MANITAS DE CERDO AL OPORTO CON NÍSCALOS

Tiempo de otoño, tiempo de setas. Y es que ya apetece hacer platos de cuchara. Ví estos níscalos y no  me pude resistir a hacer un plato con ellos. Como tenía en el congelador unas manitas de cerdo pensé que sería una excelente combinación.

Ingredientes para 2 personas

2 manitas de cerdo partidas por la mitad crudas

Níscalos

Vino de Oporto

Un par de hojas de laurel

Sal

Ajo

Perejil

Preparación:

Primero de todo limpiaremos los níscalos, primero con un papel de cocina un poco mojado y luego los secaremos. Si estuvieran muy sucios no tenemos más remedio que limpiarlos con agua.

A continuación en una olla a presión ponemos agua, miramos que las manitas no tengan pelos, si tienen, les pasamos el soplete. Las introducimos en la olla junto con las hojas de laurel y sal. Lo dejamos unos 45 minutos, el tiempo dependerá de si tenemos gas o vitro, si es con gas el tiempo será de una hora y cuarto, más o menos. Lo importante es que cuando saquemos las manitas estén bien tiernas. Reservamos el caldo de la cocción.

A continuación deshuesamos las manitas y las cortamos en trozos pequeños. Esto lo tenemos que hacer en caliente ya que cuando se enfría cuesta más.

En una paella ponemos los nįscalos, si sacan agua los dejamos hasta que se evapore y seguidamente ponemos aceite y sal, primero a fuego fuerte y al cabo de un minuto lo bajamos. Haremos una picada de ajo y perejil con un poquito del caldo de las manitas. Lo añadimos a los níscalos y lo cocemos a fuego muy bajo.

Seguidamente en otra paella o cazuela de hierro ponemos las manitas, añadimos Oporto hasta cubrirlas y dejaremos que se reduzca. Finalmente tiraremos uno o o dos cucharones del caldo. Lo dejaremos cocer a fuego lento.

Finalizaremos el plato poniendo los níscalos en la paella de las manitas, rectificaremos de sal si hace falta y lo dejaremos 5 minutos. Una vez esté lo dejamos reposar otros 5 minutos y ya podremos emplatar.

 

 




PULPITOS DE LA COSTA CON PEDRO XIMÉNEZ Y PATATAS

El otro día estaba hablando con una chica y me estaba comentando que siempre los pulpitos y los calamares le salían duros. El problema fundamental es de donde vienen. En muchos sitios, sobre todo en grandes superfícies ponen un cartelito de pescado del Atlántico norte, pero realmente sabemos de donde son?. El Atlántico es muy grande!. Siempre aconsejo comprar pescado en una pescadería de confianza, el pescado lo vemos que está fresco cuando sus escamas brillan, cuando le miras a los ojos y parecen que estén vivos, cuando tienen los ojos hundidos es que hace días que los tienen expuestos. No valen estos sitios que rocían con una especie de ducha el pescado. Tampoco es bueno que te vendan el pescado limpio, esto quiere decir que no es del día y han tenido que sacar las vísceras y la cabeza porque es lo primero que se pudre. Otra característica para saber si es fresco, es el precio. En la mayoría de recetas que hago con pulpitos, no los hiervo, esta vez lo he hecho, pero podríamos perfectamente pasar de hervirlos. Los calamares no se tienen que hervir ya que son muy tiernos.

Ingredientes para 2 personas:

6 pulpitos de la costa

2 patatas grandes

2 dientes de ajo

Un par de cucharadas grandes de  de tomate frito

Medio vaso de Pedro Ximénez

Perejil

Aceite

Sal

Preparación:

Primero de todo limpiaremos los pulpitos, les sacaremos la boca, los ojos y le daremos la vuelta a la cabeza para sacar las vísceras. Los pasaremos por agua, sobre todo las patas ya que siempre queda pegada bastante arena

En una olla pondremos agua mineral y los dejaremos hervir unos 10 minutos, esto dependerá del pulpito por tanto tendréis que probar que estén cocidos.

Una vez estén hechos, los reservamos. Los sacamos del agua para que no se queden demasiado cocidos y con el agua que nos ha quedado lo pasaremos por un colador bien fino, ya que siempre quedan restos de arena.

A continuación picaremos bien pequeño un ajo y lo pondremos en una cazuela con aceite. Cuando tenga color tiramos el tomate sofrito, lo iremos confitando a fuego lento. Una vez veamos que parece melmelada es la hora de poner el vaso de Pedro Ximénez y lo dejaremos reducir.

Pelaremos las patatas y las esberlaremos, así de esta forma haremos que salga todo el almidón de la patata y nos quede la salsa más espesa. Las pondremos dentro de la cazuela. Daremos un par de vueltas que la patata coja el color del tomate.

Añadimos el agua de los pulpitos a la cazuela, hasta casi cubrir la patata.

Finalmente haremos una picada con un diente de ajo, pondremos un poco de sal y el perejil. Pondremos un poco de aceite dentro del mortero.

Es hora de mirar si las patatas están cocidas, si es así podemos poner los pulpitos, los tenemos un minuto y finalmente la picada. Lo dejaremos 5 minutos a fuego bajo y lo dejaremos reposar. Comprobamos que esté perfecto de sal, si no es así rectificamos.

Mi consejo es que lo hagáis el día anterior si es posible.

Fuente: Cassoles de Girona (receta reversionada)

 

 




TARTAR DE ATÚN BALFEGÓ

En casa nos gusta todo tipo de tartares, hemos hecho de carne, hemos hecho de calamar, este es el más extraño y hoy me he decidido por uno de atún. En la pescadería había atún Balfegó, casi no lo encuentro nunca, pero si alguna vez la encontramos la tenemos que comprar. Sabéis de donde viene el nombre Balfegó? Habías oído nunca hablar del atún Balfegó? bueno pues Balfegó es una empresa que está en la Ametlla de Mar (Tarragona) allí tienen unas piscinas naturales donde están los atunes rojos, solamente las pescan bajo demanda.

Si tenéis la oportunidad algún día de comprarla veréis que no tiene nada que ver con el atún que compramos normalmente, empezando por su color y terminando por la textura de la carne. En la boca es miel.

Ingredientes para 2 personas:

1 buena pieza de atún balfegó

4 cucharaditas de soja

1 cucharita de mostaza antigua

Cebollino

Pimienta negra molida

Caviar de salmón (opcional)

 

Preparación:

Cortaremos el trozo de atún a dados. En un recipiente los colocamos y añadimos la soja, la mostaza, la pimienta negra molida y cortaremos el cebollino bien pequeño y se lo añadiremos. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos un par de horas a macerar. No hará falta tirar sal, ya que  ponemos la soja y la mostaza.

Una vez hayan pasado las dos horas ya lo podremos presentar, en un molde, pondremos el tartar de atún, lo aplastaremos suavemente y con mucho cuidado sacaremos el molde. Finalmente pondremos el caviar de salmón.

 

 




CAZUELA DE POLLO Y CIGALAS

Me encanta cocinar platos de autor, pero también platos de nuestra cocina tradicional, de aquellos de hacer chup-chup durante horas, de estar pendiente de que no se pegue ni se quede sin jugo.

Y lo mejor de todo es ver a la família que repite el plato y encima lo deja limpio.

Ingredientes para 6 personas:

1 pollo de payés cortado a octavos

12 cigalas frescas

2 cebollas de Figueres

1 tomate maduro grande

1 copa de vino rancio

1 grano de ajo

Caldo de pollo (que habremos hecho previamente)

Grasa de cerdo (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Para la picada:

Almendras y avellanas tostadas

2 galletas María o carquiñolis

1 grano de ajo

Perejil

10 gr de chocolate negro

Preparación:

En una cazuela tiramos aceite de oliva y un poco de grasa de cerdo, esta es opcional, donde pondremos el pollo que ya habremos cortado en octavos, miramos que no hayan plumas, si las vemos, con un soplete de cocina o en el fogón  las podemos quemar. Salpimentamos los trozos de pollo.

Empezaremos a freír el pollo, cuidado no pongáis el fuego muy alto ya que se nos puede quemar. Los iremos girando para que se frían por los dos lados.

Mientras tanto pelaremos las cebollas i las picaremos con el cuchillo en trocitos bien pequeños.

Cuando veamos que la carne ya está al punto la sacaremos de la cazuela y la reservamos en un plato. A continuación ponemos las cigalas ya limpias, no las dejaremos mucho rato, un par de minutos ya que no nos interesa que se nos queden secas. ya que pierden todo el gusto. Las sacaremos del fuego y las reservaremos.

Con el aceite del pollo y las cigalas tiramos la cebolla y la iremos confitando sin prisa, tenemos que conseguir que la cebolla quede de color oscuro. Esto puede tardar entre hora y hora y media a fuego muy lento. Pondremos un poco de sal. Una vez esté la cebolla añadimos el ajo picado, lo dejaremos unos minutos y finalmente tiramos el tomate rallado que previamente lo habremos colado para que no haya ninguna pepita. Cuando el tomate esté confitado  tiramos una copa de vino rancio y lo dejamos reducir.

Una vez haya reducido, pondremos los trozos del pollo en la cazuela, añadiremos con un cucharón el caldo de pollo y lo dejaremos que se vaya haciendo. Lo tendremos a fuego suave durante hora y media – dos, con la cazuela medio tapada para que no se nos quede estofado, tendremos que vigilarlo e ir dándole vueltas.

Mientras tanto haremos la picada, en un mortero pondremos todos los ingredientes, primero el ajo, donde le tiraremos un poco de sal para que no nos salte y lo perdamos, haremos una pasta, a continuación tiramos las almendras y las avellanas y seguiremos picando, finalmente el chocolate, el perejil y las galletas. Veremos que es una pasta muy densa, así que tendremos que poner un poco de caldo de pollo y lo mezclaremos todo.

Cuando veamos que el pollo ya está hecho tiramos la picada y lo dejaremos cocer un cuarto de hora más para que quede el gusto en el pollo y en la salsa. Rectificamos de sal si hace falta.

Finalmente pondremos las cigalas y lo dejaremos cinco minutos más. Paramos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos.

 

Fuente. Cassoles de Girona

 

 

 




TARTAR DE CALAMARES Y YEMA DE HUEVO CURADA

 

Nunca había probado un tartar de calamar, así que ayer me decidí a hacerlo.

En vez de poner un huevo crudo como se hace normalmente, lo hice curado, una receta de los hermanos Torres.

El secreto de este plato es que los productos tienen que ser muy frescos.

Ingredientes para 2 personas:

1 calamar fresco (cogeremos solamente las anillas)

2 yemas de huevo fresco

100 gr de sal marina

50 gr de azúcar

2 cucharadas de pimentón dulce

Pimienta negra

Sal volcánica (o cualquier tipo de sal que tengáis, sal rosa, sal maldon…)

Preparación:

Primero de todo tenemos que hacer las yemas de los huevos curadas. Pondremos en un bol 100 gr de sal marina, 50 gr de azúcar y dos cucharas de pimentón. Lo mezclamos bien. En un taper llano pondremos una capa bien fina de la mezcla. Cogeremos un par de huevos y separaremos la yema de la clara. Con mucho cuidado pondremos las yemas encima de la mezcla. Taparemos las yemas con el resto de la mezcla con mucho cuidado para que no se rompan. Con la mano podemos tir tirando poco a poco hasta enterrarlos. Lo dejaremos en la nevera unas 2 horas y media.

Cogeremos las anillas del calamar y cortaremos en dados bien pequeños.

Colocaremos las anillas en la base del plato, pondremos un poco de sal y pimienta negra.

Sacaremos de la nevera los huevos y los limpiaremos con mucho cuidado de toda la mezcla que tienen encima hasta quedarnos la yema limpia. La pondremos encima de los calamares y finalmente pondremos un poco de sal volcánica sobre la yema.

 

Fuente. Bloc Pa de Nous reversionada

 

 

 




GAMBA DE PALAMÓS Y GUISANTES DEL MARESME CON TOCINO IBÉRICO

Este plato lo hizo por Sant Esteve, fiesta en Catalunya. Normalmente siempre después de los canelones de carne y foie hago algo de pescado para contrarestar. Éste es más bien un mar i montaña. Ahora si encontráis los guisantes del Maresme o lágrima este plato quedará de 10, porqué el guisante es uno de los ingredientes fundamentales.

Esta receta es del restaurante Els Tinars, que tiene una estrella michelín. Así que empezamos la receta.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE GUISANTES

300 gr de guisantes

120 gr de agua

130 gr de nata

3 hojas de gelatina

2 gr de agar agar

Preparación:

Haremos primero esta preparación ya que tenemos que dejarlo un mínimo de 6 horas. Introducimos en un cazo los guisantes y el agua. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir el agua, los retiramos y trituramos con un robot, luego lo pasamos por un chino.

Montamos 100 gr de nata con la batidora de varillas y lo reservamos.

Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua y hielo durante 5 minutos. Mientras tanto, vertemos la nata fría restante en un cazo junto con el agar-agar y lo calentamos hasta 90ºC. Añadimos la gelatina remojada y escurrida, y la deshacemos a fuego lento.

Incorporamos después el puré de guisantes. Dejamos que se enfríe sin que llegue a cuajar y amalgamamos l nata montada con la mezcla anterior. Lo reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas.

INGREDIENTES PARA LA ROYALE DE GAMBA

10 cabezas de gambas medianas

100 gr d nata

3 yemas de huevo

50 gr de aceite de oliva

Agua

Preparación:

Ponemos aceite a calentar en una sartén y sofreímos las cabezas de las gambas durante 30 segundos. Chafamos las cabezas en un colador fino y reservamos el jugo.

Volvemos a poner las cabezas de las gambasen el cazo y las cubrimos con agua. Las cocemos durante 10 minutos, las pasamos por un colador fino, mezclamos el resultado con el jugo de las gambas y lo trituramos en la batidora.

Añadimos la nata y las yemas de huevo, y lo trituramos todo en la batidora. Lo ponemos en un molde y lo cocinamos en el horno al baño maría a 90º C durante 20 minutos.

INGREDIENTES PARA LAS GAMBAS

200 gr de gambas grandes (4 unidades)

Preparación:

Pelamos las gambas y separamos la cabeza, dejando un poco de carne. Así, a la hora de hacerse no saldrá el jugo de las cabezas y conservaran toda su esencia. Ensartamos el cuerpo de las gambas en broquetas.

INGREDIENTES PARA LOS GUISANTES LÁGRIMA

80 gr de guisantes lágrima

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Aliñamos con sal y aceite los guisantes lágrima. Los marcamos en la paella durante 30 segundos.

INGREDIENTES PARA EL TOCINO IBÉRICO

50 gr de tocino ibérico cortado muy fino a máquina

Preparación:

Diremos al carnicero que nos corte a lonchas bien finas el tocino. Hacemos cuadraditos de 2 cm de lado.

Finalmente montaremos el plato, marcamos las cabezas de las gambas a la brasa dejándolas poco cocidas y conservando todo el jugo en el interior.

Aliñamos las broquetas de gamba con aceite de oliva y sal y las marcamos también dejándolas poco hechas. Después la cortamos en 2 o 3 trozos, depende de lo grande que sea la gamba.

Colocamos el tocino en el plato, vertemos los guisantes, previamente escalfados. Ponemos la cola y la cabeza de la gamba.

Acabamos el plato con una quenelle tibia de cremoso de guisantes y otra quenelle tibia de royale de gambas.

 

Fuente: El libro de Els Tinars el sabor de la tradición.




FRICANDÓ DE TERNERA CON SETAS

En casa siempre nos ha gustado el fricandó, mi madre los hacía con “moixernons”, aquella carne tan tierna y el sofrito que lo olías desde la escalera! así que he encontrado una receta del cocinero Pep Nogué en la revista Cuina y lo he hecho.

Ingredientes para 4 personas:

1.5 kg de “crostó” o tapaplana de ternera cortada a filetes finos,  el “crostó” es la pieza más apreciada de la parte delante de la ternera.

Harina

300 ml de aceite de oliva

2 zanahorias

2 cebollas

1 tomate maduro

100 ml de vino blanco seco

100 ml de coñac

100 ml de vino rancio

Agua o caldo de ternera

200 gr de moixernons u otros tipos de setas de temporada(podéis hacer una mezcla)

Unas almendras tostadas

4 granos de ajos

Sal

Perejil

2 carquiñolis

Pimienta negra

 

Preparación:

Salpimentamos los filetes de ternera y los enharinamos, expulsaremos la harina sobrante.

En una cazuela ponemos aceite, cuando esté caliente freímos los filetes de ternera hasta que queden al punto. Los reservamos.

En la misma cazuela pero con el aceite limpio, sofreiremos las cebollas y las zanahorias ralladas. Cuando estén medio cocidas, añadimos el tomate rallado y lo dejamos concentrar bien.

Tiramos el vino blanco, el coñac y el vino rancio. Lo dejamos reducir. Lo trituramos y lo volvemos a poner a la cazuela.

Volvemos a poner los filetes de ternera en la cazuela y lo cubrimos con agua hirviendo o con el caldo de ternera. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.

Añadiremos las setas limpias y cortadas.

Cuando queden pocos minutos para terminar la cocción, haremos una picada con los ajos, el perejil, las almendras y los carquiñolis y lo tiraremos a la cazuela.

Rectificaremos de sal si hace falta.

 

Fuente: Revista Cuina

 

 




VIEIRAS SOBRE PARMENTIER DE HINOJO Y NUBES DE TINTA DE SEPIA

Un plato que cuando lo ví en el blog Fresa y Pimienta me encantó, sobretodo hacer las nubes de tinta de sepia.

En este plato combinamos productos del mediterráneo con productos asiáticos, una buena mezcla.

Ingredientes para 2 personas:

6 vieiras frescas

Aceite de oliva

Sal

Eneldo fresco

Para hacer el parmentier de hinojo:

2 bulbos de hinojo

30 gr de mantequilla

un poquito de sal

Para la nube de tinta de sepia:

75 gr de vinagre de arroz

10 gr de Mirin

6 hojas de gelatina

30 gr de azúcar

20 gr de agua

2 bolsitas de tinta de sepia

300 ml de agua

Preparación:

Primero de todo haremos las nubes ya que necesitan estar 4 horas en el frigorífico.

En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y la tinta de sepia. Cogemos  ml de la mezcla anterior y los mezclamos con los 300 ml de agua.

Así tendremos 400 ml de líquido en total, 300 ml los colocaremos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.

Los otros 100 ml de la mezcla los ponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida que previamente la habremos hidratado en agua fría durante 4 minutos. Mezclamos y disponemos en el bowl del robot de cocina  o si no tenemos de un batidor con varillas eléctricas y empezamos a montar a velocidad media durante 4 minutos, obteniendo una espuma estable.

Quitamos la mezcla del congelador y la añadiremos en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad alta. Una vez lo hayamos incorporado todo dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.

Con ayuda de dos cucharas haremos quenelles con la espuma que tendrá que ser bastante densa y las vamos poniendo sobre un papel sulfurizado. Lo pondremos al frigorífico durante 4 horas.

A continuación haremos el parmentier de hinojo, cortaremos los bulbos en 4 partes y lo pondremos con agua y sal entre 20*-30 minutos. Cuando lo tengamos lo escurrimos y trituramos con un poquito de mantequilla hasta obtener un puré cremoso.

Salamos las vieiras y las marcamos en la plancha con un poquito de aceite.

Montamos el plato, ponemos en la base el parmentier de hinojo, encima la vieira y finalmente ponemos la nube de tinta de sepia. Decoramos con un poquito de eneldo fresco.

 

Fuente: Fresa y Pimienta




LENGUADO A LA NARANJA

A veces no hace falta hacer muchas florituras al pescado. Recuerdo que cuando era pequeña mi madre freía el lenguado mi padre hacía la salsa de naranja, desde entonces, siempre  he comido y es un plato que triunfa.

Ingredientes para 3 personas:

3 lenguados frescos de unos 250 gr cada uno.

Aceite de oliva

Naranjas

Sal

Preparación:

Es muy importante que los lenguados  sean un poco grandes ya que al sacar los lomos una vez lo hayamos freído nos quede con una medida un poco bonita, si son pequeños no quedarán muy vistosos.

El pescadero, en este caso, me sacó la piel, esto va a gustos. Los salamos por las dos caras.

En una paella con aceite los freiremos, no lo tenemos que dejar mucho rato ya que se seca la carne.

Mientras tanto haremos el zumo de naranja natural, una vez lo tengamos, lo tiramos encima del lenguado y lo dejaremos cocer a fuego lento durante 3-4 minutos, no mucho ya que enseguida se evapora el zumo de naranja.

Emplataremos, sacaremos el lenguado y les sacaremos los 4 lomos, los pondremos en un plato y encima un poco de la salsa de naranja.

 

 




COLMENILLAS RELLENAS DE FOIE

La colmenilla es una seta de primavera. La encontramos en la primavera pero durante todo el año están en los mercados y tiendas especializadas en setas pero están deshidratadas.

La colmenilla no se puede comer cruda porqué es tóxica, así que fuimos al mercat de la Boquería a comprar. Su precio es muy elevado, es una seta que se consume bastante en la alta gastronomía. Fui al Petras, tienda especializada en setas y valían 500 € el quilo….En fin, como quería hacer este plato, compré unas cuantas y salió de fábula!!!

Ingredientes para 2 personas:

8 colmenillas un poco grandes

1 bloque de foie

2 cebollas

Nata líquida

Aceite de oliva

Sal

Setas variadas (opcional)

Preparación:

Como las hemos comprado deshidratadas las tenemos que poner en agua durante 45-50 minutos.

El foie lo tenemos que tener fuera de la nevera y así lo podemos trabajar mejor, lo pondremos en un plato y con una cucharita lo aplastamos. Reservamos un poquito para tirar a la salsa. Con el resto lo ponemos en una manga pastelera.

Secaremos bien las colmenillas con papel de cocina. A continuación haremos un corte pequeño en la manga pastelera y rellenaremos las colmenillas con el foie. Las reservamos.

Limpiaremos dos cebollas y las picaremos bien finas. En una cazuela con aceite de oliva, pondremos la cebolla y lo dejaremos a fuego lento hasta que queden transparentes, pondremos un poco de sal, tiraremos el resto del foie que teníamos reservado, le daremos un par de vueltas y tiraremos un poco de nata líquida. A continuación ponemos con cuidado las colmenillas y lo dejamos a fuego muy lento. 15 minutos.

En una paella a parte, ponemos un poco de aceite y tiramos las setas variadas. Salamos.

Una vez esté todo, lo emplataremos, pondremos la salsa, encima las colmenillas y las setas.