LOMO DE RAPE REBOZADO EN POLVO DE FRAMBUESAS

 
Ingredientes para 4 personas:
 
1 placa de hojaldre
400 gr de lomo de rape fresco
150 gr de frambuesas deshidratadas
Miel
Sal
Aceite de oliva
Higos
Albahaca
Caviar (opcional)
Flores comestibles (opcional)
Sal de Himalaya o Maldon
Aceite de oliva
Preparación:
 
Primero haremos la placa y el aro de hojaldre.
En el mármol tiraremos un poco de harina y estiraremos la masa de hojaldre para que quede bien fina.
Cortamos 4 placas rectangulares para la base y 4 tiras para hacer los aros, no tienen que ser gruesos.
Cogeremos una plata de horno, pondremos papel de horno, encima la masa de hojaldre y la pincharemos con el tenedor para que no se nos hinche. Lo taparemos con papel de horno y encima pondremos un peso para que queden bien planas. Pondremos las tiras en medio de dos aros, así evitaremos que se hinche la masa de hojaldre.
Lo pondremos al horno durante 20 minutos a 180º  hasta que veamos que está dorado. La duración del horno es diferente de cada uno, así que tendremos que ir controlando. Una vez lo tengamos, lo dejamos enfriar y lo reservamos.
Limpiaremos el lomo de rape y lo cortaremos en 4 cilindros. Los marcaremos ligeramente en la paella con un poco de aceite y les pondremos sal, a continuación los pondremos al horno durante 6 minutos a 200º. Lo retiramos del horno.
Cogeremos las frambuesas deshidratadas y con un mortero haremos polvo. A continuación cogeremos un plato y pondremos la miel, en otro plato el polvo de frambuesas. Iremos cogiendo el rape y con un pincel iremos pintado con la miel mientras que los vamos rebozando con las frambuesas.
Montaremos el plato, poniendo la placa de hojaldre, en medio el aro y encima el rape. Lo decoraremos con la albahaca, los higos, el caviar, las flores comestibles, también podemos poner tomates cherrys.
Finalmente tiramos un chorro de aceite de oliva por encima y un poco de sal de Himalaya o Maldon.
 
Fuente: Bavette



LOMO DE RAPE ENVUELTO DE JAMÓN IBÉRICO, SALSA DE VERMUT Y BERBERECHOS

Ingredientes para dos personas:

1 cola de rape limpia de espinas
6 filetes finos de jamón ibérico
Un poco de mantequilla
Berberechos frescos

Salsa de vermut

5-6 chalotas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
100 ml de vermut seco
300 ml de caldo de pescado
1 pizca de pimentón ahumado o normal
60 gr de mantequilla a dados
Pimienta recién molida
Sal

Preparación:

Primero de todo haremos la salsa de vermut, pondremos en un cazo las chalotas cortadas finamente, el laurel, el tomillo y el vermut. Lo reduciremos.
Añadiremos el caldo de pescado y lo coceremos a fuego medio durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, reduciremos la salsa a fuego fuerte hasta que esté espesa.
Retiramos el laurel y el tomillo, incorporamos una pizca de pimentón ahumado,sinó tenéis pimentón normal y bajamos el fuego, sin que la salsa llegue a hervir. Añadimos la mantequilla poco a poco, removemos y salpimentamos. Pasamos a una batidora y lo trituramos hasta que nos quede una salsa esponjosa.
Colocamos los filetes de jamón ibérico superpuestos y ponemos el lomo de rape enmedio y lo enrollamos. Lo envolvemos en papel film como si fuera un caramelo y en los lados hacemos un nudo.
Ponemos el lomo de rape en una bolsa de vacío y lo ponemos en una olla con agua caliente que esté a unos 45º durante 15 minutos.
A continuación pondremos una olla con un dedo de agua y pondremos los berberechos. Cuando estén abiertos los reservamos.
Retiramos el lomo de rape y abrimos la bolsa. Secamos el pescado con un paño de cocina o un papel de cocina, lo pasamos a una sartén con aceite para dorar ligeramente el jamón, tened cuidado de no hacerlo demasiado ya que se os puede secar el jamón y quedar salado.
Montaremos el plato, poniendo en la base la salsa de vermut, en medio el lomo de rape y unos berberechos.

Fuente: A la carta para dos (modificada)




BROCHETA DE RAPE CON SALSA DE XATÓ

 
Ingredientes para unos 10 vasitos:
1 cola de rape
1 huevo
Sal
Harina
Para el xató:
 
1/2 Kg de tomates maduros
2 ñoras
100 gr de almendras tostadas y peladas
3 dientes de ajo
1/4 l de aceite
Sal
Vinagre
 
Preparación:
Primero de todo haremos la salsa de xató; escaldaremos las ñoras un buen rato, yo las abro un poquito para que el agua caliente entre en la carne de las ñoras. Una vez vemos que ya están hechas, las sacamos del fuego. Rascamos la carne con un cuchillo y lo reservamos.
Asaremos los tomates y los 4 dientes de ajo. Lo pondremos al horno unos 180º. Una vez veamos que ya están, lo pelamos y lo trituramos junto con la carne de las ñoras, un diente de ajo crudo, un poquito de vinagre y un poquito de sal, primero con el aceite y luego incorporamos las almendras tostadas y continuaremos triturando hasta que nos quede la salsa que deseamos. Rectificamos de sal.
Cogeremos la cola de rape, la salaremos y haremos unos dados de unos 3-4 cm.
Pasaremos el rape por huevo y harina. Rebozaremos el rape y lo freiremos con aceite bien caliente.
Lo dejaremos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite y lo reservamos.
Llenaremos los vasitos con la salsa de xató, pondremos un dado o dos si son muy pequeños de rape en una brocheta y la colocaremos dentro del vasito