La Cuina de la Nnnina

GAMBA DE PALAMÓS Y GUISANTES DEL MARESME CON TOCINO IBÉRICO

Este plato lo hizo por Sant Esteve, fiesta en Catalunya. Normalmente siempre después de los canelones de carne y foie hago algo de pescado para contrarestar. Éste es más bien un mar i montaña. Ahora si encontráis los guisantes del Maresme o lágrima este plato quedará de 10, porqué el guisante es uno de los ingredientes fundamentales.

Esta receta es del restaurante Els Tinars, que tiene una estrella michelín. Así que empezamos la receta.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE GUISANTES

300 gr de guisantes

120 gr de agua

130 gr de nata

3 hojas de gelatina

2 gr de agar agar

Preparación:

Haremos primero esta preparación ya que tenemos que dejarlo un mínimo de 6 horas. Introducimos en un cazo los guisantes y el agua. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir el agua, los retiramos y trituramos con un robot, luego lo pasamos por un chino.

Montamos 100 gr de nata con la batidora de varillas y lo reservamos.

Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua y hielo durante 5 minutos. Mientras tanto, vertemos la nata fría restante en un cazo junto con el agar-agar y lo calentamos hasta 90ºC. Añadimos la gelatina remojada y escurrida, y la deshacemos a fuego lento.

Incorporamos después el puré de guisantes. Dejamos que se enfríe sin que llegue a cuajar y amalgamamos l nata montada con la mezcla anterior. Lo reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas.

INGREDIENTES PARA LA ROYALE DE GAMBA

10 cabezas de gambas medianas

100 gr d nata

3 yemas de huevo

50 gr de aceite de oliva

Agua

Preparación:

Ponemos aceite a calentar en una sartén y sofreímos las cabezas de las gambas durante 30 segundos. Chafamos las cabezas en un colador fino y reservamos el jugo.

Volvemos a poner las cabezas de las gambasen el cazo y las cubrimos con agua. Las cocemos durante 10 minutos, las pasamos por un colador fino, mezclamos el resultado con el jugo de las gambas y lo trituramos en la batidora.

Añadimos la nata y las yemas de huevo, y lo trituramos todo en la batidora. Lo ponemos en un molde y lo cocinamos en el horno al baño maría a 90º C durante 20 minutos.

INGREDIENTES PARA LAS GAMBAS

200 gr de gambas grandes (4 unidades)

Preparación:

Pelamos las gambas y separamos la cabeza, dejando un poco de carne. Así, a la hora de hacerse no saldrá el jugo de las cabezas y conservaran toda su esencia. Ensartamos el cuerpo de las gambas en broquetas.

INGREDIENTES PARA LOS GUISANTES LÁGRIMA

80 gr de guisantes lágrima

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Aliñamos con sal y aceite los guisantes lágrima. Los marcamos en la paella durante 30 segundos.

INGREDIENTES PARA EL TOCINO IBÉRICO

50 gr de tocino ibérico cortado muy fino a máquina

Preparación:

Diremos al carnicero que nos corte a lonchas bien finas el tocino. Hacemos cuadraditos de 2 cm de lado.

Finalmente montaremos el plato, marcamos las cabezas de las gambas a la brasa dejándolas poco cocidas y conservando todo el jugo en el interior.

Aliñamos las broquetas de gamba con aceite de oliva y sal y las marcamos también dejándolas poco hechas. Después la cortamos en 2 o 3 trozos, depende de lo grande que sea la gamba.

Colocamos el tocino en el plato, vertemos los guisantes, previamente escalfados. Ponemos la cola y la cabeza de la gamba.

Acabamos el plato con una quenelle tibia de cremoso de guisantes y otra quenelle tibia de royale de gambas.

 

Fuente: El libro de Els Tinars el sabor de la tradición.

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2 pensamientos sobre “GAMBA DE PALAMÓS Y GUISANTES DEL MARESME CON TOCINO IBÉRICO

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