SOPA FRÍA DE MANGO Y COCO CON GAMBA

Un entrante refrescante, para este verano tan caluroso.

La combinación del mango y la leche de coco es estupenda pero lo mejor para mí es la gamba cruda, si no os gusta la gamba cruda la podéis poner en una sartén y dejarla en la nevera hasta la hora de servir.

Ingredientes para 5 personas:

2 mangos

50 gr de leche de coco

5 gambas frescas

piel de lima

sal de flores

1 grano de pimienta rosa

100 ml de agua fría

Pimienta negra molida

Preparación:

Pelamos los mangos y los cortamos para ponerlos en el vaso de la batidora. Añadimos la leche de coco y ponemos un poco de pimienta negra molida. Lo mezclamos y lo dejamos en la nevera hasta la hora de servir.

Pelamos las gambas, las salamos y las dejamos en la nevera.

Pelamos la lima intentando no dejar la parte blanca ya que amarga.

Montamos el vasito, pondremos la sopa de mango y coco, encima la gamba cruda o cocida, un poquito de sal de flores, un grano de pimienta rosa y una tira bien fina de piel de lima.

Fuente: Fresa & Pimienta (reversionada)




PASTEL DE PISTACHO, FRUTA DE LA PASIÓN Y COCO

No soy mucho de hacer postres pero para celebrar el cumpleaños de mi marido siempre hago uno. Elegí este por la combinación de ingredientes tan exóticos. Es un pastel que es muy ligero, que no te llena y muy sabroso

Ingredientes para un pastel de unos 16 cm.

125 gr almendra molida

125 gr de azúcar glas

3 huevos enteros, a temperatura ambiente

Sal

45 gr de pasta de pistacho (Home Chef)

20 gr mantequilla sin sal

20 gr de harina

2 claras de huevo

Para hacer la mermelada de mango y fruta de la pasión:

130 gr de puré de mango

70 gr de puré de fruta de la pasión

25 gr de azúcar granulado

3 gr de Pectina NH

4 gr de Gelatina hidratada

Para hacer la mousse de coco y chocolate blanco:

60 gr de puré de coco

20 gr de coco rallado

5 gr de gelatina hidratada

210 gr chocolate blanco fundido

170 gr de nata 35%

2 yemas de huevo

200 gr de nata montada

Para hacer el cremoso de mango y fruta de la pasión:

75 gr de puré de mango

40 gr de fruta de la pasión

1 huevo entero

70 gr de azúcar granulado

2 gr de gelatina

65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Para hacer la ganache de pistacho

120 gr de chocolate blanco

75 ml de nata 35%

45 gr de pasta de pistacho (home Chef)

165 ml nata 35% bien fría

colorante alimentario verde

Ralladura de lima

Physalis (para adornar – opcional)

Preparación:

El dia anterior del qual tenemos previsto hacer el pastel tendremos que preparar la ganache de pistacho, ya que tendrá que estar unas 4 horas en el frigorífico.

Herviremos en un cazo 75 ml de nata y 45 gr de pasta de pistacho (home chef).

Una vez haya hervido, lo retiramos y tiramos sobre los 120 gr de chocolate blanco ya fundido. Lo mezclamos hasta que quede todo bien homogéneo, añadimos unas gotas de colorante verde. Lo pasamos por la batidora de mano hasta que nos quede el color deseado y homogéneo.

Añadimos 165 ml de nata muy fría y lo mezclamos hasta que nos quede incorporada a la mezcla anterior. Lo tapamos y reservamos durante 4 horas en la nevera.

Podemos avanzar haciendo los purés de mango, fruta de la pasión y coco.

Primero preparamos el puré de mango; cortaremos el mango a cuadrados pequeños y lo pondremos en un cazo, a fuego lento hasta que quede meloso. Lo pasamos por la batidora y reservamos.

A continuación preparamos el otro puré de fruta de la pasión. Abrimos por la mitad la fruta y sacamos solamente la pulpa con una cucharadita. Lo ponemos en un cazo a fuego lento, podemos poner un poco de azúcar y unas gotas de agua para que nos quede más mermelada. Lo pasamos por la batidora y lo reservamos.

Finalmente haremos el puré de coco, en un cazo ponemos un puñado de coco rallado y un poco de nata líquida, dejamos que se haga lentamente y finalmente pasamos por la batidora. Lo reservamos.

También podemos preparar el día anterior el bizcocho de pistacho. Para hacerlo..

Calentaremos el horno a 180º.

En una batidora pondremos los huevos (a temperatura ambiente). Añadimos la almendra molida y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta que tengamos una mezcla espumosa y que nos doble el volumen. Añadimos un poco de sal y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta integrarlo todo. Añadimos la harina, sobre un colador de malla fina y lo mezclamos con una espátula de silicona hasta que se integre. Lo reservamos.

En otro bol, batimos las claras de huevo a punto de nieve, añadimos poco a poco el azúcar glas. Añadimos las claras montadas de la mezcla anterior, moviendo suavemente con una espátula hasta incorporarla toda.

Ponemos una bandeja de horno de 40 x 30 cm, ponemos un papel vegetal o silpat. Repartimos la masa de bizcocho de pistacho sobre el papel, tenemos que extenderla con una espátula con curva de metal para que nos quede uniforme, tiene que tener el mismo grosor en toda la superficie de la bandeja.

La ponemos al horno durante unos 10-12 minutos. Cuando hayan pasado los minutos, lo retiramos del horno y giramos la bandeja sobre la encimera, volcamos el bizcocho de pistacho. Sacamos el papel o silpat y lo dejamos enfriar sobre una rejilla del horno.

Ponemos el marco del pastel sobre la masa y cortamos, así será la medida perfecta. El molde tiene que tener unos 16 x 16 cm i 4.5 cm de altura. Lo reservamos en el molde puesto.

A continuación haremos la mermelada de mango y fruta de la pasión.

En un bol mezclaremos el azúcar con la pectina, removiéndolo con una cucharilla. En un cazo, calentamos los dos purés juntos, el de mango y el de fruta de la pasión hasta unos 40-45º. Sin parar de remover, añadimos la mezcla del azúcar y la pectina y lo dejamos hervir durante un par de segundos.

Retiramos del fuego y ponemos la mermelada en otro bol. Añadimos la gelatina que la hemos tenido previamente en agua fría. Ha de quedar la gelatina bien disuelta. Extendemos la mermelada sobre el bizcocho de pistacho, recordemos que el molde no se tiene que sacar, tiene que ser unos 1/2 cm de grosor. Lo guardamos en el congelador unos 10 minutos hasta que gelifique.

A continuación preparamos la mousse de coco y chocolate blanco; en un bol grande ponemos las yemas y el azúcar.

En un cazo ponemos a hervir la nata y el puré de coco. Una vez esté caliente añadimos las yemas y lo mezclamos con unas varitas. Lo cocinamos a unos 82ºC sin parar de remover. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina, mezclamos hasta que se disuelva por completo. Añadimos esta mezcla caliente sobre el chocolate blanco fundido y lo removeremos hasta que se incorpore totalmente. Añadimos el coco rallado y lo mezclamos. Lo dejamos enfriar hasta los 30º.

A continuación montamos la nata. Incorporamos poquito a poco la nata a la mezcla del chocolate, removiendo con una espátula hasta que quede homogénea.

Extendemos una capa de mousse de coco y chocolate, de unos 1/2 cm de grosor sobre la mermelada de mango y fruta de la pasión. Reservaremos lo que nos ha sobrado de mermelada a temperatura ambiente.

Colocaremos el segundo bizcocho de pistacho sobre la mousse y lo reservamos en el congelador.

Ahora preparamos el cremoso de mango y fruta de la pasión; en un bol hidratamos la gelatina con agua fría. En otro bol ponemos un huevo entero, 3 yemas y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentamos los dos purés (mango y fruta de la pasión) a unos 45-50ºC. Añadimos los purés calientes sobre la mezcla de los huevos y removemos para bajar temperatura. Lo pasamos todo al cazo donde habíamos calentado los purés, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue.

Pasamos la mezcla en un bol, incorporamos la gelatina, removemos con las varillas, hasta disolver la gelatina. Lo dejamos enfriar hasta unos 40-45ºC. Una vez esté más o menos a esta temperatura añadimos la mantequilla cortada a dados, cogemos la batidora de mano y hacemos una crema. Extendemos el cremoso sobre el bizcocho de pistacho, alisamos y reservamos en el congelador hasta que gelifique.

Una vez vemos que está un poco gelificado, añadimos el resto de mousse de coco hasta llegar casi arriba del marco del molde, lo alisamos. Congelamos el pastel un mínimo de 3-4 horas. El pastel tiene que estar congelado para que podamos sacar el molde sin ningún problema.

Montaremos la ganache de pistacho que habíamos preparado el día anterior y estará muy fría. Colocaremos la ganache en el recipiente de la batidora y la batiremos a velocidad media alta, hasta conseguir una textura untuosa y consistente. La introduciremos en una manga pastelera y le pondremos una boquilla modelo St. Honoré para darle esta forma.

Decoramos el pastel con la ganache, rallamos un poco de lima y también podéis ponerle physalis. La guardamos en el congelador.

Fuente: Ettore Cioccia




CREMA FRÍA DE MANGO, COCO Y GAMBAS

Esta crema es ideal para estos días que hace este calor tan insoportable. Ahora nos cuesta más ponernos a cocinar y ya no os cuento si tenemos invitados. Así que os traigo esta receta fácil y buenísima.

Lo más importante de este plato es que la gamba sea bien fresca. El sabor de la gamba junto a las frutas es brutal.

Ingredientes para 2 personas:

1 mango

4 gambas frescas

50 gr de leche de coco

Pimienta negra recién molida

Granos de pimienta rosa

Sal rosa (o la que tengamos)

1 lima

Preparación:

Primero de todo vamos a separar las cabezas de las gambas y las pelamos. Las salamos y las ponemos en una plancha con un poco de aceite. Las marcaremos ligeramente, queremos notar el sabor de las gambas y que no nos queden secas. Una vez estén las reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Pelamos el mango y lo trituramos en un túrmix o minipimer. Añadimos la leche de coco y un poquito de pimienta negra. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos en la nevera. Tiene que estar bien fresquito, así que si lo dejamos una hora ya estará perfecto.

Lavaremos la lima ya que solo queremos la piel. La rallaremos con mucho cuidado de no coger la parte blanca, nos podría amargar el plato. Reservamos.

Finalmente montamos el plato, en la base ponemos la crema, en el centro las dos gambas, un poquito de sal y unos granos de pimienta rosa. Finalmente ponemos la ralladura de lima por encima.

Fuente: Fresa & Pimienta




CREMA DE AJONEGRO, ESPUMA DE COCO Y CAVIAR DE SALMÓN

Este entrante lo hice con un menú degustación compuesto por 7 platos.

Se puede hacer en un vasito como en un plato hondo, la combinación de la crema donde la base son las almendras, la espuma de coco y el caviar de salmón es genial!.

Es un entrante muy vistoso y fuera de lo común donde los comensales se sorprenderán a primera vista y más cuando lo prueban.

Ingredientes para 4 personas:

125 gr de almendras crudas

1 rebanada de pan

Un poco de ajo

1 ajo negro

Tinta de calamar

Sal

Aceite

150 ml de crema de coco o leche de coco (sin azúcar)

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1/4 l. de agua

1 hoja de gelatina

Caviar de salmón

 

Preparación:

Primero de todo haremos la espuma de coco ya que tendremos que dejarlo durante 3 horas en el frigorífico.

Pondremos la hoja de gelatina en un bol con agua fría durante unos 5 minutos.

Pondremos a calentar en un cazo la leche de coco, le pondremos un poco de sal y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina. Colamos y vertemos en un sifón. Introducimos la cápsula de gas en el sifón y lo agitamos enérgicamente y introducimos en el frigorífico un mínimo de 3 horas.

Para hacer la crema de ajonegro, trituramos en un túrmix las almendras crudas, junto con un poquito de ajo blanco, 1 ajo negro, la tina de calamar, el pan el agua, la sal, el aceite y el vinagre. Montamos y lo pasamos por el chino para que quede una crema bien fina.

Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Montaremos el plato o el vasito, poniendo en la base la crema de ajo negro, encima con el sifón la espuma de coco y finalmente pondremos un poco de caviar de salmón.

 

Fuente: Fresas y Pimienta




VASITOS DE PURÉ DE CASTAÑA Y NARANJA AMARGA CON MANZANA Y COCO

 

Ingredientes:

1 manzana ácida
1 chorrito de licor de manzana
150 gr de azúcar
150 ml de agua
300 gr de puré de castaña
150 gr de confitura de naranja amarga
300 ml de leche de coco
6 hojas de gelatina

Para las castañas en almíbar
1 docena de castañas crudas
300 gr de azúcar
300 ml de agua

Preparación:

Para hacer las castañas en almívar: ponemos las castañas crudas en un cazo al fuego, lo cubrimos con un dedo de agua, las hervimos durante 15 minutos. Las pelamos. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo volvemos a hervir, una vez ya peladas, durante unos 5 minutos más. Retiramos del fuego y guardamos las castañas dentro del almíbar  hasta el día siguiente, que volveremos a hervir con el mismo almíbar, durante 5 minutos más. Esta operación, añadiendo un poco de agua si fuera necesario se tendrá que repetir durante dos días más.
Si no quieren hacer este paso que es laborioso y complicado en los hipermercados venden botes de castañas en almíbar.
Sacamos la piel y las semillas de la manzana, la cortamos en pequeños cubos y la pasamos por la paella con un poquito de mantequilla. Lo reservamos.
Hacemos un almíbar con 150 ml de agua i 150 gr de azúcar, añadimos dos hojas de gelatina previamente rehidratadas con agua fría, los 300 gr de puré de castaña que hemos hecho o el bote de castañas en almíbar.
A continuación añadimos los cubos de manzana y un chorrito de licor de manzana.
Llenamos la base de los vasitos y los reservamos en frío.
Una vez haya solidificado la capa de confitura de castaña con la manzana, repartimos la confitura de naranja amarga entre todos los vasitos formando una segunda capa y lo reservamos.
Calentamos unos 50 cc de leche de coco y deshacer el resto de gelatina previamente rehidratada con agua fría. Lo mezclaremos con el resto de la leche de coco y lo repartiremos entre todos los vasitos formando la tercera capa. Reservaremos nuevamente en frío.
Con la capa de coco ya solidificada, espolvorearemos por encima unos cuantos copos de coco pasados por la paella unos minutos para dorarlos y lo coronamos con una castaña en almíbar.

 




VASITOS DE LECHE DE COCO Y MELÓN

Ingredientes para 7 vasitos:

100 cc de leche de coco
100 cc de leche entera
1 cucharada de azúcar
Coco rallado
1 melón tipo Galia

Preparación:

Con una cucharadita especial para sacar bolas de melón haremos bolitas con la pulpa del melón. Las pinchamos y las reservamos.
Mojamos el borde de los vasitos, en un plato ponemos un poquito de leche de coco  y en otro plato el coco rallado. Pasamos los bordes primero por la leche y luego por el coco. Lo dejamos secar.
Trituramos el  resto de la pulpa del melón con la leche de coco, el azúcar y la leche.
Para finalizar pondremos la brocheta con el melón dentro del vasito y lo llenaremos con la mezcla del coco.