La Cuina de la Nnnina

MINI TATíN DE MANZANA CON CREMA DE VAINILLA

¿Habéis hecho alguna vez una tarta tatín individual? Hoy os explicaré como hacerlas, un postre que no utilizamos el horno para hacer la tatín.

Tiene bastantes pasos a seguir pero la verdad es que vale la pena hacerlas, son una delícia.

Esta compota de manzana caramelizada la acompañamos con una galleta sablé de almendra y una crema de vainilla que será el toque final.

Ingredientes para 15 mini tatins de manzana:

3 manzanas «pink lady»

40 gr de mantequilla sin sal

4 gr de hojas de gelatina

100 gr de azúcar granulado

45 gr de miel

50 ml de nata 35% grasa

Polvo de oro (opcional)

Ingredientes para la crema de vainilla:

4 gr de gelatina

3 yemas de huevo

30 gr de azúcar granulado

165 ml de leche entera

1 vaina de vainilla

Preparación:

Primero de todo vamos a poner en remojo la gelatina, siempre con agua fría hasta que estén flácidas. Escurrimos el exceso de agua y las reservamos.

Pelamos las manzanas quitando el corazón y las cortamos a dados pequeños. Las colocaremos en un bol y pondremos un chorrito de limón, para que no se oxide.

En un cazo a fuego lento, derretiremos la mantequilla, añadiremos la miel y dejaremos hasta que hierva. Añadimos las manzanas y lo dejaremos cocinar durante 10 minutos, hasta que queden tiernas las manzanas. Una vez estén, las pasaremos en un bol.

En otro cazo, a fuego medio, haremos el caramelo. Derretimos la mitad del azúcar, añadimos la otra mitad y lo dejamos derretir. Bajamos el fuego al mínimo y vamos añadiendo poco a poco la nata caliente. Lo removemos con unas varillas durante unos segundos. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos hidratado. Colamos el caramelo sobre los dados de manzana y lo mezclamos.

Llenamos unos moldes de silicona de 15 cavidades, en forma de cubo de 3.5 cm con la tatín de manzana, dejando 1 cm sin llenar. Lo guardamos en el congelador durante 20-25 minutos.

Preparamos la crema de vainilla; en un bol combinamos las yemas de huevo y el azúcar. Hervimos la leche y añadimos a la mezcla de las yemas. Lo cocinamos a fuego suave hasta los 82º. Colamos la crema inglesa y añadimos la gelatina previamente hidratada. Cortamos por la mitad la vaina de vainilla y sacamos los granos, los añadimos a la mezcla y mezclamos. Lo dejamos enfriar a 35º.

Colocamos la crema de vainilla sobre la tatin de manzana que la tenemos en el congelador. Llenamos el molde hasta arriba del todo y lo congelamos.

Para preparar las galletas sablé; empezaremos calentando el horno a 160º. En el bol de la Kitchen Aid pondremos la mantequilla fría cortada a dados, la harina que haremos tamizado, el azúcar glas, un poquito de sal y la almendra molida. Pondremos el accesorio de la pala mezcladora y lo mezclamos durante 3-4 minutos hasta obtener una textura como las galletas molidas o el pan rallado. También lo podemos hacer manualmente en vez de utilizar una máquina será lo mismo pero mezclándolo con las manos.

Paramos la máquina y batimos ligeramente los huevos y los añadimos. Seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes se unan. Se formará una bola.

Colocamos en un papel de horno sobre la encimera, pondremos la masa sobre el papel y apretaremos la masa con las manos para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno por encima y con ayuda de un rodillo vamos estirando la masa hasta dejarla un grueso de 3 cm más o menos. Guardamos en la nevera esta masa durante 20-25 minutos.

Una vez hayan transcurrido los 20-25 minutos sacamos la masa de la nevera, con un corta pastas haremos un cuadrado de 4 cm. Cortamos 15 porciones de masa. Las colocamos sobre el silpat. Las ponemos en el horno durante 15 minutos a 160º. Una vez estén, las retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Entre 30 y 45 minutos antes de los postres, sacaremos las mini tatín del congelador y las emplataremos. Finalmente pondremos polvo de oro por encima.

Fuente: Bavette

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