La Cuina de la Nnnina

CALLOS DE BACALAO A LA MADRILEÑA



Hace poco probé los callos de bacalao y me encantaron. Sabéis lo que son? pues es la vejiga natatoria del bacalao, es un tejido duro que facilita que el bacalao flote a diferentes profundidades. Se dicen callos ya que su textura es muy gelatinosa como las de ternera. Nos las pueden dar saladas o desaladas, en mi caso las compré ya desaladas. Lo que tendremos que hacer es quitar esta piel negra para que quede lo más blanca posible . Hay mucha gente que las escalda, pero a mi no me gusta, dejas parte del sabor de los callos y la gelatina que es muy importante para hacer este plato. Es un plato caldoso, de cuchara, pero aún lo podemos hacer, sobre todo con estas temperaturas tan locas que tenemos. Esta receta está sacada de los Hermanos Torres, con dos estrellas michelín. Una receta fácil, sabrosa, donde predominan sabores muy diferentes pero no es un plato potente en boca ya que pondremos al final una gotas de limón y unas piparras que le darán más frescura.

Ingredientes para 4 personas:

240 gr de callos de bacalao

125 ml de caldo de ave

120 gr de garbanzos

2 tomates en rama

30 gr de setas de cultivo

25 gr de tirabeques

20 gr de panceta curada

20 gr de chorizo ahumado picante

1 cebolla

4 piparras

1 ajo

1 hoja de laurel

1/2 cucharita de pimentón de la Vera

Limón

Sal

Aceite

Preparación:

Como he dicho antes, limpiaremos los callos, sacaremos esta piel negra para que nos quede lo más blanca posible y la cortaremos a dados. Cuesta un poco, esta piel es bastante dura, así que con un cuchillo bien afilado no tendremos ningún problema.

Picaremos una cebolla y un ajo. Trituramos los tomates enteros tal cual sin hervirlos y colaremos para sacar las pepitas y las pieles. Limpiaremos las setas.

Cortaremos la panceta y el chorizo. Los tirabeques los cortaremos a lo largo.

En una cazuela con aceite pondremos la panceta y el chorizo. Añadiremos la cebolla, el ajo, el laurel y lo dejaremos cocer. Cuando la cebolla esté tierna pondremos el pimentón rojo y el tomate y lo dejamos que reduzca.

Añadiremos los callos, las setas, en este caso he puesto Portobello, los tirabeques y los garbanzos. A continuación añadiremos el caldo y lo dejamos reducir. Probamos por si nos falta un punto de sal.

Finalmente antes de servir, añadimos unas gotas de limón.

Cortaremos a rodajas finas las piparras.

Emplatamos y encima ponemos las piparras.

Fuente: Hermanos Torres

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