LENGUADO A LA NARANJA

A veces no hace falta hacer muchas florituras al pescado. Recuerdo que cuando era pequeña mi madre freía el lenguado mi padre hacía la salsa de naranja, desde entonces, siempre  he comido y es un plato que triunfa.

Ingredientes para 3 personas:

3 lenguados frescos de unos 250 gr cada uno.

Aceite de oliva

Naranjas

Sal

Preparación:

Es muy importante que los lenguados  sean un poco grandes ya que al sacar los lomos una vez lo hayamos freído nos quede con una medida un poco bonita, si son pequeños no quedarán muy vistosos.

El pescadero, en este caso, me sacó la piel, esto va a gustos. Los salamos por las dos caras.

En una paella con aceite los freiremos, no lo tenemos que dejar mucho rato ya que se seca la carne.

Mientras tanto haremos el zumo de naranja natural, una vez lo tengamos, lo tiramos encima del lenguado y lo dejaremos cocer a fuego lento durante 3-4 minutos, no mucho ya que enseguida se evapora el zumo de naranja.

Emplataremos, sacaremos el lenguado y les sacaremos los 4 lomos, los pondremos en un plato y encima un poco de la salsa de naranja.

 

 




VASITOS DE PURÉ DE CASTAÑA Y NARANJA AMARGA CON MANZANA Y COCO

 

Ingredientes:

1 manzana ácida
1 chorrito de licor de manzana
150 gr de azúcar
150 ml de agua
300 gr de puré de castaña
150 gr de confitura de naranja amarga
300 ml de leche de coco
6 hojas de gelatina

Para las castañas en almíbar
1 docena de castañas crudas
300 gr de azúcar
300 ml de agua

Preparación:

Para hacer las castañas en almívar: ponemos las castañas crudas en un cazo al fuego, lo cubrimos con un dedo de agua, las hervimos durante 15 minutos. Las pelamos. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo volvemos a hervir, una vez ya peladas, durante unos 5 minutos más. Retiramos del fuego y guardamos las castañas dentro del almíbar  hasta el día siguiente, que volveremos a hervir con el mismo almíbar, durante 5 minutos más. Esta operación, añadiendo un poco de agua si fuera necesario se tendrá que repetir durante dos días más.
Si no quieren hacer este paso que es laborioso y complicado en los hipermercados venden botes de castañas en almíbar.
Sacamos la piel y las semillas de la manzana, la cortamos en pequeños cubos y la pasamos por la paella con un poquito de mantequilla. Lo reservamos.
Hacemos un almíbar con 150 ml de agua i 150 gr de azúcar, añadimos dos hojas de gelatina previamente rehidratadas con agua fría, los 300 gr de puré de castaña que hemos hecho o el bote de castañas en almíbar.
A continuación añadimos los cubos de manzana y un chorrito de licor de manzana.
Llenamos la base de los vasitos y los reservamos en frío.
Una vez haya solidificado la capa de confitura de castaña con la manzana, repartimos la confitura de naranja amarga entre todos los vasitos formando una segunda capa y lo reservamos.
Calentamos unos 50 cc de leche de coco y deshacer el resto de gelatina previamente rehidratada con agua fría. Lo mezclaremos con el resto de la leche de coco y lo repartiremos entre todos los vasitos formando la tercera capa. Reservaremos nuevamente en frío.
Con la capa de coco ya solidificada, espolvorearemos por encima unos cuantos copos de coco pasados por la paella unos minutos para dorarlos y lo coronamos con una castaña en almíbar.

 




ESPALDA DE COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y CHALOTAS

 

Ingredientes para 4 personas:

4 espaldas de cochinillo
1 l de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
2 naranjas
4 clavos de especie
50 gr de azúcar
100 ml de vinagre agredulce de Cabernet Sauvignon
Agua
200 ml de caldo oscuro
16 chalotas
Sal maldon

Preparación:

Salamos las espaldas del cochinillo y las ponemos en una fuente cubiertas de aceite de girasol.

Añadimos 4 granos de pimienta negra y lo ponemos al horno a 90º. Lo dejamos confitar suavemente durante 6 horas, hasta que la carne de las espaldas estén tiernas. Una vez cocidas, paramos el fuego y las dejamos reposar.

Para la salsa de chalotas: escalivamos las chalotas en el horno, como tenemos el cochinillo las podemos poner en la parte de arriba. Las pelamos.

Hacemos el zumo de naranja.

Ponemos el azúcar en una paella y añadimos unas gotas de agua. Hacemos un caramelo. Añadimos el zumo de naranja y el clavo de especie. Añadimos el vinagre agridulce y lo reducimos a la mitad.

A continuación incorporamos el caldo oscuro concentrado, como me había sobrado bastante salsa de las carrilleras de cerdo con reducción de vino tinto podéis ver la receta en este blog,  lo incorporé dejando a textura de salsa.

Pasamos por un colador fino. Lo volvemos a poner al fuego con las chalotas peladas y lo dejamos cocer lentamente unos minutos hasta que las chalotas queden bien caramelizadas.

Ponemos una plancha al fuego con unas gotas de aceite de oliva y cuando esté caliente colocamos con mucho cuidado las espaldas del cochinillo con la piel de cara abajo para que quede crujiente.

Cuando la piel esté bien dorada y crujiente lo ponemos al plato y lo acompañamos con la salsa de chalotas y unas escamas de sal.




CAZUELA DE PATO CON HIGOS Y NARANJA



Ingredients per a 6 persones:

1 pato de 2 quilos cortado a octavos
25 cebolletas francesas
Aceite
Sal
Pimienta
1 copa de vino rancio
1 copa de brandi
18-20 higos frescos
1 naranja
1 canela en rama
1 puñado de piñones
1 cucharada de azúcar
1/2 l. de caldo de ave
1 diente de ajo
1 galleta María
almendras
Avellanas
1/2 copa de vino rancio

Preparación: 

Esta receta es recomendable hacerla el día anterior

Lo más fácil es que la carnicera corte el pato a octavos. Salpimentamos los trozos de pato y en una cazuela ponemos aceite. Empezaremos asando y girándolo por todos los lados para que quede bien frito.
Mientrastanto cogeremos una olla con agua y la herviremos, tiraremos las cebollas y las dejaremos un par de minutos, pasado este tiempo las podremos pelar fácilmente. Una vez tengamos las cebollas, las pondremos en la cazuela a fuego suave.
Cuando el pato esté bien dorado añadiremos un vaso de caldo de ave y taparemos la cazuela. Lo dejaremos cocer lentamente una hora más. Iremos dando la vuelta de vez en cuando y mirando que haya jugo.
Mientrastanto preparamos el zumo de higos. De los higos que hemos cogido dejaremos 12, los más bonitos los reservaremos. Pondremos en un cazo la copa de vino rancio, la de brandi, la canela en rama, la piel de la naranja, una cucharada de azúcar y los higos cortados por la mitad y previamente lavados. Lo dejaremos cocer una media hora a fuego lente. Veremos que se hace un jarabe. Una vez lo tengamos, lo colamos y lo reservamos. Exprimimos una naranja y reservamos el jugo.
Tostamos los piñones en una paella con aceite controlando que no se tuesten demasiado.
Si vemos que tiene un exceso de grasa en el aceite lo iremos quitando con la cuchara, también podemos poner en un cazo el aceite e ir quitándolo y volver a poner el aceite en la cazuela. No ha sido el caso, así que este paso me lo he saltado.
A continuación tiramos el vino rancio hecho jarabe, el zumo de naranja y los piñones tostados y continuamos con la cocción. Tiene que quedar una salsa oscura.
Preparamos la picada, con el diente de ajo, la galleta María, las almendras y las avellanas. Nos tiene que quedar una pasta bien fina, finalmente tiramos medio vaso de vino rancio. Lo ponemos en la cazuela y la sacudimos por las ansas. Lo dejamos cocer un cuarto de hora más. Cinco minutos antes de cerrar el fuego, tiraremos los higos que teníamos reservados cortados por la mitad. No las tenemos que remover mucho ya que se deshacen muy fácilmente.
Dejaremos reposar la cazuela unas horas o mejor un día.



BROCHETA DE ROMERO CON ATÚN Y PIÑA SOBRE UNA CAMA DE NARANJA

Ingredientes para 14 brochetas:

14 ramas de romero
600 gr de atún fresco
1/2 piña madura
Semillas de sésamo negro
Semillas de sésamo blanco
50 gr de azúcar
1 rama de canela
3 naranjas
2 hojas de gelatina
Aceite de oliva

Preparación:

Cogeremos el atún y haremos dados de unos 2 x 2 cm, también le podemos decir al pescadero que nos lo haga. Lo mismo hacemos con la piña, dados de 2 x 2 cm o lo más parecido posible.
Pelaremos las ramas del romero hasta que nos llegue la piña ya que el resto será para decorar.
En un plato mezclaremos las semillas de sésamo blanco y negro y rebozaremos el atún y la piña. Introduciremos alternando el atún y la piña a la rama de romero. Lo saltearemos en una paella con aceite de oliva.
Pelaremos y cortaremos a gajos las naranjas y las pondremos en un cazo con el azúcar, la rama de canela. Lo dejaremos cocer unos 10-12 minutos a fuego lento y finalmente pondremos las hojas de gelatina hidratadas.
Montaremos el plato poniendo la base de las naranjas y encima la brocheta.
Fuente: Revista cuina nº 110