RISOTTO AL VINO TINTO

Ingredientes para 4 personas:
 
250 gr de arroz para risoto (arborio)
20 chalotas
0.75 l. de vino negro
1.25 l de vino de oporto
2 cucharadas de Pedro Ximenez
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
Sal
Pimienta negra molida
Pimentón picante (opcional)

1.2 l de caldo de ave
3 hojas de laurel
30 gr de mantequilla
50 gr de queso parmesano rallado

Preparación:

Pelamos las chalotas. Dos de las chalotas las cortamos a dados pequeños y el resto por la mitad. Calentamos el vino negro, 0.75 l de Oporto y el Pedro Ximenez y lo reducimos a 160 ml.
Calentamos en una olla aceite y ponemos las chalotas que hemos cortado por la mitad para que se doren, las que hemos cortado a dados las reservamos. Tiramos una cucharadita de azúcar y salpimentamos con la pimienta negra y un poquito de pimentón picante. Cuando el azúcar se caramelize, lo regamos poquito a poco con el resto de Oporto que nos ha quedado y lo dejamos cocer hasta que las chalotas se ablanden y el vino tenga una consisténcia de sirope.
Calentamos por otro lado el caldo. Ponemos en una olla un poco de aceite de oliva y sofreímos los dados de las chalotas que teníamos reservadas hasta que queden transparentes. Hacemos lo mismo con el arroz y las hojas de laurel. Tiramos el caldo necesario para que el arroz quede cubierto. Cocinaremos a fuego lento, removiendo de cuando en cuando y echando poco a poco el caldo.
Cuando esté listo el caldo, tiraremos el resto de la mantequilla, las chalotas al Oporto, la reducción del vino y el queso parmesano rallado.
Salpimentamos el rissoto y ya lo podemos emplatar.
Picaremos las hojas de escarola bien pequeñas y las pondremos encima.



RISOTTO DE «CEPS» CON AJO NEGRO

Ingredientes para 2 personas:

1 puñado de ceps  secos

6  cucharadas soperas de arroz
2 grans de ajo negro
Medio litro de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Primero de todo pondremos a hidratar los ceps con mucha agua. Una vez los tengamos, los apretaremos para que saquen todo el agua.
En una cazuela pondremos un poco de aceite y freiremos las setas, a continuación pondremos un par de ajos negros. Lo salamos.
Una vez estén, tiramos el arroz y lo dejamos unos minutos sin parar de remover. Cuando veamos que cogen un poco de color, empezaremos a hacer el risotto, iremos tirando pequeñas cantidades de caldo sin parar de remover, cada vez que veamos que nos quedamos sin caldo vamos tirando poquito a poco y así hasta que veamos que el arroz ya está hecho. La duración es de unos 20 minutos pero recomiendo probar el arroz para que quede perfecto.
Emplataremos, poniendo un aro en el plato y dentro el risotto.
Este plato se puede hacer con cualquier tipo de seta.



RISOTTO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Y LIMÓN

 
Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz especial para risotto (Arborio o Carnaroli)
1,5 kg de espárragos blancos
1,2 l de caldo de pollo
1 chalota
1 diente de ajo
2 cl de aceite de oliva
150 ml de vino blanco seco
1 limón
100 ml de vinagre blanco
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 pizca de azúcar
70 gr de parmesano rallado

Preparación:
Primero limpiaremos los espárragos blancos, pelaremos y cortaremos los tallos duros. Pondremos en una olla a hervir el caldo y añadiremos las pieles de los espárragos y los tallos que hemos deshechado, lo cocinaremos durante 15 minutos. Cortaremos las puntas de los espárragos y los reservaremos. Cortaremos el resto del espárrago finamente. Pelaremos y cortaremos en dados las cebollas y el ajo.
Calentaremos el aceite en una olla y añadiremos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadiremos el arroz y dejaremos que el grano se vuelva transparente. Regaremos con el vino blanco y dejaremos que se espese. Colaremos el caldo y con una cuarta parte de este caldo lo regaremos al arroz, el resto lo dejaremos al fuego. Añadiremos el espárrago cortado y removeremos. Cocinaremos el arroz a fuego lento manteniéndolo siempre cubierto de líquido.
Limpiaremos el limón con agua caliente, secaremos y rallaremos la cáscara suavemente y la reservaremos. Cortaremos el limón por la mitad y extraeremos el zumo.
A continuación haremos los huevos poché, herviremos agua sin sal en una olla grande. Pondremos vinagre. Rompemos los huevos sobre una taza o cucharón. Batiremos el agua hirviendo para que se forme un remolino e introduciremos en medio el huevo. Dejaremos que hierva brevemente y luego bajaremos la temperatura. Hervir a fuego bajo durante 2 minutos e ir removiendo suavemente. Retirar el huevo con una espumadera e introducirlo en un cuenco con agua caliente. Terminamos haciendo el resto de huevos.
Cortaremos las cabezas de espárragos a lo largo, los cocinaremos tapados en 100 ml de agua, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar. Escurriremos los espárragos y los reservaremos.
Añadiremos al arroz la cáscara del limón, la mitad del parmesano y el resto de mantequilla. Aliñaremos con sal, pimienta y el zumo del limón y lo emplataremos.  Escurrinos los huevos y los ponemos encima del arroz con una pizca de sal, las puntas de los espárragos y finalmente el resto del parmesano.



CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE CON CREMA DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes para 4 personas:
Aceite de girasol
Para el arroz con leche:
60 gr de arroz
Agua
500 ml de leche entera
70 gr de azúcar
7 gr de agar agar
1 rama de canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
2 brioches
Harina
2 huevos

Para la crema de turrón de Jijona:

100 gr de turrón de Jijona (1 bote de crema de turrón Jijona)
200 gr de leche entera

Preparación:

El dia anterior cogeremos los brioches y los congelaremos.
A continuación haremos el arroz con leche, cubriendo el arroz con agua hasta que hierva. Lo escurrimos.
Cocemos el arroz a fuego lento con la leche, la piel de naranja, la de limón, el azúcar y la canela durante unos 25 minutos.
Pasamos por el túrmix, añadimos el agar agar y lo calentamos hasta que llegue a los 90º sin parar de remover. Lo estiramos en una bandeja de aluminio, yo lo hice con una alargada de hacer brownies. Lo dejamos a la nevera durante unas 3 horas. Pasadas estas 3 horas lo cortamos a dados de unos 2 x 2 cm.
A continuación sacamos los brioches del congelador y los rallamos y nos queda como si fuera pan rallado. Cogeremos los dados de arroz y los rebozaremos con harina, huevo batido y el briox rallado. Lo reservamos en la nevera.
Para la crema de turrón, como en esta época ya no hay turrones y menos de Jijona yo compré un bote de crema de turrón de Jijona en Gadgets de cuina, así que mezclaremos la crema con la leche y la calentaremos hasta obtener una crema semilíquida. La reservamos.
Montaremos el postre, primero de todo freiremos los dados  de arroz en aceite de girasol, tiene que estar bien caliente,yo recomiendo hacerlo de dos en dos, ya que son pocos segundos que tiene que freirse, el aceite tiene que estar a 160º. Los ponemos encima de un papel de cocina absorvente. Pondremos en una cazuelita la crema de turrón y encima los dados de arroz con leche.

Font: Revista Cuina nº 180