MINI TATíN DE MANZANA CON CREMA DE VAINILLA

¿Habéis hecho alguna vez una tarta tatín individual? Hoy os explicaré como hacerlas, un postre que no utilizamos el horno para hacer la tatín.

Tiene bastantes pasos a seguir pero la verdad es que vale la pena hacerlas, son una delícia.

Esta compota de manzana caramelizada la acompañamos con una galleta sablé de almendra y una crema de vainilla que será el toque final.

Ingredientes para 15 mini tatins de manzana:

3 manzanas «pink lady»

40 gr de mantequilla sin sal

4 gr de hojas de gelatina

100 gr de azúcar granulado

45 gr de miel

50 ml de nata 35% grasa

Polvo de oro (opcional)

Ingredientes para la crema de vainilla:

4 gr de gelatina

3 yemas de huevo

30 gr de azúcar granulado

165 ml de leche entera

1 vaina de vainilla

Preparación:

Primero de todo vamos a poner en remojo la gelatina, siempre con agua fría hasta que estén flácidas. Escurrimos el exceso de agua y las reservamos.

Pelamos las manzanas quitando el corazón y las cortamos a dados pequeños. Las colocaremos en un bol y pondremos un chorrito de limón, para que no se oxide.

En un cazo a fuego lento, derretiremos la mantequilla, añadiremos la miel y dejaremos hasta que hierva. Añadimos las manzanas y lo dejaremos cocinar durante 10 minutos, hasta que queden tiernas las manzanas. Una vez estén, las pasaremos en un bol.

En otro cazo, a fuego medio, haremos el caramelo. Derretimos la mitad del azúcar, añadimos la otra mitad y lo dejamos derretir. Bajamos el fuego al mínimo y vamos añadiendo poco a poco la nata caliente. Lo removemos con unas varillas durante unos segundos. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos hidratado. Colamos el caramelo sobre los dados de manzana y lo mezclamos.

Llenamos unos moldes de silicona de 15 cavidades, en forma de cubo de 3.5 cm con la tatín de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Lo guardamos en el congelador durante 20-25 minutos.

Preparamos la crema de vainilla; en un bol combinamos las yemas de huevo y el azúcar. Hervimos la leche y añadimos a la mezcla de las yemas. Lo cocinamos a fuego suave hasta los 82º. Colamos la crema inglesa y añadimos la gelatina previamente hidratada. Cortamos por la mitad la vaina de vainilla y sacamos los granos, los añadimos a la mezcla y mezclamos. Lo dejamos enfriar a 35º.

Colocamos la crema de vainilla sobre la tatin de manzana que la tenemos en el congelador. Llenamos el molde hasta arriba del todo y lo congelamos.

Para preparar las galletas sablé; empezaremos calentando el horno a 160º. En el bol de la Kitchen Aid pondremos la mantequilla fría cortada a dados, la harina que haremos tamizado, el azúcar glas, un poquito de sal y la almendra molida. Pondremos el accesorio de la pala mezcladora y lo mezclamos durante 3-4 minutos hasta obtener una textura como las galletas molidas o el pan rallado. También lo podemos hacer manualmente en vez de utilizar una máquina será lo mismo pero mezclándolo con las manos.

Paramos la máquina y batimos ligeramente los huevos y los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se unan. Se formará una bola.

Colocamos en un papel de horno sobre la encimera, pondremos la masa sobre el papel y apretaremos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno por encima y con ayuda de un rodillo vamos estirando la masa hasta dejarla un grueso de 3 cm más o menos. Guardamos en la nevera esta masa durante 20-25 minutos.

Una vez hayan transcurrido los 20-25 minutos sacamos la masa de la nevera, con un corta pastas haremos un cuadrado de 4 cm. Cortamos 15 porciones de masa. Las colocamos sobre el silpat. Las ponemos en el horno durante 15 minutos a 160º. Una vez estén, las retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Entre 30 y 45 minutos antes de los postres, sacaremos las mini tatín del congelador y las emplataremos. Finalmente pondremos polvo de oro por encima.

Fuente: Bavette




VASITOS DE PURÉ DE CASTAÑA Y NARANJA AMARGA CON MANZANA Y COCO

 

Ingredientes:

1 manzana ácida
1 chorrito de licor de manzana
150 gr de azúcar
150 ml de agua
300 gr de puré de castaña
150 gr de confitura de naranja amarga
300 ml de leche de coco
6 hojas de gelatina

Para las castañas en almíbar
1 docena de castañas crudas
300 gr de azúcar
300 ml de agua

Preparación:

Para hacer las castañas en almívar: ponemos las castañas crudas en un cazo al fuego, lo cubrimos con un dedo de agua, las hervimos durante 15 minutos. Las pelamos. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo volvemos a hervir, una vez ya peladas, durante unos 5 minutos más. Retiramos del fuego y guardamos las castañas dentro del almíbar  hasta el día siguiente, que volveremos a hervir con el mismo almíbar, durante 5 minutos más. Esta operación, añadiendo un poco de agua si fuera necesario se tendrá que repetir durante dos días más.
Si no quieren hacer este paso que es laborioso y complicado en los hipermercados venden botes de castañas en almíbar.
Sacamos la piel y las semillas de la manzana, la cortamos en pequeños cubos y la pasamos por la paella con un poquito de mantequilla. Lo reservamos.
Hacemos un almíbar con 150 ml de agua i 150 gr de azúcar, añadimos dos hojas de gelatina previamente rehidratadas con agua fría, los 300 gr de puré de castaña que hemos hecho o el bote de castañas en almíbar.
A continuación añadimos los cubos de manzana y un chorrito de licor de manzana.
Llenamos la base de los vasitos y los reservamos en frío.
Una vez haya solidificado la capa de confitura de castaña con la manzana, repartimos la confitura de naranja amarga entre todos los vasitos formando una segunda capa y lo reservamos.
Calentamos unos 50 cc de leche de coco y deshacer el resto de gelatina previamente rehidratada con agua fría. Lo mezclaremos con el resto de la leche de coco y lo repartiremos entre todos los vasitos formando la tercera capa. Reservaremos nuevamente en frío.
Con la capa de coco ya solidificada, espolvorearemos por encima unos cuantos copos de coco pasados por la paella unos minutos para dorarlos y lo coronamos con una castaña en almíbar.

 




TARTAR DE PIES DE CERDO CON MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes para 2-3 personas:

2 pies de cerdo enteros sin deshuesar
Agua
Hierbas de caldo
2 manzanas Golden
1/2 botella de vino dulce Pedro Ximenez
Mantequilla

Sal
Pimienta
Preparación:
Hervimos los pies de cerdo con las hierbas y sal durante una hora y media, el tiempo dependerá de la olla que tengáis.
Colamos y reservamos el caldo.
Deshuesamos los pies de cerdo cuando estén tibios y los vamos cortando a trocitos más pequeños. Lo reservamos.
Ponemos en una paella mantequilla y las manzanas peladas y cortadas a trocitos. Cuando hayan cogido color pero que estén fuertes añadiremos los pies, lo salpimientaremos y añadiremos un poco del caldo de los pies de cerdo y lo cubriremos con el vino Pedro Ximenez.  El fuego lo ponemos al máximo dejando que se reduzca hasta que todos los ingredientes  adquieran una textura caramelizada.
Lo dejamos enfriar un poquito y ya podemos emplatar.
Para adornar el tartar he puesto unas hojas de perejil.



RABO DE BUEY RELLENO DE TORTA DE CASAR SOBRE UNA CAMA DE MANZANA

 

Ingredientes:
1 rabo de buey cortado
2 zanahorias
1 pimiento rojo
2 cebollas
1 ajo
1 botella de vino negro
Tomate rallado
Agua
Torta de Casar
Manzana
Mantequilla

Preparación:

Primero de todo haremos un sofrito, cortaremos las zanahorias a rodajas, picaremos el pimiento rojo, las cebollas y el ajo. Lo pondremos a cocer en una cazuela y lo sofreiremos. A continuación pondremos una botella de vino, el tomate rallado, agua y el rabo de buey y lo dejaremos cocer entre 3 horas y media y 4 a fuego  lento  (el tiempo es muy relativo puede durar más) . Cuando veamos que la carne se desprende del hueso ya la podemos sacar.
Vamos deshuesando la carne y la reservaremos.
Preparamos la manzana, cortándola a dados pequeños. En una cazuela pondremos la mantequilla y tiraremos la manzana. Cuando esté cocida, la pasamos por el túrmix y la reservamos.
Con la salsa que nos ha sobrado, o la dejamos tal cual o la podemos pasar por el túrmix, yo opté por pasarla por el túrmix pero la próxima vez la dejaré tal cual.
Si la carne está caliente empezaremos a emplatar, primero de todo pondremos en una cuchara un poco de compota de manzana, a continuación pondremos en un molde la carne y finalmente un poquito de Torta de Casar y lo terminaremos con más carne y lo apretaremos un poquito. Si la carne está un poco fría con un poquito de salsa la volvemos a poner en la cazuela, así la carne estará caliente y el queso se deshará.
Para finalizar pondremos uno poco del sofrito por encima.



BACALAO CON SOBRASADA Y MANZANA

 
Ingredientes para dos personas:
2 trozos de morro de bacalao desalado
2 trozos de sobrasada ibérica
1 manzana Golden
25 gr de mantequilla
Un poquito de canela en polvo
25 gr de pasas
25 gr de piñones
10 cl de aceite de oliva
Azúcar
3 ajos
Preparación:
 
Pelamos la manzana, la cortamos a cuartos. En una paella ponemos la mantequilla a fundir y tiramos la manzana, un poquito de azúcar y un poquito de canela en polvo. Vamos dejando que se caramelize.
A continuación ponemos el bacalao a confitar en una cazuela con aceite, cubriéndo el bacalao, una rama de tomillo y unos ajos con su piel. Hemos de mantener la temperatura de unos 80º, si tenemos un termómetro nos irá perfecto sinó a ojo, no nos puede hervir el aceite. Controlaremos que la temperatura no vaya subiendo. Apagaremos el fuego y ponemos el bacalao encima de un papel absorvente.
A continuación en una paella pondremos un poco de aceite y saltearemos las pasas y los piñones hasta que estén dorados.
Finalmente, pondremos en una bandeja de horno, abajo las manzanas y el bacalao con la sobrasada. Lo dejaremos cocer unos 3 minutos a 180º.
Vamos a emplatar, poniendo una base de manzana, encima el bacalao con sobrasada y las pasas y piñones por encima. Unas escamas de sal y para decorar una rama de tomillo.



CAZUELITA DE BUTIFARRA NEGRA Y COMPOTA DE MANZANA

Ingredientes:

Cazuelitas de pasta brisa
Butifarra negra
Manzana
Azúcar
Aceiter de oliva

Preparación:

Primero de todo precalentaremos el horno a 180º para después poner las cazuelitas de pasta brisa.
A continuación le sacamos la piel y la cortamos bien pequeña la butifarra negra, la ponemos en una paella y la freímos.
Pondremos las cazuelitas al horno durante unos diez minutos.
Cortamos la manzana a dados pequeños y ponemos azúcar. Lo tapamos (yo lo hize en un tupper) y lo ponemos al microondas durante unos 7 minutos, puede ser que necesite menos minutos, lo tenemos que ir controlando. Si no os queda bien bien una compota se puede tirar un poquito de agua y lo vovlvemos a poner al microondas. A continuació lo pasamos por la batidora para que quede bien fino. Otra opción es comprarla hecha.
Vamos a montar las cazuelitas poniendo la butifarra negra y la compota de manzana por encima.
Se sirven calientes.



PATATA RELLENA DE MORCILLA Y MANZANA CARAMELIZADA CON SALSA PERRINS Y MIEL

 
Ingredientes para 4 personas:
4 patatas medianas
Sal Gorda
1 manzana Golden
200 gr de morcilla
2 escalonias
1 cucharada de miel
1 cucharada de salsa Perrins
Aceite de oliva
Un chupito de vino blanco
Cebollino
Preparación:
Lavamos las patatas y las secamos bien. En la bandeja del horno ponemos una capa generosa de sal gorda, colocamos las patatas encima, enteras y sin pelar. Las cocemos hasta que estén en su punto, lo podemos hacer pinchándola.
Pelamos las escalonias y las picamos bien finas. En una sartén con un poco de aceite de oliva, las pochamos hasta que estén tiernas.
Les quitamos la piel a las morcillas, picamos bien finamente la carne de las morcillas. Se la añadimos a las escalonias, dejamos cocer unos minutos y finalmente agregamos el chupito de vino blanco. Dejamos que se evapore y retiramos del fuego. Lo reservamos.
Pelamos las manzanas quitándole la parte central y la cortamos a dados pequeños. En una cacerola colocamos una cucharada de salsa Perrins y una cucharada de miel, añadimos la manzana y vamos removiendo con suavidad hasta que se caramelice. Retiramos del fuego y reservamos.
Sacamos las patatas del horno y dejamos que se enfríen. Les cortamos la parte de arriba horizontalmente, lo justo para poderlas vaciar. Les sacamos la pulpa y las chafamos con el tenedor.
En un bol mezclamos la morcilla con las escalonias, la manzana caramelizada y la pulpa de patata.
Rellenamos las patatas con esta mezcla. Si nos han quedado frías las podemos poner unos segundos en el microondas o en el horno. Finalmente las decoramos con cebollino picado.
 Fuente: Bavette



TIMBAL DE ESCALIVADA, ANCHOAS Y MANZANA CON VINAGRETA DE ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes para 4 personas:

2 manzanas ácidas
1 pimiento rojo
1 berenjena
Anchoas del Cantábrico
100 gr de jamón ibérico o serrano
Lechuga, canónigos…
Sal
Pimienta
1 limón

Para la vinagreta de aceitunas negras
50 gr de aceitunas negras de Aragón
AOV
Vinagre de Módena
Sal
Pimienta

Preparación:

El dia anterior podemos tener hecho la escalivada. Pondremos a escalivar el pimiento rojo y la berenjena. A unos 200º media hora, dependerá del horno, hasta que veamos que esté al punto. Una vez lo tengamos, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Pelaremos y cortaremos a dados pequeños la berenjena y el pimiento rojo. Lo reservamos.
Cortaremos el jamón a tiras bien finas y también lo reservaremos.
A continuación haremos la vinagreta de aceitunas negras, quitaremos el hueso de las aceitunas y prepararemos la vinagreta batiendo las aceitunas con unas 12 cucharadas de AOV, unas 2 de vinagre de Módena, sal y pimienta.
Pelaremos las manzanas, fregándola con el limón ya que así no se nos quedará negra y la cortamos a láminas muy finas, si tenemos una mandolina mejor.
Montaremos el plato, colocando una anilla de emplatar, una primera capa de láminas de manzana, encima una segunda capa de anchoas, seguidamente una capa de berenjenas, otra capa de pimiento rojo, respectivamente. Terminaremos con una capa de láminas de manzana y encima el jamón cortado. Lo acompañaremos con la ensalada (a vuestro gusto) y lo aliñaremos tanto la ensalada como el timbal con la vinagreta de aceitunas negras.
Font. Les receptes de Sant Hilari