La Cuina de la Nnnina

TARTA DE MELOCOTÓN Y BAVAROISE DE CARAMELO

Este pastel lo hice para celebrar el cumpleaños de mi marido. Complicado? yo diría que más bien es largo ya que tiene muchos pasos a seguir y sobre todo hay unas cuantas preparaciones que las podemos adelantar, pero el resultado final es muy bonito y vale la pena. La verdad es que no me pensaba que me saliera tan bien, lo mío no son los pasteles!!!

También es importante el molde para hacer estas quenelles de melocotón, sin ellas la presentación no sería lo mismo. Es un molde de la marca Silikomart y lo encontré por internet.

Ingredientes para una tarta de 18 cm de diámetro

Bizcocho de chocolate

125 gr de azúcar

100 gr de harina

7 gr de polvos para hornear (levadura en polvo Royal)

17 gr de cacao en polvo sin azúcar

48 ml aceite vegetal

3 huevos grandes

70 ml de leche entera

Mermelada de melocotón

120 gr de puré de melocotón casero

60 gr de melocotón cortado a cubitos

15 gr de azúcar

6 gr de pectina NH

Bavaroise de caramelo

100 gr de azúcar

30 ml de agua

3 yemas de huevo

40 gr de azúcar

250 ml de leche entera

8 gr de gelatina en hojas

250 ml de nata montada suave

Mousse de melocotón

90 gr de azúcar

30 ml de agua

45 gr de claras de huevo a temperatura ambiente

8 gr de gelatina en hojas

125 gr de puré de melocotón casero

125 gr de nata montada suave

Spray efecto “terciopelo naranja”

Preparación:

Primero de todo haremos el bizcocho de chocolate.

Calentaremos el horno a 180º.

En un bol del robot de cocina, pondremos el azúcar, la harina, la levadura y el cacao con el aceite y los huevos.

Mezclaremos con una pala y lo pondremos a velocidad alta unos 3 minutos. Bajamos la velocidad al mínimo y añadimos la leche. Seguimos mezclando un minuto más a una velocidad media.

Pondremos la masa en un molde redondo de unos 18 cm i 4 de alto, forrado con un papel vegetal o con mantequilla, tiramos un poco de harina para que no se nos pegue la tarta. Lo ponemos al horno durante unos 20 minutos, el tiempo es relativo, dependerá del horno que tengáis. Lo retiramos y lo dejamos enfriar encima de una rejilla.

Cuando esté frio, con un corta pastas cortaremos el bizcocho de 14 cm i 2,5 de altura. Lo reservamos

Para hacer la mermelada de melocotón

Primero de todo tenemos que hacer el puré de melocotón. Cortaremos a dados un melocotón y lo pondremos en una cazuela con un poco de azúcar, lo dejaremos que se haga lentamente, si vemos que nos queda seco, ponemos un poquito de agua. Cuando veamos que ha quedado como una mermelada la retiramos del fuego y la reservamos. Si este paso lo hacéis el día anterior ya tendréis una cosa hecha.

En un pequeño bol mezclaremos el azúcar con la pectina. En otra cazuela pondremos a calentar el puré que hemos hecho y unos dados de melocotón que habremos cortado, a unos 40ºC. Añadiremos la mezcla del azúcar y la pectina sin dejar de mezclar, dejamos que rompa a hervir, para activar las propiedades de la pectina.

En el molde de 14 cm ponemos una tira de acetato y lo llenamos con la mermelada. Lo congelamos hasta que esté lista para ponerla a la tarta.

Preparación de la bavaroise de caramelo

Primero de todo hidrataremos las hojas de gelatina con agua fría hasta que estén bien blandas.

En una cazuela pequeña pondremos 50 gr de azúcar y lo dejaremos cocer a fuego lento hasta que se disuelva.

Añadimos los otros 50 gr que restan del azúcar. Lo dejamos cocer hasta obtener un caramelo de color rubio oscuro. El azúcar no lo podemos remover con una cuchara, solamente con la cazuela y con movimientos circulares. Apagamos el fuego y añadimos el agua poco a poco, lo mezclaremos con unas varillas, veremos que sale mucho humo, no os asustéis es normal. Seguimos mezclando con las varillas hasta que el caramelo se disuelva. Apartamos del fuego y lo reservamos.

En un bol pondremos las yemas de los huevos y las batiremos, con los 40 gr de azúcar y lo reservamos. Hervimos la leche en una cazuela, añadimos las yemas, lo mezclamos todo bien con las varillas hasta que se incorporen. A continuación añadimos el caramelo, lo mezclamos bien y lo ponemos todo en el mismo cazo. Lo pondremos a fuego medio esta mezcla hasta que tenga una consistencia de crema inglesa, pero sobre todo que no llegue a hervir. Apagamos el fuego, escurrimos la gelatina y la incorporamos en la mezcla caliente, lo removemos bien para que se disuelva todo y no queden grumos.

Dejaremos enfriar la crema de caramelo que esté entre unos 35-40º.

A continuación montaremos ligeramente la nata, no tiene que estar muy firme, con una textura cremosa. Una vez la tengamos incorporada la nata a la crema de caramelo fría pero aún líquida la añadiremos en un par de veces, mezclándola delicadamente con una espátula. Reservaremos en la nevera unos 15-20 minutos, hasta que coja consistencia.

Montaje del pastel de melocotón

Necesitaremos un aro para tartas de 18 cm y 4 de altura. Pondremos una tira de acetato en el interior del aro. Pondremos una capa gruesa de bavaroise en el fondo del aro. Pondremos encima la mermelada de melocotón congelada. Pondremos otra capa de bavaroise para cubrir la mermelada. Finalmente, pondremos sobre la bavaroise el disco de bizcocho de chocolate.

El resto de bavaroise que nos ha sobrado la pondremos en una manga pastelera, cortaremos la punta y terminaremos de rellenar todo lo que nos queda del aro. Lo alisamos con una espátula y la pondremos al congelador durante un mínimo de 4 horas.

Preparación de la mousse de melocotón

Elaboraremos un merengue italiano, haremos un jarabe a 118º con agua y los 90 gr de azúcar. Cuando el jarabe llegue a los 100ºC empezaremos a batir las claras de  huevo a velocidad media. Cuando llegue a los 118ºC retiramos del fuego y pondremos el jarabe sobre las claras, lo verteremos poco a poco en forma de hilo sin parar de batir. Tenemos que seguir batiendo hasta que se nos enfría un poquito i así tengamos un merengue firme, pero no lo queremos duro, tiene que estar cremoso y brillante. Una vez lo tengamos lo reservamos.

En un pequeño cazo calentaremos el puré de melocotón hasta los 45ºC. Lo pasaremos en un bol y añadiremos la gelatina hidratada y escurrida. Lo mezclamos bien hasta que la gelatina se disuelva. Incorporamos el merengue italiano al puré de melocotón, lo mezclamos bien hasta que nos quede una crema homogénea y lisa, le añadimos la nata montada poquito a poco.

Ponemos la mousse de melocotón en una manga pastelera, cortamos la punta. Rellenamos los moldes de 12 quenelles. Los ponemos en el congelador hasta que se pueden manipular..

Montaje final de la tarta de melocotón

Calentamos el colorante en spray al baño María a unos 40ºC.

Quitaremos la tarta de melocotón del congelador. Le retiramos el aro y la tira de acetato. Ponemos en la mesa donde vamos a trabajar la tarta papel film. Pondremos el pastel con el bizcocho de chocolate hacia a bajo.

Desmoldamos las quenelles y las vamos poniendo encima de la tarta.

Finalmente pintamos el pastel con el spray a una distancia de unos 20-25 cm.

La ponemos en la nevera para descongelarla hasta que la podamos consumir.

Tengo que decir que este spray lo encontré por internet y que cuando os lo comáis no sabe a nada, pero que sepáis que cuando vayáis al baño la orina saldrá de color amarillo fosforescente, no pasa nada!!!

Fuente: www.bavette.es by Etore Cioccia 

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2 pensamientos sobre “TARTA DE MELOCOTÓN Y BAVAROISE DE CARAMELO

  1. Ro Acevedo

    Qué buena pinta! Soy seguidora vuestra desde hace tiempo, y se me ha ocurrido una duda que quería que me disiparais si tenéis tiempo. Mil gracias. La pregunta es la de siempre ¿Podría hacerse esta tarta, usando este tipo de bizochuelo casero https://rociococinaencasa.com/como-hacer-bizcochuelo-casero-esponjoso-facil/ ? Me ahorraría bastante tiempo y es el tipo de bizcocho que le gusta a mi familia. Un abrazo de parte mía y de mi familia.

    1. Helena Gombau Autor

      Buenas tardes Rocío, primero de todo darte las gracias por seguirme, estoy segura que quedaría bien! así que yo de ti lo probaba y me dices como te ha quedado!!!! gracias y saludos!

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