CARPACCIO DE CEP CON VINAGRETA ORIENTAL Y PISTACHOS.

Ya llevamos unas semanas viendo en nuestros mercados y en tiendas de verduras y frutas las setas, como níscalos, ceps, rebozuelos, etc…tenemos una gran variedad de setas en Cataluña. Hoy hemos escogido esta variedad, el cep, porqué para hacer un carpaccio es perfecto.

Ingredientes para 2 personas:

2 ceps

Pistachos

Para hacer la vinagreta:

Aceita

Sal

Pimienta negra

Salsa Sriracha

Salsa de soja Kikkoman

Salsa Perrins

Preparación:

Limpiaremos los ceps con mucho cuidado con un papel de cocina y agua. Una vez estén limpios los laminamos.

Haremos la vinagreta, poniendo unas gotas de cada ingrediente, aceita, sal y pimienta negra. Lo batiremos con una batidora manual o una cuchara para que quede bien ligada. Iremos probando que no salga ni sosa ni picante.

Cogeremos los pistachos y los cortaremos con el cuchillo, muchos se nos romperán, no pasa nada.

Emplatamos, ponemos el carpaccio de ceps, encima la vinagreta y los pistachos.




CUCURUCHO DE TÁRTAR DE GAMBA Y SALMÓN AHUMADO CON CAVIAR DE VERMUT Y NARANJA

Hoy hemos hecho algo muy diferente, un cucurucho de tártar de gambas frescas y salmón ahumado, por encima un caviar de vermut y naranja, un entrante asiático con diferentes sabores, como el picante, el ahumado, vermut…Lo hice de aperitivo y duró poco en la mesa!

Ingredientes para 4 cucuruchos:

2 hojas de alga nori

Almíbar (60 gr de agua y 40 gr de azúcar)

250 gr. salmón ahumado

4 gambas frescas

Sésamo negro

Para hacer la vinagreta:

50 ml de vinagre para sushi

12 ml de aceite de sésamo

4 ml de soja Kikkoman

12 ml de salsa Sriracha

1/2 cucharadita de mostaza

Para hacer el caviar de vermut y naranja:

1 hoja de gelatina

2 gr de agar-agar

200 ml de aceite de girasol

50 ml de zumo de naranja natural

50 ml de vermut

Preparación:

Primero de todo haremos el caviar. Pondremos en un bowl aceite de girasol y lo dejaremos en el congelador durante 15 minutos.

Hidrataremos en un bowl con agua fría la gelatina y la dejaremos unos 4 minutos. En un cazo calentaremos el vermut y el zumo de naranja que habremos exprimido, cuando hierva, retiramos del fuego y añadimos la gelatina y el agar-agar. Lo mezclamos bien y con una jeringa cargamos la mezcla anterior, presionamos para hacer las gotas y las ponemos dentro del bowl donde tenemos el aceite de girasol. Colamos las perlas y las reservamos en la nevera.

Para hacer los cucuruchos, primero de todo haremos un almíbar con agua y azúcar, lo dejamos reducir a la mitad. Cogeremos unos moldes con forma de cucurucho y les pondremos aceites para que no se nos pegue el alga. Con el almíbar que hemos hecho pintamos el algo con un pincel por los dos lados y ponemos un poco de sal. Empezaremos pegando el alga al cucuruchu dándole la forma. Pondremos los cucuruchos en una bandeja sobre papel sulfurizado y lo ponemos al horno 120 º durante 20 minutos, finalmente subiremos la temperatura a 180º durante 5 minutos más.

Una vez los tengamos con mucho cuidado los sacamos del molde y los reservamos.

Para el tártar de gamba y salmón ahumado, primero de todo limpiaremos la gamba y la cortaremos a dados, haremos lo mismo con el salmón ahumado. En un bowl pondremos los dados de gamba y salmón, el vinagre para sushi, aceite de sésamo, soja, la salsa Sriracha, esta salsa es muy picante la base es de chiles, así que no nos pasemos (la podemos encontrar en supermercados asiáticos) y la mostaza. Podéis probando a ver que os parece e ir jugando con estos productos. Lo reservamos.

Finalmente pondremos el tártar dentro del cucurucho y encima un poco de sésamo negro y el caviar de vermut y naranja.

Os lo recomiendo que os lo comáis de un solo bocado ya que el tártar humedece el cucuruchu y deja de ser crujiente.

Fuente: Fresa & Pimienta reversionada




ESPONJA DE TOMATE CON ALBAHACA Y SOPA DE MOZZARELLA.

Esta recepta la saqué del blog Fresa y Pimienta, una receta donde es necesario un sifón para poder hacer la esponja pero es muy facil de hacer y a los comensales les sorprendres muchísimo. El ingrediente que nos puede costar más encontrar es la pasta de tomate, esta pasta la podéis encontar en el supermercado del Corte Inglés o en la Casa Ametller, seguro que hay muchos otros supermercados que está esta pasta pero de momento la he visto en estos dos.

Ingredientes:

15 gr de harina

2 cucharadas de pasta de tomate (Mutti)

1/2 cucharita de levadura en polvo

3 huevos

una pizca de azúcar

Hojas de albahaca

200 ml de nata líquida

1 pizca de sal

2 cargas de N20

Preparación:

Primero de todo tenemos que preparar la esponja de tomate ya que la tenemos que poner en un sifón y dejarla en la nevera un par de horas reposando.

En un bol ponemos la harina, el azúcar, la sal, 3 huevos, la levadura en polvo y la pasta de tomate. Lo trituramos con un minipimer, colamos y lo ponemos en un sifón. Ponemos dos cargas de N20, agitamos y lo dejamos un par de horas en la nevera.

A continuación en un bol ponemos la nata, la mozarella cortada en 4 trozos y un poquito de sal. Lo trituramos a máxima velocidad y lo guardamos en la nevera.

Dos horas después, hacemos las esponjas. Primero de todo cogeremos unos vasos de plástico y haremos unos cortes en la base de los vasos.

Llenamos los vasos con la mezcla, un poquito más de la mitad ya que con el microondas crecerá y saldrá el preparado. Lo ponemos en el microondas durante 40 segundos a máxima potencia. Sacamos los vasos y le daremos la vuelta.

Una vez los saquemos con la punta de un cuchillo, cortaremos las hojas de albahaca bien pequeñas y las iremos poniendo en los agujeros de la esponja.

Montaremos el plato, pondremos la esponja en el centro y finalmente la crema fría de mozarella, con un poquito de sal maldon.

Fuente: Fresa y Pimienta




COCA DE SARDINAS AHUMADAS, PIMIENTOS DEL PADRÓN Y ACEITUNAS DE KALAMATA

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Vi el programa de Marc Ribas, cuines de TV3 y me quedé asombrada, un entrante o un primero, me encantó la combinación de la sardina ahumada con los pimientos del padrón y las aceitunas es buenísimas, pero para mí lo más complicado era la masa, porqué es una masa pegajosa, pero salió a la primera.

Ingredientes per a 4-5 personas:

250 gr de harina

5 gr de levadura

200 gr de aigua mineral

Una pizca de sal

Sardinas ahumadas

Aceitunas de Kalamata

Pimientos del padrón

1 cucharada de pulpa de ñora

1 tomate grande

1 cebolla gran

AOVE

Preparación:

En un bol hacemos la masa con las manos, con la harina, la sal y la levadura fresca.

Le damos forma de volcán y lo mezclamos con 200 gr de agua mineral, un poquito de aceite y el aceite que llevan las sardinas ahumadas, así le damos más gusto a la masa. Lo amasamos. Una vez lo tengamos bien amasado añadimos una cucharada de la pulpa de la ñora y lo trabajamos hasta que quede todo integrado. Lo dejamos reposar 40 minutos tapado con un trapo.

Limpiaremos los pimientos del padrón, quitaremos la cola y con unas pinzas las pepitas del pimiento con mucho cuidado de que no se rompa. Los pondremos en una paella con aceite y los saltearemos ligeramente. No nos interesa que nos queden muy hechos, ya que después los ponemos en el horno y se nos quemarían. Les ponemos sal y los retiramos.

En la misma paella ponemos la cebolla y el tomate cortado a rodanchas bien finas. Lo vamos haciendo poquito a poco, como si estuviéramos confitándolo, con poco aceite y a fuego lento.

Montamos la coca, para eso tenemos que mojarnos los dedos con aceite, ya que esta masa es muy pegajosa. Ponemos un papel de horno y estiramos la masa y ponemos en la base el tomate y la cebolla. Encima ponemos los pimientos del padrón y lo ponemos al horno durante 15 minutos a 200º.

Mientras tanto sacamos los huesos de las aceitunas de Kalamata, con las pinzas vamos repasando el hueso y lo sacamos, también podemos hacer un corte de arriba a abajo con el cuchillo y sacamos el hueso. Intentamos que queden enteras o las partimos por la mitad.

Sacamos la coca del horno, le ponemos encima las sardinas y las aceitunas y un poco de aceite de oliva.

Font. Cuines de tv3




CREMA DE ALCACHOFA CON CURRY

Cada vez en nuestra cocina vamos introduciendo diferentes especias que hacen que nuestros platos tengan un sabor diferente. El curry en polvo, que es el ingrediente que utilizamos en esta receta, es una mezcla de especias típicas de la cocina hindú.

El curry tienen diferentes usos en la cocina, para hacer estofado de ternera o de pollo, como salsa para acompañar carne, verduras y arroz y como especia para aromatizar platos, como es nuestro caso.

Ingredientes para 6 personas:

4 alcachofas del Prat

1 patata grande

2 zanahorias

1 tomate

2 granos de ajo

1.5l de caldo de pollo

1 cucharada de curry en polvo

1 limón

perejil

aceite de oliva

sal

pimienta negra

Preparación:

Pelamos las zanahorias, la cebolla y el ajo a dados. Ponemos en una cazuela un par de cucharadas de aceite y rehogamos las verduras unos 10 minutos.

Ponemos una cucharada de curry y lo dejamos cocinar 2 minutos más.

A continuación, pelamos la patata a dados y el tomate quitándole las semillas, también a dados, lo incorporamos a la cazuela. Salpimentamos.

Incorporamos el caldo y lo dejamos cocer unos 20 minutos medio tapado.

En un bol, ponemos agua fría y el zumo del limón.

Sacaremos todas las hojas de las alcachofas que veamos duras dejando el corazón. Las pondremos en el bol con agua y limón. Si veis que en el corazón hay pelusilla, quitarla.

Después de 20 minutos pasaremos la sopa por la batidora para que nos quede una crema bien fina. Cortaremos los corazones a láminas. Las añadimos a la cazuela y lo dejamos 10 minutos más. Rectificamos de sal.

Finalmente emplatamos, ponemos la crema, las alcachofas y un poquito de perejil cortado en juliana.

Fuente: cuina.cat




CALLOS

Tengo que confesaros que nunca había hecho callos, mi madre que en paz descanse los hacía y eran deliciosos. Ahora los comemos en casa de los suegros que son iguales de buenos que los que hacía mi madre, pero el otro día quise hacerlos yo.

Es un plato potente, con una salsa potente, como a mi me gustan, pero al combinar la menta y las piparras te refresca la boca pero te queda el gusto picantón del chorizo y las piparras. Este plato es brutal, nunca mejor dicho!

Ingredientes:

1 kg de callos

500 gr de tomate sofrito

3.5 l de agua mineral

1 l de caldo de carne o de pollo

250 gr de chorizo picante

2 granos de ajo

1 cucharadita de pimiento rojo dulce

1 cucharadita de pimiento rojo picante

10 piparras

1 bicho fresco

1 hoja de laurel

100 ml de vino rancio

8-10 hojas de menta

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

Para la picada:

1 ajo escaldado

1 trozo de chocolate negro

10 almendras

10 avellanas

Hojas de perejil

Sal

Preparación:

Primero de todo pondremos agua en una olla y pondremos los callos y una hoja de laurel. Lo tendremos unos 20 minutos. Una vez hierva, bajaremos el fuego para que se hagan lentamente.

En una cazuela ponemos aceite de oliva, el bicho que lo habremos cortado a rodanchas y sacado las pepitas.

5 minutos después añadimos el tomate sofrito y lo dejamos que se haga a fuego lento unos 5 minutos más.

Una vez estén los callos hervidos, los colamos y los pasaremos a la cazuela donde tenemos el sofrito con la hoja de laurel.

Cortamos en rodanchas el chorizo y lo añadimos a la cazuela, lo dejamos cocer 5 minutos. El fuego tiene que estar bajo e iremos removiendo para que no se nos pegue.

Añadimos 3/4 partes del caldo, una cucharadita de pimiento rojo dulce, la cucharadita de pimiento rojo picante, pimienta negra y el vino rancio. Sacudimos la cazuela y lo dejamos cocer 30 minutos, tapado, si vemos que se bebe el jugo añadiremos un poco más de agua mineral.

A continuación haremos la picada, sacaremos el germinado de los ajos que habremos escaldado. En una batidora eléctrica pondremos las almendras, las avellanas, los ajos, el chocolate, el perejil y el caldo restante.

Una vez hayan pasado los 30 minutos podremos añadir la picada a la cazuela. Tapamos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar.

Finalmente, picamos la menta y abrimos las piparras para sacar las pepitas y la parte blanca. Cortamos en rodanchas las piparras y con la menta lo añadimos a la cazuela.

Fuente: Libro Brutal de Marc Ribas




CREMA FRÍA DE MANGO, COCO Y GAMBAS

Esta crema es ideal para estos días que hace este calor tan insoportable. Ahora nos cuesta más ponernos a cocinar y ya no os cuento si tenemos invitados. Así que os traigo esta receta fácil y buenísima.

Lo más importante de este plato es que la gamba sea bien fresca. El sabor de la gamba junto a las frutas es brutal.

Ingredientes para 2 personas:

1 mango

4 gambas frescas

50 gr de leche de coco

Pimienta negra recién molida

Granos de pimienta rosa

Sal rosa (o la que tengamos)

1 lima

Preparación:

Primero de todo vamos a separar las cabezas de las gambas y las pelamos. Las salamos y las ponemos en una plancha con un poco de aceite. Las marcaremos ligeramente, queremos notar el sabor de las gambas y que no nos queden secas. Una vez estén las reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Pelamos el mango y lo trituramos en un túrmix o minipimer. Añadimos la leche de coco y un poquito de pimienta negra. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos en la nevera. Tiene que estar bien fresquito, así que si lo dejamos una hora ya estará perfecto.

Lavaremos la lima ya que solo queremos la piel. La rallaremos con mucho cuidado de no coger la parte blanca, nos podría amargar el plato. Reservamos.

Finalmente montamos el plato, en la base ponemos la crema, en el centro las dos gambas, un poquito de sal y unos granos de pimienta rosa. Finalmente ponemos la ralladura de lima por encima.

Fuente: Fresa & Pimienta




RESTAURANT MANAIRÓ

Hace muchos años que lo descubrimos y es uno de nuestros restaurantes TOP de nuestra lista. Ir a comer te obliga a pedir un menú degustación, porqué dan ganas de probarlo todo.

El restaurant Manairó está dirigido por el chef Jordi Herrera. Comenzó en las cocinas del hotel Majestic, se formó en restaurantes como el Dorado Petit y l’escola Hoffmann, fue profesor en la escuela CETT. En el 2008 el chef Jordi Herrera consiguió su estrella michelín. Actualmente no tienen ninguna estrella pero están dentro de la Guía Repsol, pero creedme que es un restaurante de estrella.

A parte de chef, es creador de utensilios, comenzó en el 2001 introduciendo la cocción en soplete, pasando por la técnica del chof, la plancha faquir, la sonda del vapor, la ahumadora en caliente y la centrifugadora para cocina. A parte, le encanta el arte y muchas de las presentaciones están creadas por él.

Entrar al Manairó es relajarte, dejarte seducir y gozar de todos sus platos, tanto visualmente como gustativamente. Es un sitio elegante, de pocas mesas y romántico, la oscuridad del restaurante combinada con las jaulas con luz que hay encima de la mesas hace que puedas admirar el plato y poder gozarlo en todos los sentidos.

El menú degustación consistía en 5 aperitivos, 3 entrantes, 2 principales y 2 postres.

Los entrantes fueron los siguientes:

Chicharrón de «cap i pota» con curry

Bocadillo de pescado frito. Éste me teletransportó al pasado, cuando era pequeña y mi madre hacía unos bocadillos con el mismo sabor.

Entre otros había un chof de pan con tomate y fuet, el primer sitio donde probé uno fue en el Abac y una tostada de caballa ahumada y mantequilla de pipas.

Tengo que destacar el corneto de bacalao y pimiento con perlas de calamar, vale la pena ver la fotografía, mirad que delícia. Un contraste de sabor y textura espectacular.

Empezamos con los primeros con una crema de berenjena con gorgonzola, ya sabéis que este queso es muy fuerte, pero os aseguro que era muy suave en este plato, con este sabor ahumado que parecía que estuvieras al lado de la brasa comiendo esta crema.

Tendido de boquerones, este plato está diseñado por él.

Ravioli de foie, crema de patatas y aceite de café.

Un plato de pescado, atún en escabeche crudo

La carne, magro de vaca al ast

Para finalizar, los postres, os tengo que decir que los menús de Jordi Herrera no son nada pesados, la mayoría de menús degustación siempre ponen un postre de chocolate, aquí me matan. Prefiero estos postres más ligeros que hacen que quedes bien y no salgas embutido.

Helado de palosanto con zumo de maracuyá

Negro, toffee, frambuesa y blanco

Pedimos un Galena, de las bodegas Clos Galena del Priorat, un vino tinto potente. De color muy oscuro. En nariz podemos encontrar mermelada de fruta negra y en boca tiene cuerpo, muy redondo, notas balsámicas y muy fácil de beber aunque tenga sus 14’5º.

En definitiva, un restaurante con una muy buena atención, nada estirados, como a mi me gusta. Un lugar para estar con la família o con pareja. Un restaurante que cuando sales quieres volver a repetir.

El precio por persona dependiendo del menú o carta, vinos cafés, etc…en concreto este era de unos 75 €.




CALLOS DE BACALAO A LA MADRILEÑA

Hace poco probé los callos de bacalao y me encantaron. Sabéis lo que son? pues es la vejiga natatoria del bacalao, es un tejido duro que facilita que el bacalao flote a diferentes profundidades. Se dicen callos ya que su textura es muy gelatinosa como las de ternera. Nos las pueden dar saladas o desaladas, en mi caso las compré ya desaladas. Lo que tendremos que hacer es quitar esta piel negra para que quede lo más blanca posible . Hay mucha gente que las escalda, pero a mi no me gusta, dejas parte del sabor de los callos y la gelatina que es muy importante para hacer este plato. Es un plato caldoso, de cuchara, pero aún lo podemos hacer, sobre todo con estas temperaturas tan locas que tenemos. Esta receta está sacada de los Hermanos Torres, con dos estrellas michelín. Una receta fácil, sabrosa, donde predominan sabores muy diferentes pero no es un plato potente en boca ya que pondremos al final una gotas de limón y unas piparras que le darán más frescura.

Ingredientes para 4 personas:

240 gr de callos de bacalao

125 ml de caldo de ave

120 gr de garbanzos

2 tomates en rama

30 gr de setas de cultivo

25 gr de tirabeques

20 gr de panceta curada

20 gr de chorizo ahumado picante

1 cebolla

4 piparras

1 ajo

1 hoja de laurel

1/2 cucharita de pimentón de la Vera

Limón

Sal

Aceite

Preparación:

Como he dicho antes, limpiaremos los callos, sacaremos esta piel negra para que nos quede lo más blanca posible y la cortaremos a dados. Cuesta un poco, esta piel es bastante dura, así que con un cuchillo bien afilado no tendremos ningún problema.

Picaremos una cebolla y un ajo. Trituramos los tomates enteros tal cual sin hervirlos y colaremos para sacar las pepitas y las pieles. Limpiaremos las setas.

Cortaremos la panceta y el chorizo. Los tirabeques los cortaremos a lo largo.

En una cazuela con aceite pondremos la panceta y el chorizo. Añadiremos la cebolla, el ajo, el laurel y lo dejaremos cocer. Cuando la cebolla esté tierna pondremos el pimentón rojo y el tomate y lo dejamos que reduzca.

Añadiremos los callos, las setas, en este caso he puesto Portobello, los tirabeques y los garbanzos. A continuación añadiremos el caldo y lo dejamos reducir. Probamos por si nos falta un punto de sal.

Finalmente antes de servir, añadimos unas gotas de limón.

Cortaremos a rodajas finas las piparras.

Emplatamos y encima ponemos las piparras.

Fuente: Hermanos Torres




MORRO DE BACALAO AL VINO TINTO Y DADOS DE CALLOS CON CREMOSO DE PATATA

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¿A quién no le gusta el bacalao? es un pescado muy versátil, lo podemos cocinar de muchísimas maneras, desde hervido, pasando por la plancha, la paella, con salsas, gratinado, al horno….Alomejor os parece un poco estraña esta receta ¿ bacalao cocido al vino tinto?

Ingredientes para 6 personas:

Para el bacalao

6 trozos de morro de bacalao desalado

350 gr de vino tinto

Aceite de oliva

Para los callos

300 gr de callos de bacalao desalados

Medio vaso de vino blanco

1 cebolla

1 ajo

Una pizca de pimentón rojo

1 guindilla

Para el cremoso de patata

6 patatas

100 gr de leche entera

1 hoja de laurel

200 gr de aceite de oliva

Preparación:

Primero de todo limpiaremos los callos de bacalao, quitamos los hilillos negros que tienen, no es que sean malos lo hacemos más bien por imagen, así quedan más bonitos y los cortamos a dados.

En una paella pondremos aceite, cuando esté caliente tiramos la cebolla cortada a trozos pequeños,  el ajo i la guindilla. Cuando esté lista la cebolla ponemos los callos y dejamos a fuego suave que saquen la gelatina. Añadimos un poco de pimentón rojo y el vaso de vino blanco. Lo dejamos reducir unos 3 minutos para que los callos suden y los reservamos.

Para el cremoso de patatas, pondremos las patatas en agua caliente, la hoja de laurel y un chorrito de aceite.  Una vez estén cocidas, las escurrimos, las ponemos en un vaso de la batidora y las trituramos. Añadimos aceite de oliva que quedará encima del puré, lo batimos como si estuviéramos haciendo mayonesa, empezamos por abajo sin mover el brazo de la batidora y poco a poco vamos subiendo.

Calentamos la leche y una vez caliente la añadimos al cremoso de patata. Volvemos a batirlo para ligarlo todo.

Finalmente haremos el bacalao, hervimos el vino tinto y añadimos un chorrito de aceite durante 4 minutos, añadimos el bacalao, la parte de la piel que toque al cazo, lo dejamos que hierva 1 minuto, escurrimos y abrimos las láminas del bacalao.

Con el vino que tenemos en el cazo lo dejamos reducir hasta que espese.

Emplataremos con un plato sopero, pondremos el cremoso de patata, los callos de bacalao, el bacalao y un poquito de la reducción de vino.