef)

165 ml nata 35% ben freda

colorant alimentari verd

Ratlladura de llima

Physalis (per adonar – opcional)

Preparació:

El dia anterior a fer el pastís haurem de preparar la ganache de festuc, ja que haurà d’estar unes 4 hores a la nevera.

Farem bullir 75 ml de nata i 45 gr de pasta de festuc (home chef).

Una vegada ha bullit, ho retirem i ho tirem sobre 120 gr de xocolata blanca ja fosa. Ho barregem fins que estigui tot ben homogeni, afegim unes gotes de colorant verd. Ho passem per la batedora de ma fins que ens quedi el color desitjat i homogeni.

Afegim 165 ml de nata molt freda i ho barregem fins que es quedi incorporada a la barreja anterior. Ho tapem i reservem durant 4 hores a la nevera.

Podem avançar fent els purés de mango, fruita de la passió i coco.

Primer preparem el puré de mango; tallarem el mango a quadradets i ho posarem en un cassó, a foc lent fins que quedi melós. Ho passem per la batedora i ho reservem.

A continuació preparem l’altre puré de fruita de la passió. Obrirem per la meitat la fruita i traurem només la polpa amb una cullereta. Ho posarem en un cassó a foc lent, podem posar una miqueta de sucre i unes gotes d’aigua perquè ens quedi més mermelada. Ho passem per la batedora i ho reservem.

Finalment farem el puré de coco, en un cassó posem un grapat de coco ratllat i una mica de nata líquida, deixarem que es faci lentament i finalment la passarem per la batedora. Ho reservem.

També podem preparar el dia abans el pa de pessic de festuc. Per fer-ho…

Escalfarem el forn a 180º.

En una batedora posem els ous (a temperatura ambient). Afegim l’ametlla mòlta i la meitat de sucre glas. Batem fins que tinguem una barreja espumosa i hem de doblar el volum. Afegim una miqueta de sal i la pasta de festuc. Seguim batent, fins que s’integri tot. Afegim la farina, sobre un colador de malla fina i ho barregem amb una espàtula de silicona fins que s’integri. Ho reservem.

En un altre bol, batem les clares d’ou a punt de neu, afegint de mica en mica el sucre glas. Afegim les clares muntades a la barreja anterior, movent suaument amb una espàtula fins a incorporar-ho tot.

Posem una bandeja de forn de 40 x 30 cm, posem un paper vegetal o un silpat. Repartim la massa de pa de pessic de festuc sobre el paper, l’hem d’anar estenent amb una espàtula curva de metall perquè ens quedi uniforme, ha de ser del mateix gruix en tota la superfície de la bandeja.

Ho posem al forn durant uns 10-12 minuts. Quan hagin passat els minuts, el retirem del forn i girem la bandeja sobre la encimera i bolquem el pa de pessic. Li traiem el paper o el silpat i ho deixem refredar sobre una reixeta de forn.

Posem el marc de pastís sobre la massa i tallem, així serà la mida perfecte. El motlle ha de fer 16 x 16 cm i 4,5 cm d’alçada. Ho reservem amb el motlle posat.

A continuació farem la mermelada de mango i fruita de la passió.

En un bol barrejarem el sucre amb la pectina, remenant amb una cullereta. En un cassó, escalfem els dos purés junts, el de mango i el de la fruita de la passió fins uns 40-45º C. Sense parar de moure, afegim la barreja de sucre i pectina i ho deixem bullir durant un parell de segons.

Retirem del foc i posem la mermelada en un altre bol. Afegim la gelatina que l’haurem tingut en aigua freda prèviament. Ha de quedar la gelatina ben dissolta. Estenem la mermelada sobre el pa de pessic de festuc, recordem que el motlle no s’ha de treure, ha de fer uns 1/2 cm de gruix. Ho guardem al congelador uns 10 minuts fins que gelifiqui.

A continuació prepararem la mousse de coco i xocolata blanca; en un bol gran posem els rovells i el sucre.

En un cassó posem a bullir la nata i el puré de coco. Una vegada estigui calenta l’afegim als rovells i ho barregem amb unes varetes. Ho cuinem a uns 82ºC sense parar de remoure. Apaguem el foc i afegim la gelatina, barregem fins a dissoldre-ho completament. Afegim aquesta barreja calenta sobre la xocolata blanca derretida i ho remenarem fins que s’incorpori totalment. Afegim el coco ratllat i ho barregem. Ho deixem refredar fins als 30º.

A continuació muntem la nata. Incorporem de mica en mica la nata  a la barreja de xocolata, remenant amb una espàtula fins que estigui homogènia.

Estenem una capa de mousse de coco i xocolata, d’un 1/2 cm de gruix sobre la mermelada de mango i fruita de la passió. Reservarem el que ens ha sobrat de mermelada a temperatura ambient.

Col.locarem el segon pa de pessic de  festuc sobre la mousse i ho reservem al congelador.

Ara prepararem el cremós de mango i fruita de la passió; en un bol hidratem la gelatina amb aigua freda. En un altre bol posem un ou sencer, 3 rovells i el sucre. En un cassó a foc suau, escalfem els dos purés (mango i fruita de la passió) a uns 45-50ºC.  Afegim els pures calents sobre la barreja dels ous i ho remenem per baixar temperatura.  Ho passem tot al casso on haviem escalfat els pures, remenant constantment per evitar que s’enganxi al cassó.

Passem la barreja a un bol, incorporem  gelatina, remenem amb varilles, fins dissoldre la gelatina. Ho deixem refredar fins uns 40-45ºC. Un cop estigui més o menys a aquesta temperatura afegim la mantega tallada en daus, agafem una batedora de mà i fem una crema. Estenem el cremós sobre el pa de pessic de festuc, allisem i reservem al congelador fins que es gelifiqui.

Un cop veiem que està una mica gelificat, afegim la resta de mousse de coco fins arribar quasi a dalt del marc, ho allisem. Congelem el pastís un mínim de 3-4 hores. El pastís ha d’estar congelat perquè puguem treure el motlle bé.

Muntarem la ganache de festuc, que tenim preparada del dia anterior i estarà ben freda. Col.locarem la ganache  en el recipient de la batedora i la batrem a velocitat mitjana-alta, fins a conseguir una textura untuosa i consistent. La introduirem en una mànega pastissera i li posarem una “boquilla” model St Honoré per donar-li aquesta forma.

Decorem el pastís amb la Ganache, ratllem una mica de llima i també podeu posar physalis. La guardem al congelador .

Fuente: Ettore Cioccia




CREMA FREDA DE COCO, MANGO I GAMBES

Aquesta crema és ideal per aquests dies que ens estan fent. Ara ens costa més posar-nos a la cuina, tenim convidats i no tenim ganes de cuinar, així que us porto aquest entrant o primer fàcil i boníssim.

Lo més important d’aquest plat són les gambes. Han de ser ben fresques ja que només li donem un toc de planxa.

Ingredients per a 2 persones:

1 mango

4 gambes fresques

50 gr de llet de coco

100 ml d’aigua freda

Pebre negre mòlt

Grans de pebre rosa

Sal rosa ( o la que tingueu)

1 llima

Preparació:

Primer de tot separem els caps de les gambes i les pelem. Les salem i les posem a la planxa amb una mica d’oli, les marcarem lleugerament. No és bo coure-les gaire ja que s’assequen i perden tot el gust. Un cop ho tinguem les reservem a la nevera fins l’hora d’emplatar.

Pelarem un mango i el triturem amb un túrmix o minipimer. Afegim la llet de coco i una miqueta de pebre negre. Ho barregem bé i ho reservem a la nevera. Ha d’estar ben fresquet així que si ho deixeu una hora ja n’hi haurà prou.

Rentarem la llima, ja que només farem servir la pell. Ratllarem la  pell anant amb molt de compte en no ratllar la part blanca, això ens pot amargar el plat. Ho reservem.

Finalment muntarem el plat. A la base posarem la crema de mango i coco, al centre les gambes, una miqueta de sal i uns grans de pebre rosa, finalment una miqueta de llima per sobre.

Font: Fresa y Pimienta




CREMA D’ALL NEGRE, ESCUMA DE COCO I CAVIAR DE SALMÓ

 

Aquest entrant el vaig fer amb un menú degustació de 7 plats.

Es pot fer en un gotet o en un plat fondo, la combinació de la crema on la base són les ametlles amb l’escuma de coco i el caviar és genial.

És un entrant molt vistós i fora de lo normal on els convidats es sorprendran a primera vista i més quan ho provin.

Ingredients per a 4 persones:

125 gr ametlla crua

1 llesca de pa

Una mica d’all

1 all negre

Tinta de calamar

Sal

Oli

150 ml de crema de coco o llet de coco (sense sucre)

2 cullerades de vinagre de xerez

1/4 l. d’aigua

1 fulla de gelatina

Caviar de salmó

Preparació:

Primer de tot farem l’escuma de coco ja que ho hem de tindre com a mínim 3 hores a la nevera.

Posarem la fulla de gelatina en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts.

Posarem a escalfar en un cassó la llet de coco, li posarem una miqueta de sal y quan arrenqui el bull ho retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda.

Ho colem i ho posem dins d’un sifó. Introduïm una càpsula, agitem ben fort i ho posem a la nevera durant unes 3 hores.

Per fer la crema d’all negre, triturarem en un túrmix les ametlles crues, juntament amb una punteta d’all, 1 all negre, un parell de cullerades grans de tinta de calamar o una bosseta, pa, aigua, sal,2 cullerades d’oli i finalment el vinagre. Ho muntem bé i ho passem pel xino perquè ens ha de quedar una crema ben fina. Ho reservem a la nevera fins al moment de servir.

Per montar-ho col.locarem a la base del got o el plat la crema d’all negre i a sobre, amb l’ajuda del sifó l’escuma de coco, finalment hi posarem una miqueta de caviar de salmó.

Font: Fresa y Pimienta




GOTETS DE LLET DE COCO I MELÓ

Ingredients per a 7 gotets:

100 cc de llet de coco
100 cc de llet sencera
1 cullerada de sucre
Coco ratllat
1 meló Gàl.lia

Preparació:

Amb una cullereta o una cullereta per extreure boles farem boletes de meló. Les punxem en una bruqueta i les reservem.
En un plat posem una mica de llet de coco i en un altre una mica de coco ratllat. Agafem els gotets i els mullem primer amb la llet de coco i seguidament amb el coco ratllat. Ho deixem assecar,
Tirturem la resta de la polpa del meló amb la llet de coco, el sucre i la llet sencera.

Finalment, posarem la broqueta amb el meló dins del got i l’omplirem amb la barreja.

Font: Les receptes de Sant Hilari