GAMBA DE PALAMÓS Y GUISANTES DEL MARESME CON TOCINO IBÉRICO

Este plato lo hizo por Sant Esteve, fiesta en Catalunya. Normalmente siempre después de los canelones de carne y foie hago algo de pescado para contrarestar. Éste es más bien un mar i montaña. Ahora si encontráis los guisantes del Maresme o lágrima este plato quedará de 10, porqué el guisante es uno de los ingredientes fundamentales.

Esta receta es del restaurante Els Tinars, que tiene una estrella michelín. Así que empezamos la receta.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE GUISANTES

300 gr de guisantes

120 gr de agua

130 gr de nata

3 hojas de gelatina

2 gr de agar agar

Preparación:

Haremos primero esta preparación ya que tenemos que dejarlo un mínimo de 6 horas. Introducimos en un cazo los guisantes y el agua. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir el agua, los retiramos y trituramos con un robot, luego lo pasamos por un chino.

Montamos 100 gr de nata con la batidora de varillas y lo reservamos.

Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua y hielo durante 5 minutos. Mientras tanto, vertemos la nata fría restante en un cazo junto con el agar-agar y lo calentamos hasta 90ºC. Añadimos la gelatina remojada y escurrida, y la deshacemos a fuego lento.

Incorporamos después el puré de guisantes. Dejamos que se enfríe sin que llegue a cuajar y amalgamamos l nata montada con la mezcla anterior. Lo reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas.

INGREDIENTES PARA LA ROYALE DE GAMBA

10 cabezas de gambas medianas

100 gr d nata

3 yemas de huevo

50 gr de aceite de oliva

Agua

Preparación:

Ponemos aceite a calentar en una sartén y sofreímos las cabezas de las gambas durante 30 segundos. Chafamos las cabezas en un colador fino y reservamos el jugo.

Volvemos a poner las cabezas de las gambasen el cazo y las cubrimos con agua. Las cocemos durante 10 minutos, las pasamos por un colador fino, mezclamos el resultado con el jugo de las gambas y lo trituramos en la batidora.

Añadimos la nata y las yemas de huevo, y lo trituramos todo en la batidora. Lo ponemos en un molde y lo cocinamos en el horno al baño maría a 90º C durante 20 minutos.

INGREDIENTES PARA LAS GAMBAS

200 gr de gambas grandes (4 unidades)

Preparación:

Pelamos las gambas y separamos la cabeza, dejando un poco de carne. Así, a la hora de hacerse no saldrá el jugo de las cabezas y conservaran toda su esencia. Ensartamos el cuerpo de las gambas en broquetas.

INGREDIENTES PARA LOS GUISANTES LÁGRIMA

80 gr de guisantes lágrima

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Aliñamos con sal y aceite los guisantes lágrima. Los marcamos en la paella durante 30 segundos.

INGREDIENTES PARA EL TOCINO IBÉRICO

50 gr de tocino ibérico cortado muy fino a máquina

Preparación:

Diremos al carnicero que nos corte a lonchas bien finas el tocino. Hacemos cuadraditos de 2 cm de lado.

Finalmente montaremos el plato, marcamos las cabezas de las gambas a la brasa dejándolas poco cocidas y conservando todo el jugo en el interior.

Aliñamos las broquetas de gamba con aceite de oliva y sal y las marcamos también dejándolas poco hechas. Después la cortamos en 2 o 3 trozos, depende de lo grande que sea la gamba.

Colocamos el tocino en el plato, vertemos los guisantes, previamente escalfados. Ponemos la cola y la cabeza de la gamba.

Acabamos el plato con una quenelle tibia de cremoso de guisantes y otra quenelle tibia de royale de gambas.

 

Fuente: El libro de Els Tinars el sabor de la tradición.




CHIPIRONES EN SU TINTA, GOTAS DE PESTO DE GUISANTES Y SU CRUJIENTE

 

En casa nos gusta muchos los calamares, el pulpo. los chipirones, vamos toda clase de moluscos!….así que busqué una receta que fuera diferente y la encontré en wwww.lasrecetasdemj.com.

Es una receta que gracias al pesto de guisantes le da color y parece que esté sobre un tapete, la presentación de este plato deja boquiabierto al comensal.

Así que vamos a empezar a por la receta!

 

 

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de chipirones

1 cebolleta

1 ajo

6 cucharadas soperas de tomate triturado

1 vaso de vino blanco

1 chorrito de coñac

500 ml de caldo de pescado

Tinta de calamar (una bolsita)

Aceite de oliva

Sal

 

Para el pesto de guisantes:

10 vainas de guisantes frescos

4 hojas de albahaca fresca

40 gr de piñones

20 gr de parmesano rallado

Aceite de oliva

Sal

 

Para el crujiente:

80 ml de caldo de pescado

80 ml de aceite de oliva

Tinta de calamar (una bolsa)

12 gr de maicena

 

Preparación:

En una cacerola echamos un chorrito de aceite. Sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento verde bien picado todo. Salamos. Una vez bien sofrito, que podemos tardar entre unos 30-45 minutos a fuego lento vertemos el vaso de vino blanco, dejamos reducir 5 minutos e incorporamos las 6 cucharadas de tomate triturado. Dejamos sofreír durante 10 minutos. A continuación incorporamos la tinta de calamar, removemos, pasados 5 minutos echamos 500 ml de caldo de pescado. Rectificamos de sal si hace falta. Dejamos reducir durante 10 minutos.

En una sartén con un chorrito de aceite saltemos los chipirones, que previamente hemos limpiado. Reservamos. En la misma sartén de los chipirones echamos un chorrito de coñac y lo flambeamos. Así tendremos el socarrat de los chipirones. Lo ponemos en la salsa y lo dejamos reducir unos 20 minutos. Lo pasamos por el chino.

Pondremos los chipirones en la salsa y lo dejaremos cocer unos 1 0minutos más a fuego medio.

A continuación preparamos el pesto. En una olla con agua y sal ponemos los guisantes y dejamos que se cuezan. Una vez estén hechos, los ponemos en un vaso de batidora junto con la albahaca, los piñones, el parmesano rallado, aceite y sal. Lo trituramos bien que nos quede una pasta y lo ponemos en una manga pastelera. Reservamos.

Preparamos el crujiente. En un vaso trituramos 80 ml de caldo de pescado, 80 ml de aceite, la tinta del calamar y 12 gr de maicena. En una paella cuando esté un poco caliente, que tiene que ser pequeña como la base del plato, echamos esta mezcla en la sartén. La tendremos unos 12-15 minutos, ya veremos que con la punta de un cuchillo la podremos sacar lentamente. La dejamos sobre un papel de cocina y continuaremos haciendo todos los crujientes.

Finalmente emplatamos poniendo con mucho cuidado de que no se nos rompa el crujiente, encima los chipirones con la salsa y para finalizar unas bolitas de pesto de guisantes.

 




ESTOFADO DE SEPIA CON PATATAS Y GUISANTES

Ingredientes para 4 personas:
1 sepia grande
1 cebolla grande
Medio kilo de guisantes
4 patatas grandes
Agua
Aceite de oliva
Sal
 
Preparación:
Cortaremos bien fina la cebolla y la pondremos en una cazuela con aceite de oliva hasta que veamos que está tierna. A continuación pondremos el bazo de la sípia que es la bolsa de color marrón. Lo dejaremos cocer, esto nos potenciará el gusto del estofado.
Mientrastanto limpiaremos la sepia y la cortaremos, la ponemos en la cazuela y la dejaremos cocer hasta que coja color.
Pelaremos las patatas y las partiremos, o sea que no las terminaremos de cortar con el cuchillo, así la harina que tiene la patata se quedará en el estofado y será un espesante. Las pondremos en la cazuela junto con los guisantes, le daremos unas vueltas y a continuación le pondremos el agua, a ser posible que no cubra el estofado ya que nos quedaría muy líquido. Lo dejamos que haga chup chup hasta que se haya reducido y veamos que la patata está al punto. Para finalizar le daremos un toque de sal necesario, lo dejamos un par de minutos más y ya podremos emplatar.



ALBÓNDIGAS CON SEPIA Y GUISANTES

 

 Ingredientes para 3 personas: 
18 albóndigas
1 sepia de medio kilo
Medio kilo de guisantes
1,75 l de caldo
3 cebollas
1 ajo
5 tomates rojos
Medio vaso de vino rancio
Aceite
Sal
Almendras
Avellanas
Perejil
Carquiñolis o pan tostado
Preparación:
Primero de todo limpiarem bien la sepia y la cortaremos a trozos, dejaremos la melsa para cuando vayamos a hacer la picada.
Pondremos la sepia en una cazuela con aceite y la dejaremos hasta que esté dorada tirando a marrón. Una vez esté la reservaremos. Con el mismo aceite de hacer la sepia cortaremos la cebolla bien pequeña y la tiraremos. La tendremos entre 35 y 45 minutos, primero a fuego vivo y luego iremos bajando el fuego gradualmente. La cebolla tiene que estar confitada y de color marrón.
Esta vez las albóndigas las he comprado ya hechas, así que no tuve tanto trabajo.
Mientrastanto rallaremos los tomates y cuando esté sofrita la cebolla los tiraremos, lo coceremos un par de minutos y a continuación tiraremos medio vaso de vino rancio. Dejaremos que el alcohol se evapore. Tiramos la sepia y medio vaso de agua caliente. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Añadiremos las albóndigas y el caldo hasta cubrir. Si los guisantes fueran frescos los tendríamos que tirar en la cazuela pero como los compré congelados porqué no habían les he puesto en una olla con sal a cocer para más tarde incorporarlos a la cazuela. Dejaremos cocer la sepia unos 10 minutos a fuego normal.
A continuación haremos la picada, así que en un mortero pondremos el ajo, las almendras y las avellanas. Haremos una pasta bien fina y añadiremos las hojas de perejil previamente lavadas y los carquiñolis o el pan frito. Por último añadimos la salsa de la sepia. Añadiremos un cucharón de caldo al mortero para que quede todo bien integrado.

Añadiremos los guisantes a la cazuela y a continuación la picada, sacudiremos la cazuela no la removamos, rectificaremos de sal si hace falta y lo dejaremos cocer unos 5 minutos más. Dejaremos reposar la cazuela media hora antes de servirla.

Fuente. Abraham Simon libro cassoles de Girona



ALBÓNDIGAS CON SEPIA Y GUISANTES

 

 

 Ingredientes para 3 personas: 
18 albóndigas
1 sepia de medio kilo
Medio kilo de guisantes
1,75 l de caldo
3 cebollas
1 ajo
5 tomates rojos
Medio vaso de vino rancio
Aceite
Sal
Almendras
Avellanas
Perejil
Carquiñolis o pan tostado
Preparación:
Primero de todo limpiarem bien la sepia y la cortaremos a trozos, dejaremos la melsa para cuando vayamos a hacer la picada.
Pondremos la sepia en una cazuela con aceite y la dejaremos hasta que esté dorada tirando a marrón. Una vez esté la reservaremos. Con el mismo aceite de hacer la sepia cortaremos la cebolla bien pequeña y la tiraremos. La tendremos entre 35 y 45 minutos, primero a fuego vivo y luego iremos bajando el fuego gradualmente. La cebolla tiene que estar confitada y de color marrón.
Esta vez las albóndigas las he comprado ya hechas, así que no tuve tanto trabajo.
Mientrastanto rallaremos los tomates y cuando esté sofrita la cebolla los tiraremos, lo coceremos un par de minutos y a continuación tiraremos medio vaso de vino rancio. Dejaremos que el alcohol se evapore. Tiramos la sepia y medio vaso de agua caliente. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Añadiremos las albóndigas y el caldo hasta cubrir. Si los guisantes fueran frescos los tendríamos que tirar en la cazuela pero como los compré congelados porqué no habían les he puesto en una olla con sal a cocer para más tarde incorporarlos a la cazuela. Dejaremos cocer la sepia unos 10 minutos a fuego normal.
A continuación haremos la picada, así que en un mortero pondremos el ajo, las almendras y las avellanas. Haremos una pasta bien fina y añadiremos las hojas de perejil previamente lavadas y los carquiñolis o el pan frito. Por último añadimos la salsa de la sepia. Añadiremos un cucharón de caldo al mortero para que quede todo bien integrado.

Añadiremos los guisantes a la cazuela y a continuación la picada, sacudiremos la cazuela no la removamos, rectificaremos de sal si hace falta y lo dejaremos cocer unos 5 minutos más. Dejaremos reposar la cazuela media hora antes de servirla.